Sadržaj
Sezona gljiva započinje dolaskom topline na šumske proplanke. Gljive se pojavljuju na rubovima šuma, ispod drveća ili na panjevima nakon toplih ljetnih kiša. Nakon uspješnog "lova" postavljaju se pitanja o tome kako pripremiti gljive. Ovisi o karakteristikama sorte. Prije kuhanja imperativ je kuhati volushki, russula, svinje.
Trebam li kuhati valove prije soljenja ili kiseljenja
Volnushki su gljive koje su klasificirane kao uvjetno jestive. To znači da se ne mogu koristiti sirove.
Valovi se počinju pojavljivati na rubovima brezovih šuma početkom lipnja. Iz daleka ih se lako može vidjeti po ružičastoj kapici zaobljenih rubova. Mogu rasti pojedinačno ili stvarati čitave kolonije. Mjesta na kojima možete pronaći valove, obično sunčane, tople, s povećanom prisutnošću breza.
Klobuk gljive naraste do promjera do 12 cm, ispod njega su ploče. Kad se slomi ili izreže, val otkriva bijelu pulpu i mliječni sok. Sok je gorak i jedak, pa da biste pripremili val, trebate dodatno namakati i kuhati.
Mnogi berači gljiva vjeruju da dodatna obrada gljiva nije potrebna prilikom soljenja ili kiseljenja. Ovo nije istina. Unatoč činjenici da je vruća metoda soljenja ili kiseljenja dodatna metoda toplinske obrade, kuhanje mališana pomaže poboljšanju cjelokupnog okusa obratka i sprječava taloženje toksina unutar plodišta ili kapice.
Priprema gljiva za vrenje
Kuhanje valova započinje nakon postupne pripreme gljiva. Dobro zadržavaju oblik, stoga su podložni dugotrajnom transportu. Nakon sakupljanja, valovi se mogu neko vrijeme čuvati u košarama na temperaturi zraka do +10 ° C bez gubitka kvalitete.
Obrada započinje temeljitim ispitivanjem svake gljive:
- odbaciti crvive primjerke;
- odrezati oštećene dijelove: noge ili kape;
- uklonite prianjajuće čestice prljavštine s površine kapice četkom.
Zatim se gljive operu. Za to se koriste 2 bazena: u jedan se ulije hladna voda, a drugi se napuni toplom vodom.
Je li moguće kuhati valove, a da ih ne natapate
Namakanje je jedna od vrsta obrade koja se nužno koristi za mliječne gljive, kao i primjerke s pločicama. Postupak je potreban kako bi se uklonio okus gorčine emitiranog mliječnog soka.
Uz to, namakanje se vrši za sve vrste gljiva koje pripadaju uvjetno jestivoj skupini kako bi se isključila mogućnost trovanja.
Valovi se namaču najmanje jedan dan prije daljnjeg ključanja. Istodobno se poštuju osnovna pravila:
- prilikom namakanja tijekom 3 dana mijenjajte vodu svaki dan kako biste spriječili kiselo gljive;
- namakanje tijekom 1 dana preporuča se provesti u slanoj vodi, to će ubrzati postupak uklanjanja gorčine (za 10 litara uzmite 1 žlica. l. velike kristale soli).
Je li moguće kuhati volushki s drugim gljivama
Volnushki se mogu kuhati s drugim gljivama, koje su uvjetno jestive vrste i ne razlikuju se jedna od druge u tehnologiji kuhanja.Prilikom kuhanja, bjelanjke se narežu na komade, mogu se kuhati s dijelovima mliječnih gljiva, russule, cameline.
Kako pravilno kuhati valove
Nakon namakanja, masa gljiva ponovno se čisti. Šeširi se peru od stvorene sluzi, obnavljaju se dijelovi na nogama. Zatim se sve baci u cjedilo tako da voda koja ostane nakon namakanja bude potpuno staklena. Za konačno sušenje valovi se polože na čisti ručnik ili papirnate salvete.
Koliko trebate za kuhanje gljiva
Da biste nastavili s daljnjim ključanjem, uzmite čistu hladnu vodu tako da pokrije kape i noge za 2 - 3 cm. Odgovor na pitanje koliko dugo kuhati valove ovisi o daljnjoj metodi obrade.
Dok ne bude spremno
Gljive su potpuno spremne kad postanu mekane. U ovom slučaju, sjena šešira malo potamni, a noge stječu svijetlu hladovinu.
Dok se potpuno ne skuhaju, valovi se kuhaju kada planiraju kuhati kavijar od gljiva, salatu s gljivama. Jedna od mogućnosti može biti priprema punjenja za pite ili kulebyak.
Vrijeme kuhanja mjeri se od početka vrenja. Nakon vrenja, nastavite kuhati masu gljiva na laganoj vatri 30 minuta.
