Sadržaj
Svinjska lopatica svestrani je mesni dio, koristi se u kuhanju prilično često. To je zato što sadrži malu količinu bruto mišića i vezivnog tkiva. Pogodan je i za pušenje. Takav se proizvod često može vidjeti na prodaji, ali bolje ga je kuhati sami. To može biti kuhano-dimljena svinjska lopatica, kao i toplo i hladno dimljena.
Domaće dimljeno meso izgleda vrlo apetitno
Principi i metode pušenja svinjskog ramena
Lopaticu možete pušiti toplo ili hladno. Osim toga, postoje mogućnosti za kuhanje kuhano-dimljenih i dimljeno-kuhanih delicija.
Najlakši način da sami vježbate vruće pušenje. Ova metoda ima brojne prednosti: cjelovita toplinska obrada, jednostavna tehnologija, brzo kuhanje. Kad se vruće puši, meso se tretira dimom na temperaturi od 80-120 stupnjeva. Vrijeme obrade je 2 do 6 sati, ovisno o veličini svinjskih komada. Spremnost se utvrđuje nožem: trebate napraviti proboj u mesu i procijeniti oslobođeni sok - trebao bi biti lagan i proziran. U suprotnom, postupak dimljenja mora se odmah nastaviti - ako nastavite s preradom ohlađenog mesa, bit će teško.
Pušnica vrućeg dima - jednostavan dizajn, sastoji se od posude s pladnjem, roštilja za proizvode i čvrstog poklopca. Može biti bilo koje veličine i oblika. Dim nastaje tinjanjem drvne sječke. Za svinjetinu se najčešće koriste jabuka, šljiva, bukva, hrast, marelica, breskva i kruška. Uz to se preporučuje dodavanje grančica kleke. Nakon pušenja meso se objesi da se osuši i uvene nekoliko sati. Na taj način možete kuhati ne samo na ulici na vatri, već i u stanu na plinskom štednjaku.
Hladno pušenje dug je i tehnološki složen proces. Kompletni ciklus kuhanja može trajati od 2 dana do 3-4 tjedna. Pušnica može biti gotova ili domaća. To je komora za proizvode s visećim šipkama i otvor za cijev kroz koju dim izlazi iz komore za izgaranje na udaljenosti od 1,5 m. U ovoj se metodi meso obrađuje hladnim dimom na temperaturi od 20-25 stupnjeva. Najlakši način kupnje generatora dima za kućno pušenje je kompaktan uređaj za stvaranje dima s pretincem za iver, posudom za pepeo, odvodnom cijevi za dim, dovodnom crijevom i kompresorom.
Izbor i priprema mesa
Kada kupujete lopatu za pušenje, morate obratiti pažnju na kvalitetu svinjetine. Boja ne smije biti svijetla, crvenkasta, ali ni presvijetla ni tamna. Masni slojevi su mekani, bijeli. Vrlo tamno meso znak je da je pripadalo staroj životinji. Meso pri rezanju mora biti čvrsto i vlažno, ali nikako ljepljivo ili sklisko.
Lopaticu je najbolje pušiti u obrocima od 0,5 do 1,5 kg. Po želji možete odrezati višak masnoće. Prije slanja mesa u pušnicu, bez obzira na način kuhanja, mora se soliti ili marinirati. Ako se planira kuhati lopatica kuhano dimljene, tada se postupak soljenja može izostaviti.
Svježe rame treba imati bogatu boju, svijetli sjaj
Kiseljenje i soljenje
Vlažna metoda mariniranja lopatice za pušenje ima niz prednosti u odnosu na suhu:
- Meso će biti ravnomjerno soljeno.
- Gotov proizvod je mekši i sočniji.
Za svestranu marinadu koja djeluje i na svinjsko rame s toplim i hladnim dimom, trebaju vam sljedeći sastojci:
- voda - 3 l;
- sol - 250 g;
- šećer - 50 g;
- češnjak - 1 glava;
- lovorov list - 2 kom.;
- zrna crnog papra - 10 kom.
Način pripreme salamure:
- Ogulite glavicu češnjaka, narežite klinčiće na kriške.
- U lonac ulijte 3 litre vode, dodajte sol, šećer, lovorov list.
- Stavite na vatru, pustite da zavrije, kuhajte 2-3 minute.
- Maknite s vatre, ohladite.
Za ovu količinu salamure potrebno je oko 4 kg svinjetine.
Postupak kiseljenja:
- Stavite meso u posudu pogodnu za soljenje. Dodajte češnjak.
- Ohlađenu marinadu prelijte preko svinjskog ramena.
- Držite meso u salamuri u hladnjaku 3 dana za vruće pušenje, 5-6 dana za hladno pušenje.
Za pripremu lopatice možete koristiti marinade s aditivima poput sojinog umaka.
Lopaticu možete posoliti na suho, ali u tom će slučaju meso biti tvrđe i suho, jer ga sol dehidrira. Ova metoda se može koristiti i za toplo i za hladno pušenje. Suho soljenje je najjednostavnija metoda za pripremu mesa. Da biste to učinili, trebate pomiješati suhe začine i s njima naribati komade svinjetine. Zatim ih stavite u posudu, pritisnite teret i stavite u hladnjak na 7 dana. Za to vrijeme preokrenite komade. Nakon tjedan dana, ocijedite dobiveni sok i stavite u hladnjak još 3-4 dana. Ova je opcija prikladnija za masno meso.
