Rezanje svinjskih trupova (odojka): dijagram s opisom fotografije kako izrezati polovicu trupa, četvrtinu, nogu

Dođe vrijeme kada kućne ljubimce posebno uzgajane za meso treba zaklati i izrezati na komade radi daljnjeg skladištenja. Rezanje svinjskih trupova odgovorno je zanimanje koje zahtijeva poštivanje određenih suptilnosti. Slijedeći točne uzorke rezanja proizvest će se kvalitetni proizvodi.

Opća pravila za rezanje trupova nakon pjevanja

Ubijena životinja, koja je već iskrvarena i opaljena, spremna je za daljnju obradu. Poštivanje slijeda pomoći će ispravnom rezanju svinje i bit će ključ za kvalitetno meso. Prvo morate odabrati potrebne alate:

korisni nož duljine oštrice najmanje 18 cm;
sjekira za sjeckanje kostiju;
pila za metal s finim zubima.

Idealan uvjet za daljnje rezanje je vješanje trupa. U tom su stanju mišići rastegnuti, što pridonosi ugodnijoj mesarskoj aktivnosti. Osim toga, ovaj vam položaj omogućuje učinkovitije uklanjanje viška krvi kada je glava odvojena. Ako vješanje svinje nije moguće, treba koristiti duboku drenažnu posudu. Trup se sam postavlja na zemlju na gustu ceradu ili na raširenu slamu.

Vrlo je važno imati na umu da se svi dijelovi svinje ne konzumiraju kao hrana. Stoga, prilikom rezanja, vrijedi ukloniti oči i zube. Također se vrijedi riješiti životinjskog repa i kopita.

Sheme rezanja svinjskog trupa

Postoji nekoliko shema za rezanje svinja, ovisno o daljnjoj obradi i namjeni. Unatoč raznolikosti mogućnosti, mišići se smatraju najvrjednijim dijelom njih, koji su se tijekom života životinje napeli manje od ostalih. Mišići kralježnice najčešće se nazivaju takvim dijelovima tijela. Za razliku od krava, svinjsko cervikalno područje tijekom života nije toliko pokretno, pa je ovo meso vrlo cijenjeno. Donji dijelovi životinje imaju žilavije meso i manje su vrijedni u kasnijoj uporabi.

Shema rezanja svinjskog trupa

Mesnica za osobnu upotrebu i za otpremu u trgovine tehnološki se vrlo razlikuje. U svijetu postoje četiri klasične verzije rezanja:

Američki;
Njemački;
Ruski;
Engleski.

Svaka ima svoje osobine.

Obrasci rezanja za kulinarsku upotrebu

Američka metoda uključuje podjelu trupa na dvije uzdužne polovice. Tada je svaki od njih podijeljen na 6 dijelova. Kao rezultat, potrošač dobiva: šunku, prednju šunku, lopaticu, file s rebrima, bočnu i glavu.

Njemačka metoda uključuje rezanje trupa na dvije polovice, od kojih se svaka dalje dijeli na osam dijelova. Svaki od dijelova pripada jednom od četiri razreda. Na primjer, stražnja noga, kotlet i lumbalni dio klasificirani su kao najviši stupanj. Drugi uključuje prsa, prednji dio šunke i vrat. Njemačka metoda uključuje peritoneum u treću kategoriju. Napokon, glava i kopita su 4. kategorija.

Ruska shema rezanja trupa uključuje 8 različitih dijelova.Ova je metoda popularna na čitavom postsovjetskom prostoru. Nakon obrade, potrošačima se šalje sljedeće:

šunka;
dio kotleta (straga);
šav (mjesto između lopatice i glave);
obrazi, glava i vrat;
lopatica;
prsa;
srednji dio noge;
noge.

Engleska metoda je jednostavna i jasna. Cijeli svinjski trup podijeljen je u četiri velika dijela. Nakon engleskog rezanja farmer dobiva glavu, prednji dio s vratom i lopaticom, središnji dio s kralježnicom i rebrima te stražnju nogu.