Za soljenje
Ova vrsta gljiva često se koristi za kiseljenje. Duge faze obrade ne mijenjaju strukturu, gljive ostaju guste kad se posole, zadržavaju svoj oblik. Priprema za postupak ima nekoliko značajki. Za hladno ili vruće soljenje u staklenim posudama važno je slijediti preporuke:
- Valovi se kuhaju u slanoj vodi: gljive se umaču u kipuću vodu i drže oko 5 - 10 minuta. u plamenu;
- zatim se bace u cjedilo i kuhaju još 5 - 10 minuta.
Prije soljenja u kadama dopušteno je odsustvo dodatnog kuhanja, ali u ovom slučaju uzima se u obzir da tehnologija soljenja mora u potpunosti udovoljavati pravilima:
- gljive se namaču tri dana, voda se mijenja svakodnevno;
- zatim su kade položene na dno, soljene, prekrivene drugim slojem, ponovno soljene;
- posljednji sloj prekriven je lišćem kupusa ili lišćem ribiza, tada se ugnjetavanje ravnomjerno raspoređuje;
- kade se čuvaju na temperaturi koja ne prelazi + 10 ° C, potpuna spremnost nastupa za 2 - 3 mjeseca.
Da bismo pravilno skuhali valove soljenja, potrebno je odrediti daljnji način soljenja. Odabrana opcija obrade ovisi o količini soli i tehnologiji kuhanja.
Prije prženja
Pržene gljive s krumpirom i lukom ukusno su tradicionalno rusko jelo. Za njega upotrijebite prokuhanu masu. Prije prženja možete kuhati valove dok se napola ne skuhaju. Daljnja toplinska obrada uključuje dovođenje gljiva u punu spremnost. Ponovno se kuhaju 15 - 20 minuta, a zatim prže dok potpuno ne omekšaju.
Prije smrzavanja
Za zamrzavanje kapica i nogu vrijeme kuhanja smanjuje se na 15 minuta. Prije smrzavanja temeljito ih osušite na ručniku. Ako ne dopustite da višak vlage iscuri, tada će se zamrznuti pretvoriti u led. Za odmrzavanje masa gljiva ostavlja se na sobnoj temperaturi 30 minuta. Zatim se gljive kuhaju dodatnih 15 minuta.
Za kiseljenje
Kiseljenje je metoda konzerviranja u kojoj kiseline i kuhinjska sol obavljaju glavne radnje. Utječu na proizvod, sprečavajući razvoj mikroorganizama, kao i pozitivno utječući na cjelokupni okus i strukturu pripravaka. Osnovni principi obrade su sljedeći:
- hladnom metodom kiseljenja valovi se kuhaju 20 - 25 minuta;
- metodom vrućeg mariniranja dovoljno je kuhati proizvod 15 minuta.
Koliko kuhati gljive bez namakanja
Nakon zamornih druženja, berači gljiva pokušavaju brzo obraditi prikupljeni materijal i spremiti praznine. Ljubitelji krumpira s gljivama vjeruju da se namakanje nadoknađuje duljim kuhanjem. To je zabluda. Namakanje i ključanje imaju različite ciljeve:
- kapice i noge su natopljene kako bi se uklonila gorčina koju daje mliječni sok;
- ključanje je neophodno za potpuno uklanjanje otrovnih tvari i potpuno uklanjanje trovanja hranom.
Valovi se ne kuhaju bez prvog namakanja. Vrenjem se ne pomaže riješiti gorčine mliječnog soka koju sadrže pločice kapa.
Koliko je kuhanih valova pohranjeno
Postoje trenuci kada je vrijeme namakanja isteklo: gljive se kuhaju, ali nema vremena za daljnju obradu. Zatim se obrađeni valovi odlažu na skladištenje, tako da se kasnije mogu pripremiti kiseli krastavci ili marinade.
Najbolja opcija za očuvanje kuhanih dijelova je smrzavanje. Koriste plastične posude ili plastične vrećice s prikladnim zaklopcima.
Kuhani dijelovi čuvaju se u hladnjaku na temperaturi od 0 do +2 ° C, ne više od jednog dana. Prije daljnje pripreme preporuča se dodatno ih blanširati 5 minuta. Čuvanje u hladnjaku čini noge manje elastičnim, čepovi mogu promijeniti boju: djelomično potamne.
Zaključak
Prokuhajte valove prije nego što je potrebno daljnje kuhanje. Ova vrsta laktarija odlikuje se gorkim sokom koji kvari cjelokupni okus jela ako je nedovoljno obrađen. Koliko vremena kuhati valove prije soljenja, a koliko prije kiseljenja, ovisi o odabranom načinu berbe. Uvjet za ispravnu pripremu gljiva je poštivanje pravila obrade.