Postoji još jedan način kiseljenja - kombinirani. Prvo se komadi mesa trljaju suhim začinima, a zatim drže pod tlakom na hladnom mjestu 3-4 dana. Nakon toga ulijte salamuru i nastavite marinirati 1-3 tjedna. Zatim se komadi svinjskog mesa operu ili namoče i suše 3 dana.
Svinjska lopatica vrućeg pušenja
Što trebaš:
- svinjsko rame - 5 kg;
- voda u salamuri - 5 l;
- lovorov list - 3 kom.;
- raženo brašno - 125 g;
- sol - 750 g;
- piment grašak - 7 kom.;
- zrna crnog papra - 5 kom.
Način kuhanja:
- Pripremite jela za soljenje. Stavite u nju dijelove lopatice pomiješane s lovorovim lišćem i crnim zrnom papra.
- U lonac ulijte 5 litara vode, stavite na vatru. Nakon vrenja dodajte piment i sol. Kuhajte oko 10 minuta, a zatim sklonite s vatre i potpuno ohladite.
- Ulijte salamuru u posudu sa svinjetinom, stavite teret na vrh. Meso držite pod tlakom jedan dan na sobnoj temperaturi. Zatim stavite u hladnjak 4 dana.
- Nakon isteka vremena soljenja, izvadite komade mjerice iz salamure, zavežite koncem i objesite da se suše u suhoj i prilično toploj sobi 6 sati.
- Komade pospite raženim brašnom.
- Ulijte čips od jabuke u pušnicu vrućeg dima, ugradite rešetku, na nju stavite komade lopatice, stavite list folije na njih.
- Pokrijte komoru poklopcem i stavite je na vatru - krijes ili roštilj. Kad dim izlazi iz cijevi, trebate otvoriti pušnicu kako bi izašla. Prvi dim je gorak, stoga se preporučuje ispuštanje.
- Zatim poklopite i pušite oko 1,5 sata, a zatim okusite za spremnost. Vrijeme ovisi o veličini komada i temperaturi pušenja. Znak gotovog mesa je crvenkastosmeđa kora.
- Nakon pušenja meso objesite nekoliko sati da se prozrači i sazrije.
Meso u pušaču može se staviti na rešetku ili objesiti na kuke
Recept za hladnu dimljenu kašiku
Za 1 kg svinjskog ramena potrebni su sljedeći sastojci:
- gruba sol - 15 g;
- nitritna sol - 10 g;
- lovorov list - 3 kom.;
- grubo mljeveni crni papar - 1 žličica;
- crni papar u zrnu - 5 kom.;
- voda - 150 ml;
- sušeni bosiljak - 1 žličica
Postupak kuhanja:
- Podijelite komad svinjske lopatice na 2 jednaka dijela - po oko 500 g.
- Pomiješajte suhe sastojke marinade.
- Stavite meso u plastičnu vrećicu, napunite pripremljenu smjesu i ulijte vodu.
- Ako je moguće, uklonite sav zrak iz vrećice i zatvorite ga glačalom kroz papir.
- Stavite u hladnjak 5 dana. Svakodnevno je potrebno okretati vrećicu kako bi se marinada bolje rasporedila.
- Nakon 5 dana mariniranu svinjetinu izvadite iz hladnjaka, obrišite komade ručnikom kako biste uklonili višak vlage i začina. Prvo možete isprati vodom, a zatim osušiti.
- Objesite komade venuće lopatice tri dana. Optimalna temperatura je oko 15 stupnjeva. Ne smije biti propuha, inače će se na svinjetini stvoriti suha kora koja neće dopustiti da meso uvene i neće dopustiti da dim prodre unutra.
- Tada možete započeti hladno pušenje pomoću generatora dima. Kuhajte dva dana, 8 sati dnevno. Nakon prvog pušenja objesite komade na zrak i osušite preko noći. Sljedeći dan nastavite postupak. Dimite još 8 sati, a zatim objesite da se osuši 2-3 dana.
Hladno dimljena delicija s visokim karakteristikama okusa
Hladno dimljena kuhano-dimljena lopatica
Prethodno kuhanje značajno ubrzava proces hladnog pušenja. Morat ćete pripremiti sljedeće sastojke:
- svinjsko rame - 2 kg;
- voda - 2 l;
- uobičajena sol - 45 g;
- nitritna sol - 45 g;
- šećer - 5 g;
- crni papar u zrnu.
Način kuhanja:
- U vodu ulijte normalnu sol i nitritnu sol i otopite. Dodajte papar i ostale začine po ukusu.
- Stavite posudu na vatru, pustite da zavrije.
- Stavite pripremljeno meso u kipuću marinadu, ponovno prokuhajte i kuhajte 40 minuta.
- Uklonite komade lopatice iz salamure, objesite ih na kuke u komori za pušenje da se suše nekoliko sati.
- Zatim započnite s hladnim pušenjem pomoću generatora dima. Vrijeme kuhanja delikatesa od svinjskog ramena od kuhano-dimljenog je 4-6 sati.
Kuhana dimljena svinjetina dobra je za narezivanje
Pravila skladištenja
Dimljena svinjska ramena držite u hladnjaku. Vruće kuhani proizvod trajat će ne duže od 1-3 dana. Hladno dimljeno meso može se čuvati do 4-7 dana.
Stavljanje delicija u zamrzivač može znatno povećati rok trajanja na nekoliko mjeseci. Da biste to učinili, morate staviti proizvod u vakuumsko pakiranje.
Zaključak
Kuhana dimljena svinjska lopatica izvrsna je delicija za rezanje i sendviče. Može se poslužiti sa svježim začinskim biljem i povrćem, kao i senfom, hrenom i raznim ljutim umacima.