Kako iskasapiti cijelu svinju

Najvažniji dio rezanja svinjskog trupa su crijeva. Prije svega, trebali biste odvojiti glavu od tijela. Budući da dobro uhranjena svinja ima debeli masni sloj i masivnu kralježnicu, potrebno je unaprijed voditi računa o oštrini noža i sjekire. Nakon odvajanja glave, vrijedi isušiti višak krvi u prethodno pripremljenu posudu.

Sljedeći korak u rezanju je otvaranje trbušne šupljine. Za ispravno izvršenje trebate pronaći točku na liniji prsa. Rezanje se vrši od njega do područja prepona. Da ne biste oštetili unutarnje organe, potrebno je spustiti ruku točno ispod oštrice noža i vrlo pažljivo obaviti ovu operaciju. Nakon toga, potrebno je napraviti rez s iste točke na prsima, uklanjajući peritoneum duž linije rebara.

Slijedi vrlo važna točka u uklanjanju unutarnjih organa. Posebnu pozornost treba obratiti na jednjak, jer će tekućina i enzimi koji se u njemu nalaze, ako dođu na meso, zahtijevati dodatno pranje. Nakon jednjaka uklanjaju se preostali organi gornjeg dijela trupa - srce, pluća, jetra. Tada se pažljivo uklanjaju mjehur i crijeva sa želucem.

Važno! Ne zaboravite ukloniti unutarnju potkožnu masnoću. Rijetko se koristi i stoga nema gastronomsku vrijednost.

Potrebno je unaprijed odlučiti hoće li neki organi biti potrebni u budućnosti. Dakle, ako je potrebno, upotrijebite crijeva, ona se pažljivo izvade i isperu tekućom vodom. Da biste u budućnosti koristili srce, treba ga prepoloviti i iz njega iscijediti preostalu krv. Ostatak iznutrica treba lagano isprati i hladiti.

Sljedeći dio reza je čišćenje unutrašnjosti trupa. Ni u kojem slučaju ne smijete koristiti običnu vodu, jer kada nađe na mesu, ona pokvari njegov izgled i dovodi do smanjenja roka trajanja. Unutarnju površinu treba obraditi čistim ručnikom, upijajući preostalu krv i brišući na suho.

Kako pravilno usitniti svinjsku lešinu

Trup je spreman za sljedeći dio rezanja - rezanje na pola trupova. Linija reza trebala bi ići duž kralježnice, pa je uporaba noža nepoželjna. Rezanje se odvija metalnom pilom ili dobro naoštrenom sjekirom. Početnici često ne uspijevaju pravilno rezati kralježnicu prvi put. Da biste izbjegli unošenje fragmenata kostiju u meso, možete upotrijebiti sljedeću tajnu - teškim čekićem trebali biste udariti u stražnji dio sjekire.

Često se pripremljeni trup ne dijeli na dva dijela, već na četiri dijela. Četvrtina znači podijeliti polovicu trupa na dvije jednake polovice. Da biste izveli takvu operaciju, potrebno ju je izrezati približno na sredini lumbalnog dijela. Tako se dobivaju 2 komada svinjskog mesa - prednji dio s lopaticom, vrat, prednja noga, a stražnji dio sa šunkom i kotletom.

Kako iskasapiti svinju

Da biste svinju pravilno kosili kod kuće, morate se pridržavati istih pravila obrade kao i kod odraslih.

Ako svrha pripreme mesa nije odrasla tovljena svinja, već mala prasad, tada se način rezanja malo mijenja. Naravno, s anatomskog gledišta, mladi i odrasli ne razlikuju se, ali postoji nekoliko nijansi. Kada utrošite svinju, ne biste trebali posvećivati tako veliku pažnju uklanjanju bubrega i genitourinarnog sustava.Uz to, kosti mlade svinje mekše su, pa je u nekim slučajevima čak dopušteno koristiti nož umjesto sjekire. Trup se lakše reže.

