Georgia je poznata po svojoj kuhinji. Mnogo je jela koja su stekla svjetsku slavu. Među njima je i umak tkemali, bez kojeg niti jedan obrok u gruzijskom domu ne može. Ovaj svestrani umak izvrsno se slaže s gotovo svim jelima, osim s desertima.
Kao što svaka ruska domaćica ima svoj recept za kiseljenje krastavaca, tako i svaka gruzijska obitelj ima svoj recept za tkemali. Štoviše, ne pripremaju je samo žene, već i muškarci. Istodobno se pozdravlja sloboda kreativnosti, stoga se često ne drži jasnog recepta. Samo skup glavnih sastojaka ostaje nepromijenjen, omjeri se u svakom slučaju mogu razlikovati. Glavni kriterij za kuhanje je okus proizvoda, pa ga pokušavaju mnogo puta, po potrebi dodajući komponente.
Pokušajmo skuhati pravi gruzijski tkemali koristeći recepte iz ove južne zemlje. Tkemali je napravljen od šljive zelene trešnje za neposrednu konzumaciju. Ova je šljiva prikladna za izrade na kraju proljeća. Različite sorte omogućuju pripremu umaka od gruzijske zelene šljive tkemali tijekom cijelog ljeta.
Kako kuhati umak tkemali od šljive od višanja prema gruzijskom receptu.
Gruzijski zeleni umak tkemali
Karakterizira ga znatna količina začina i kiselkast okus koji pruža šljiva zelene trešnje.
Potrebni proizvodi:
- kisele šljive - 1,5 kg;
- češnjak - glava srednje veličine;
- cilantro - 75 g;
- kopar - 125 g. Možete uzeti stabljike cilantra i kopar sa sjemenkama.
- Ombalo - 30 g. Ako ne možete pronaći ombalo ili buhu, močvarnu metvicu, može ga zamijeniti obični analog - pepermint, ali trebate manje. Potrebna količina metvice određuje se empirijski, kada se proizvod dodaje u malim obrocima.
- vrtna slana - 30 g. Ne miješajte slanu i timijan. Slano je jednogodišnja vrtna biljka.
- ljuta paprika - 2 mahune;
- šećer 25-40 g, količina se određuje empirijski i ovisi o kiselini šljiva;
- Posolite jelo po ukusu.
Otkinite lišće s metvice i ostavite sa strane. Stabljike ne odbacujemo. Stavimo ih zajedno s peteljkama kopra, cilantra, slane na dno posude, u kojoj ćemo pripremiti gruzijski umak. Na njih stavite šljive, dodajte pola čaše vode i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekšaju. Gotove plodove šljive trešnje odbacujemo u cjedilo ili sito i trljamo kroz njih rukama ili drvenom žlicom.
Dodajte ga u pire, začinite solju, šećerom i nasjeckanom ljutom paprikom. U ovoj fazi ispravljamo dosljednost tkemalija. Trebao bi izgledati poput tekuće kisele pavlake. Gusti umak malo razrijedite, a tekući umak malo prokuhajte.
Nasjeckajte začinsko bilje i češnjak te dodajte pripremljenom umaku. Trudimo se za sol i šećer. Prokuhajte još minutu i stavite u bocu. Bolje je ljetne tkemali čuvati u hladnjaku.
Za zimu možete napraviti i zeleni umak. Sljedeći recept će poslužiti.
Proizvodi:
- zelene šljive - 2 kg;
- češnjak - 2 male glavice ili jedna velika;
- ljuta paprika - 2 mahune;
- 2 svežnja cilantra, bosiljka i ombala;
- mljeveni korijander - 2 žličice;
- sol - 2 žlice. žlice.
Šljive napunite vodom do polovice i kuhajte 10 minuta.
Utrljajte ga kroz cjedilo drvenom žlicom.
Nasjeckajte zelje, mljeti češnjak sa soli, mljeti ljutu papriku. Kombinirajte ih u posudi kuhače s naribanim šljivama i mljevenim korijanderom, razrijedite juhom do željene konzistencije i dobro promiješajte. Ako jelo izgleda kiselo, možete ga začiniti šećerom.
Ako je umak pripremljen za brzu potrošnju, možete ga prestati kuhati, pakirati u flaše i hladiti.
Tkemali za zimu treba kuhati još 5-7 minuta. Ulijeva se u sterilnu posudu i hermetički zatvara.
Za zimu se gruzijski umak tkemali često bere u jesen, kada sazrije šljiva trešnje.
Gruzijski tkemali od šljive crvene trešnje
Trebamo:
- zrela šljiva crvene trešnje - 4 kg;
- cilantro - 2 svežnja;
- češnjak - 20 češnja;
- šećer, sol, hmelj-suneli - 4 žlice. žlice.
Višnja se oslobađa sjemenki i posipa solju tako da daje sok. Kad ga ima dovoljno, voće kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša. Gotovu šljivu trešnje sameljite u blenderu. U pire dodajte nasjeckano bilje i češnjak, suneli hmelj i šećer, dobro promiješajte.
Isprobavanje jela. Ako ništa ne treba dodati, ostaje kuhati umak još četvrt sata i staviti ga u sterilnu posudu, čvrsto ga začepivši.
Tkemali se dobro čuva.
Otvarajući staklenku gruzijskog umaka zimi, čini se da se vraćate ljetu s obiljem bilja. Ovaj predivan miris i izvanredan okus mentalno će vas odvesti u daleku Gruziju, omogućiti vam da osjetite sve bogatstvo kuhinje ove južne zemlje.
