Sadržaj
Gorke mliječne gljive (gorke, planinske koze, crvene gorke) smatraju se najgorčijim od svih predstavnika roda Mlechnik - bezbojnim sokom koji obilno sadrži njihova pulpa, izuzetno oporim i oštrim. Štoviše, ove su gljive uvjetno jestive i vrlo su popularne u Rusiji i Bjelorusiji. Nakon obvezne prethodne obrade, često se prže, slane ili kisele. Ljubitelji "mirnog lova" trebali bi znati kako izgleda gorka mliječna gljiva, gdje i tijekom kojeg razdoblja je možete pronaći, kako je namakati i pravilno kuhati. Morate biti oprezni pri sakupljanju ovih gljiva: među mljekarima postoji nekoliko vrsta koje su izgledom slične planinskim kozama, ali nisu sve jestive.
Opis grenčine
Gorka mliječna gljiva (crvena gorka, planinska koza, gorko, gorko, gorko mlijeko, gorko mlijeko, gorko mlijeko, pathik, putnik) je lamelarna gljiva, predstavnik mliječnog roda obitelji Russula. Njegovo gusto bijelo ili kremasto meso ima slabašno kiselkast miris i izražen opor, opor okus, po kojem je gljiva i dobila ime.
Na latinskom se planinska žena zove Lactarius rufus, jer joj je kapa obojena u karakteristične crvenkaste tonove.
U Bjelorusiji je također raširen i lokalni popularni naziv "karouka" ("krava").
Opis šešira
Promjer kapice gorke gljive varira od 2,5 do 14 cm. U mlade gljive je mesnatog, ravno izbočenog oblika s blago uvučenim rubom. Starenjem, kapa postaje ležeća, a zatim u obliku lijevka, dok se u središtu jasno vidi izbočena tuberkula u obliku konusa. Prekrivna koža je tamnocrvene, ciglaste ili crveno-smeđe boje (ponekad može biti svjetlije, smeđe nijanse). Površina kapice je suha. Glatko je u mladim plodištima, a donekle se "osjeća" na dodir kod starijih plodišta.
Ploče su česte, uske, isprva crvenkasto-žute, kasnije dobivaju smeđu boju (na samoj stabljici mogu biti ružičaste). Spore su mrežaste, ovalnog oblika. Spore u prahu bijele ili kremaste boje.
Mliječni sok, obilno izbočen na mjestima oštećenja, bijel je. Oksidira na zraku, ne mijenja boju.
Pulpa je čvrsta, ali lomljiva. Izuzetno je rijetko crvljiva.
Opis nogu
Noge narastu u duljinu od 3 do 7-10 cm i debele su do 2 cm. Imaju pravilan cilindrični oblik i lako se lome. U blizini baze uvijek je prisutan bijeli vlaknasti micelij.
Noge su obično obojane u isti ton s kapom ili nešto svjetlije od nje. Njihova površina može biti prekrivena bjelkastim paperjem.
U mladih mliječnih gljiva noge su čvrste, u starijih u sredini postaju šuplje.Ponekad se unutar stabljike gljive pojavi spužvasta tvar crvenkaste ili sivkaste boje.
Gdje i kako raste
Gorka mliječna gljiva je najčešći predstavnik mlijekara. Za ovu gljivu kažu da izvanredno raste u bilo kojim šumama umjerenog klimatskog pojasa. Najčešće gljiva mliječna gljiva tvori mikorizu s četinjačima, kao i s brezom.
Ova gljiva preferira kisela tla. Naročito ga ima u borovim ili mješovitim šumama. Tamo gdje je prilično vlažno, tlo je prekriveno mahovinom, a stabla stabala lišajevima.
Grenčice rastu i pojedinačno i u velikim skupinama. Sezona njihovog sakupljanja, ovisno o klimi, može započeti u lipnju i trajati do prvog mraza sredinom jeseni. Ove gljive plodove najaktivnije rađaju u kolovozu-rujnu.
Parovi i njihove razlike
Poznato je da gorka mliječna gljiva ima nekoliko udvostručenih među ostalim mljekarima. Morate imati dobru ideju o tome kako prepoznati uvjetno jestivu korov napaljene koze, jer među sličnim gljivama možete naletjeti na one koje se ne smiju jesti.
Jetra Miller
Ovu gljivu vrlo često miješaju s gomilom gorke. Međutim, nejestiv je jer ima neugodan, opor okus koji se nikako ne može ispraviti.
Ključne razlike ove gljive:
- kapa mu je nešto manja od gorke, ne prelazi 7 cm u promjeru;
- noga je nešto tanja - do 1 cm;
- pokrovna koža na kapici ima svjetliju, jetrenosmeđu boju, ponekad s maslinastom bojom;
- mliječni sok u zraku mijenja boju u žutu.