Kako rezati pola trupa svinje kod kuće

Svaki poljoprivrednik ima vlastiti plan rezanja koji odgovara njegovim potrebama. Ipak, postoji klasična ispravna opcija za rezanje svinjskog trupa kod kuće, koja može zadovoljiti potrebe potrošača. Neki radije dobivaju više svinjske masti od jedne truplje, drugi tjeraju najčišće meso trošeći ogromnu količinu vremena na obrezivanje i uklanjanje kostiju. Postoje ljudi koji potpuno meso uvijeju u mljeveno meso. Za ispravno rezanje svinjskih trupova prema kanonima ruske metode, ipak biste trebali obratiti pažnju na to da je svaki dio trupa važan i primjenjiv u budućnosti.

Kako iskasapiti svinju sprijeda ili straga

Prednji dio polovice trupa usječen je u vrat, lopaticu, prsa, rame, slabin i rebra. Prednja noga je u početku odsječena. Zatim se pomoću sjekire uklanjaju rebra. Sljedeća dolazi red na slabin - odvaja se i po želji nareže na dijelove. Preostali komad konvencionalno je podijeljen na pola na gornji dio vrata i donju lopaticu.

Leđa su predstavljena velikom nogom, peritoneumom i stražnjim dijelom kralježnice. Prvo se odreže peritoneum, a zatim kralježnica od noge. Najnježniji dio mesa odsječen je od kralježnice - reza. Kosti kralježnice također se koriste kao osnova za čorbe.

Kako rezati svinjsku nogu

Od preostale svinjske butine odrežite donji dio - koljenica. Preostali veliki komad s kosti često se reže na velike komade ili se venira duž mišića. U nozi su dva velika mišića koja su prikladno odvojena jedan od drugog. Rezultirajuće meso velikog mišića lišit će masnih naslaga i savršeno je za pripremu ogromnog broja jela. Meso malog mišića koji je uz kost je čvršće i često se ostavlja izravno na vrhu mišića za kasniju upotrebu u juhama i varivima.

Kako ukloniti svinjsku mast sa svinjske lešine

Mnogi farmeri uzgajaju svinje za mast i mast. U ovom se slučaju način rezanja svinjskog trupa malo mijenja. Pripremljene polovice trupova ili četvrtine oguli se susjednom masnoćom. Pravilnim tovom masni sloj može lako doseći 10 centimetara ili više. Najprikladniji dijelovi za uklanjanje sebuma su peritoneum i prsna kost. Čista mast se dobiva iz peritoneuma, iz prsne kosti - proizvod s velikom količinom slojeva mesa.

Što se tiče slanine, to je mekana slanina namijenjena raspirivanju ili pravljenju raznih namaza. Najveća količina masti nalazi se iznad šunke u području repa. Uz to se masnoća može rezati i iz drugih masnih dijelova tijela, poput lopatice ili ramena.

Koji je dio svinje bolji: sprijeda ili straga

Rasprava o tome koji je dio svinjetine bolji ne prestaje niti jedan dan. S jedne strane, leđa su predstavljena šunkom i lumbalnim urezom. Ovo meso sadrži malo masnoće i izvrsno je za dijetalna jela. Upravo odsutnost masnih slojeva objašnjava njihovu posebnu popularnost.

S druge strane, prednji dio maskare je masniji. Istodobno, ne biste trebali pomisliti da sve meso pripada nižoj kategoriji. Naprotiv, u prednjem dijelu trupa nalaze se briškula i slabin - najdelikatniji dijelovi koji su se već dugo dokazali u kuhanju. Plećka sadrži i veliku količinu mesa, izvrsnog za kuhanje mljevenog mesa. Ljubitelji roštilja također ne stoje po strani - svinjski vrat je najbolje područje za pripremu ovog jela.

Vrste svinjskog mesa pri rezanju

Prema modernoj klasifikaciji, trgovačke mreže nude razne vrste svinjetine. Postoje tri sorte, ovisno o kvaliteti mesa, nježnosti i ostalim karakteristikama. Dakle, prvi razred uključuje:

leđa i pečenica;
sternum;
šunka (zadnjica, rep i smuđ).

Meso prvog razreda, zbog najmanjeg stresa na mišiće tijekom života životinje, ima mekanu strukturu. Komadi šunke i dorzuma mogu se pohvaliti sočnošću i gotovo bez masnoće. Sternum je u kulinarskoj zajednici cijenjen zbog rebara, a pravilnom prehranom životinje prekrivena je velikom količinom najnježnijeg mesa.