Millerov kamfor
Ova "dvojnica" gorke gljive pripada jestivim gljivama, ali smatra se neukusnom.
Njegove karakteristične osobine:
- manja je (kapa naraste samo do 6 cm u promjeru);
- noga mu je znatno tanja - ne više od 0,5 cm;
- kapa je obojena crveno-smeđom bojom i ima valovite rubove;
- kako plodište stari, noga se može zamrljati i potamniti;
- tuberkuloza u sredini kapice mnogo je manja od gorke gljive;
- mliječni sok ima vodenastu konzistenciju i pomalo slatkast okus;
- pulpa gljive posebno miriše na kamfor.
Močvarno mliječno
Ova jestiva vrsta mljekara po boji je slična gomili gorke, ali radije raste u močvarnim crnogoričnim šumama.
Sljedeće osobine pomoći će vam da naučite:
- promjer kapice do 5 cm;
- boja kapice stare gljive je neujednačena, čini se da "blijedi" uz rub;
- bjelkasti mliječni sok na izlaganju zraku brzo postaje sumpor-žut;
- meso na rezu ima močvarnu boju.
Zakržljali mlinar
Zakržljali mlinar, poput gljive gorke mlijeke, uvjetno je jestiv. Često se naziva "nježnom mliječnom gljivom", a jede se slana nakon namakanja.
Karakteriziraju ga sljedeće karakteristike:
- kapa je obojena svjetlijim tonovima od one mliječne gljive;
- noga je labava, lagano se širi prema bazi;
- sok na prelomu pulpe ne pušta se obilno;
- isušujući se, bijeli mliječni sok brzo postaje žut.
Miller mesno-crveni
Ovaj „dvostruki“ gorki uteg smatra se jestivim, ali ga također treba namočiti prije jela.
Miller meso-crveno razlikuje se po sljedećim značajkama:
- noga mu je kraća od gorke gljive (ne raste duže od 6 cm), sužena je prema dolje;
- kapa je tamna, boje terakote i prekrivena vrlo sluzavom, "masnom" kožom;
- u njegovom središtu nema tuberkuloze, karakteristične za grudu gorke;
- ponekad kapa može biti obojena neravnomjerno: na njezinoj se površini naziru zamućene smeđe mrlje.
Je li gljiva jestiva ili ne
U stranoj znanosti gorke gljive najčešće se smatraju nejestivim gljivama. U domaćoj specijalnoj literaturi uobičajeno ih je opisivati kao uvjetno jestive, imajući IV kategoriju hranjivih vrijednosti.To znači da se mogu jesti nakon što su prethodno kuhani.
Može li se otrovati gorčinom
Kao i sve uvjetno jestive gljive roda Mlechnik, mliječne gljive mogu izazvati napad akutnog gastroenteritisa - upale želuca i tankog crijeva. To je zbog visokog sadržaja smolastih tvari u sastavu njihovog soka.
Otrovanje uzrokovano nepravilnom pripremom ili kršenjem pravila za predtretman gorčine je blago.
Kako se kuhaju gorke gljive
Ove gljive možete kuhati na različite načine. Najčešće se soli hladna ili ljuta, rjeđe se kiseli i prži. U kuhanju koriste dobro oguljene i prethodno namočene mliječne gljive, kuhane 15-30 minuta.
Trebam li natapati gorčicu
Gorke mliječne gljive prije upotrebe za kuhanje moraju se namočiti. To vam omogućuje da oslobodite pulpu gljiva od gorućeg soka koji ima neugodan "papreni" okus.
Prije natapanja, gljive treba temeljito isprati, spužvom ili četkom, očistiti kožu od zemlje, prilijepljenih listova ili vlati trave, odrezati donje dijelove nogu, ne ostavljajući više od par centimetara u podnožju kapica. Tamna i oštećena područja voćnih tijela moraju se ukloniti nožem. Velike primjerke treba prepoloviti. Dalje, mliječne gljive treba saviti u široku posudu, napuniti hladnom vodom i držati 2-3 dana. Potrebno je vodu mijenjati 2-3 puta dnevno.
Što se događa ako grenčine nisu namočene prije kuhanja
Sok mliječnih gljiva vrlo je jetkog i oštrog okusa. U slučaju da je kulinarski stručnjak previše lijen da namače ove gljive, riskira jednostavno uništiti jelo.
Ako se dogodi da se gorčina može "zakucati" pomoću začina i začina, morate imati na umu da namakanje ne slijedi samo estetske ciljeve, već prije svega sprječava moguću štetu po zdravlje. Sok gorke gljive bogat je smolastim tvarima, koje, kao što je gore spomenuto, mogu uzrokovati jake bolove u želucu i uzrokovati blago trovanje hranom.
Kako pržiti gljive od gorkog mlijeka
Pržene gljive grenčice dobro se slažu s krumpirom s vrhnjem. Za ovo jelo trebat će vam:
Gorke mliječne gljive | 0,5 kg |
Krumpir | 10 komada. (srednji) |
Brašno | 3 žlice. l. |
Kiselo vrhnje | 1 žlica. |
Biljno ulje (suncokretovo, maslinovo) | 5 žlica. l. |
Sol, začini | Ukus |
- Oljušteno i oprano gorko namočite kako je gore opisano i kuhajte 20 minuta.
- Ogulite krumpir i skuhajte ga cijele u slanoj vodi. Kad je spreman narezati ga na kriške.
- Zagrijte biljno ulje u loncu. Rasporedite gljive, pospite ih brašnom. Pržite uz stalno miješanje dok ne porumeni.
- Klinove krumpira presavijte u prikladnu posudu za pečenje, na njih - prženu gorku. Ulijte kiselo vrhnje.
- Stavite u pećnicu zagrijanu na 180 ° C na 15 minuta.
Soljenje gorčine kod kuće
Smatra se da se najukusnije mliječne gljive dobivaju u slanom obliku. Dvije su osnovne mogućnosti soljenja ovih gljiva, takozvane "hladne" i "vruće" metode.
Vjeruje se da je poželjno ove gljive vruće soliti kuhanjem u salamuri s začinima. U tom slučaju ispadaju elastični i manje se lome.
Da biste pripremili takvo soljenje, trebali biste uzeti:
Gorke mliječne gljive | 1 kg |
Stolna sol | 2 žlice. l. |
Voda | 1 L |
Začini (suncobrani od kopra, češanj češnjaka, lišće ribiza, hren, trešnja) | Ukus |
- Oguljene i namočene mliječne gljive stavite u lonac, dodajte vodu i kuhajte 10 minuta.
- Stavite gljive u cjedilo i odmah isperite čistom hladnom vodom (od toga će postati hrskave).
- Pripremite salamuru od vode i soli. Prokuhajte, stavite tamo gljive i kuhajte oko 15 minuta.
- Stavite neke od začina na dno pripremljene posude (caklina ili kanta). Poželjno je zelje za kiseljenje prethodno preliti kipućom vodom. Složite gljive, izmjenjujući se s koprom i češnjakom.
- Prelijte ohlađenom slanom vodom, pokrijte ravnom pločom odozgo i pritisnite dolje pritiskom.
- Stavite na hladno na par tjedana. Izdržavši ovo vrijeme, gljive se mogu poslužiti za stol.
Hladno soljenje gljiva gorke podrazumijeva duži period tijekom kojeg se gljive moraju čuvati.
Za ovo jelo trebat će vam:
Gorke mliječne gljive | 1 kg |
Gruba sol (prelijte gljivama) | 50 g |
Kuhinjska sol (za salamuru) | 60 g |
Voda (za salamuru) | 1 L |
Začini (kopar, češnjak) | Ukus |
- Pripremite i namočite gljive, a zatim temeljito isperite čistom vodom i lagano stisnite.
- Gorke stavite u pripremljene posude (staklenke) s poklopcima, posipajući svaki sloj solju i premještajući začinima.
- Nakon punjenja staklenke stavite bilje i češnjak na sam vrh. Ako nema dovoljno tekućine iz gljiva, dodatno pripremite salamuru i dodajte u posudu.
- Instalirajte drveni krug na vrh i stavite ugnjetavanje. Staklenke stavite u podrum ili hladnjak.
- Gotovo soljenje možete probati za dva mjeseca.
Upotreba gorke u medicini
Poznato je da ekstrakt iz voćnih tijela gljiva gorke ima ljekovita svojstva. U medicini se koristi kao antibiotsko sredstvo koje sprječava razmnožavanje zlatnog stafilokoka, Escherichia coli i niza skupina patogenih bakterija koje uzrokuju gnojnu upalu, trbušni tifus i paratifusnu groznicu.
Zaključak
Gorke gljive su uvjetno jestive gljive koje se u izobilju nalaze u šumama Rusije i Bjelorusije. Unatoč činjenici da među ostalim predstavnicima roda Mlechnik imaju nekoliko "dvojnika", lako je identificirati žene iz planina pažljivim promatranjem i poznavanjem njihovih karakterističnih karakteristika. Mnogi se berači gljiva boje se brati ove gljive zbog činjenice da je sok koji se nalazi u njihovoj pulpi izuzetno gorak i opor. Međutim, dovoljno je pravilno obraditi i namočiti korov napaljene koze prije soli, prženja ili kiselog krastavca. I u gotovom obliku zasigurno će se svidjeti znalcima jela od gljiva.