Meso druge klase više nije tako nježno. Sadrži veliku količinu vena i masti. Ova sorta najčešće uključuje lopaticu, vrat, rame i obradive površine. Najčešće se takvo meso prerađuje u mljeveno meso, budući da se životnim postupkom ne isplate troškovi rada.

Treći stupanj uključuje slabo jestive dijelove svinjskog mesa, na primjer, rez - dio između glave i vrata svinje, koji se u pogledu strukture mesa značajno razlikuje od goreg istog lopatice. Uz urez, u ovoj se sorti razlikuju i glava, prednji i stražnji držač.

Komadi svinjetine s imenom, fotografijom, aplikacijom

Krajnji rezultat pravilnog rezanja svinjskih trupova je određeni skup mesnih proizvoda. Svaki od ovih dijelova razlikuje se i izgledom i skupom svojih potrošačkih kvaliteta.

Prsa

Briket je najdeblji dio trbuha prerezan na slabinama. Meso, ovisno o tovu svinje, sadrži prilično velik masni sloj. Zbog neaktivnosti prsnih mišića meso je vrlo nježno. Prema ruskom GOST-u, spada u prvu kategoriju svinjetine.

Zahvaljujući masnom sloju, prsa je izvrsna za prženje. Štoviše, i kao samostalno jelo i kao dodatak krumpiru ili kupusu. Također, prsa je soljena i marinirana što daje izvrsne delicije. Jedna od najboljih namjena za briškulu je pušenje - dobiveni proizvod ima aromu i okus bez premca.

Vrat

Vrat je dio izreza ramena-vrat. Zbog fizioloških karakteristika svinja, ovaj je dio neaktivan u usporedbi s drugim životinjama. To dovodi do sadržaja u njemu velike količine masnih slojeva i potpunog odsustva tetiva. Meso je vrlo sočno i nježno.

Vrat bez kostiju spada u drugu kategoriju svinjskog mesa, ali jedan je od omiljenih dijelova svinjskog trupa. Ostaje idealan dio za roštiljanje - zahvaljujući masnim slojevima meso će ispasti vrlo sočno. Vrat se koristi i za kuhanje masnih odreska. Mljeveni svinjski vrat idealan je izbor za izradu kotleta.

Entrecote

Entrecote ili leđa na kosti - gornji dio stražnjeg reza. Uključuje reznicu i rebra. Takvo meso spada u prvu kategoriju zbog najdelikatnije pulpe. Izrezan na komade, entrecote je kotlet s kosti u kojem gurmani jako cijene.

Zahvaljujući sočnom mesu i kostima, koji daju dodatni okus prilikom prženja, entrecote je kralj svinjskih odreska. Jela su sočna i nježnog okusa. Često se ovaj dio svinjskog mesa uklanja s rebara, što rezultira čistim komadom rezanja. Rebra se koriste za juhe i variva.

Šnicl

Šnicla, poznata kao lungić bez kostiju - svinjska fila iz lumbalnog dijela trupa. Ovaj je dio trupa najcjenjeniji zbog potpune odsutnosti masti u njegovoj strukturi. Vrijednost spada u prvu kategoriju svinjetine. Kao posljedica toga, cijena ovog dijela svinjskog mesa često je najviša.

Kad izrežete ovaj dio, dobit ćete iste lijepe komade mesa. Šnicla se koristi za pripremu raznih kotleta i odreska. Uz to, ovaj se dio koristi za pripremu dijetalnih obroka.

Lopatica

Lopatica je podijeljena na lopaticu s kosti i lopaticu bez kosti. Ova vrsta mesa spada u drugu kategoriju zbog visokog sadržaja masti i tetiva. Lopatica je tvrđa od šunke ili pečenice, pa su joj cijene pristupačnije.

Lopatica bez kostiju obično se reže na kockice za prženje i gulaš.Žilaviji dio kosti zahtijeva ozbiljnu obradu i pažljivo obrezivanje. Često se od ovog dijela svinje radi mljeveno meso. Međutim, ova frakcija je još uvijek prilično dobra za pripremu raznih variva.

šunka

Šunka je svinjska stražnja noga. Često se reže na dva dijela - gornji i donji. Gornji dio šunke visoko je cijenjeno prvoklasno meso, nježno, s malo masnoće. Donji dio sadrži manje mesa i koristi se za pripremu bujona i želea.

Što se tiče kulinarske upotrebe, vrh šunke izvrsno je otkriće za sve vrste jela. Kuhana svinjetina, kotleti, gulaš, razna pečenja i ćevapi. Ovo se meso dobro pokazalo za mljeveno meso. Kotleti su nježni i sočni.

Koje dijelove gdje primijeniti

Čitava povijest uzgoja svinja usko je isprepletena s razvojem kulinarstva. Tijekom stoljeća iskusni kuhari oblikovali su opća pravila za upotrebu različitih dijelova trupa. Nisu svi komadi jednako savršeni i za žele meso i kotlete. Da biste naučili kuhati prava kulinarska remek-djela, morate slijediti nekoliko jednostavnih pravila:

Glava - idealan izbor za izradu mesnog i žele mesa. Može se koristiti i za salison i nadjev. Uši od prasadi i svinjskih mesa također su izvrsne u mesu od želea. Uz to, svinjske uši u raznim varijacijama idealne su kao međuobrok s pivom.
Komadić obraza koristi se za pušenje. Da bi gotov proizvod imao izvrsna potrošačka svojstva, mora se rezati na male komade i podvrgavati dugotrajnoj toplinskoj obradi. Nakon nekoliko dana obrazi će se više dimiti i postati nevjerojatno ukusni. Neki kuhari savjetuju da obraz ispeku u obliku kiflica.
File, zvano ledina i nasjeckati, čisto je meso. Poslužuje se uredno i s rebrima. Meso s malo masnoće često se koristi u kotletima, ćevapima i odrescima. Korištenje rebara omogućuje savršenu juhu.
Vrh šunke - križ, koji je odvojen od bedrene kosti. Ovaj ogromni komad mesa bez kostiju savršen je za svinjetinu i kuhanu svinjetinu. Krumpir čini izvrsno sočno mljeveno meso. Meso šunke pogodno je za gulaš ili pečenje. Kost šunke izvrsna je za spravljanje boršča ili kiselih krastavaca.
Lopatica najčešće se koristi za izradu knedli. Mljeveno meso dobiveno od ovog dijela trupa ima mali sloj masti zbog kojeg su okruglice sočne. Također, mljeveno meso iz lopatice često se koristi kao osnova za domaću kobasicu.
Prsa može se koristiti i u čistom obliku i sa susjednim rebrima. Najčešće se koristi za izradu dimljene slanine ili kao dodatak prženim jajima i prženom krumpiru. Napravljena od prsa, slanina je delicija najviše kvalitete.
Peritoneum - jedan od najmasnijih dijelova svinjskih trupova. Podkapa je izvrsna kao dodatak prženom krumpiru ili dinstanom kupusu. Od peritoneuma se prave i ukusne rolice.
Noge - najbolji izbor za izradu žele mesa. Uz to, europski kuhari koriste ih za pripremu tradicionalnih jela. Dakle, u Njemačkoj, Austriji i Češkoj koljenica s pivom i pirjanim kupusom nacionalno je jelo.
Mnogi ljudi često podcjenjuju svinjski rep... Zapravo je zbog svoje hrskavičaste strukture izvrstan dodatak želeu ili mesu. Juha će postati bogatija i brže se stvrdnjavati.

Kulinarski stručnjaci već su dugo dokazali da nema nepotrebnog mesa, potrebno je samo pronaći pravo područje njegove primjene. Čak i neiskorišteni dijelovi svinja poput crijeva, srca i jetre mogu se koristiti za prave kulinarske užitke.

Zaključak

Rezanje svinjskih trupova naporan je postupak koji vam omogućuje dobivanje raznih proizvoda za pripremu kulinarskih remek-djela. Pravilno izrezano meso i njegov odabir omogućuje postizanje impresivnih rezultata u pripremi poznatih jela.

Rezanje svinjskih trupova s ​​opisom dijelova