Sadržaj
Starija generacija zna pravi okus krakovske kobasice. Među ogromnim asortimanom mesnih proizvoda proizvedenih na teritoriju bivšeg SSSR-a, gotovo je nemoguće pronaći sličan sastav, jedini je izlaz kuhati proizvod sami. Krakovska kobasica brzo se priprema kod kuće, a njezin okus povoljno se uspoređuje s proizvodima predstavljenim na policama trgovina.
Kako kuhati krakovsku kobasicu kod kuće
Za proizvodnju proizvoda kod kuće uzimaju se samo svježe sirovine dobre kvalitete. Trebat će vam nemasno meso - svinjetina, govedina, kao i svinjska mast ili masni dio svinjskog trupa. Također morate voditi brigu o crijevu za nadjev, može se kupiti u mesnici.
Da bi se dobio pravi krakovski okus, strogo se poštuje doziranje sastojaka i začina naznačenih u receptu. Kuhinjska sol se ne koristi, ona se zamjenjuje prehrambenim nitratom, što povećava rok trajanja.
Opća tehnologija proizvodnje krakovske kobasice
Izrada krakovske kobasice kod kuće nije teško ako slijedite tehnologiju. Pripremljeno samo od ohlađenog mesa.
Pre-mršavi sastojci se soli, poštujući doziranje, i ostave 24-36 sati. Govedina se obrađuje na finom grinderu, nemasna svinjetina - na velikom. Slanina se nareže na komade.
Proizvodi se suše, a zatim toplinski obrađuju parom. Proizvod se puši na hladan način. Zatim nagrizaju otprilike tri dana.
Klasični recept za domaću krakovsku kobasicu
Za pripremu krakovske kobasice kod kuće trebat će vam:
- nemasna svinjetina sa stražnje strane trupa - 500 g;
- nemasna govedina najvišeg stupnja - 500 g;
- slanina - 250 g.
Trebat će vam i začini:
- crni i piment papar - po 1 g;
- šećer - 1 g;
- sušeni češnjak, mljeveni - 2 g.
Za preliminarno soljenje uzima se smjesa nitrita i jestive soli u jednakim dijelovima uz izračun od 20 g na 1 kg.
Recept za izradu krakovske kobasice kod kuće:
- Himena i žile se uklanjaju iz mesa, režu na kockice 5x5 cm.
- Šećer se dodaje soli, dobro se pomiješa s mesom, stavi na hladno na soljenje 48 sati.
- Masnoća se oblikuje u kockice veličine 1 x 1 cm i stavi u zamrzivač na 2-3 sata.
- Govedina se prerađuje u mljeveno meso pomoću rešetke sa stanicama promjera 3 mm.
- Svinjetina se propušta kroz električnu mlin za meso s velikim nastavkom.
- Mljeveno meso se kombinira, dodaju se začini i dobro miješaju dok se ne pojave vlakna, oko 10 minuta. ručno ili 5 min. mikser.
- Dodajte nasjeckanu slaninu, promiješajte i ostavite u hladnjaku 1 sat.
- Za pripremu krakovske kobasice kod kuće koriste se janjeća ili svinjska crijeva.
- Ako je kućište prirodno, uklanja se iz pakiranja, namače hladnom vodom 15 minuta. i temeljito isprao.
Tehnologija kuhanja kobasica kod kuće:
- Pomoću posebne štrcaljke za punjenje ili mlaznice za električnu mašinu za mljevenje mesa ljuska se puni.
- Krajeve povežite kako biste napravili prsten.
- Pregledajte površinu, ako u procesu rada postoje područja s zrakom, probušena su iglom.
- Poluproizvod se suspendira na 4 sata radi uznemirivanja.To se mora raditi u hladnoj sobi ili u hladnjaku, temperatura ne smije biti viša od +4 0IZ.
- Prije vrućeg rada, izratci se ostave na toplom oko 6 sati.
Ako kod kuće postoji oprema za pušenje s funkcijom sušenja, postupite na sljedeći način:
- Prstenovi su obješeni na kuke u pušnici.
- Postavite temperaturnu sondu u jedan od prstenova, postavite način rada na +60 0C, držite dok sonda ne pokaže +40 unutar proizvoda0IZ.
- Zatim upotrijebite način predsušenja. Da biste to učinili, postavite regulator na +900C, ostavite do + 60 0C na šipci za mjerenje.
- Voda se ulije u pladanj koji je posebno osigurao uređaj, a krakovska kobasica ostane na +80 0C, sve dok se unutrašnjost ne zagrije na +70 0IZ.
- Zatim se odmah stavi u posudu s hladnom vodom na oko 10-15 minuta.
- Prstenovi se smiju sušiti, pušiti kod kuće na +350 Otprilike od četiri sata.
Krakovska kobasica obješena je u sobi s dobrom cirkulacijom zraka radi ventilacije
Recept za krakovsku kobasicu prema GOST SSSR
Prema GOST-u, recept za krakovsku kobasicu predviđa postotak komponenata od ukupne mase:
- obrezana govedina, nemasna - 30%;
- svinjski but - 40%;
- svinjski trbuh - 30%.
Prsa bi trebala biti 70% masna.
Začini potrebni za 1 kg sirovina za krakovsku kobasicu prema GOST:
- crni papar - 0,5 g;
- piment - 0,5 g;
- šećer - 1,35 g;
- mljeveni sušeni češnjak - 0,65 g;
- sol - 20 g.
Smjesa se izrađuje od začina i dodaje tijekom obrade glavnih sirovina.
Tehnologija proizvodnje kobasica kod kuće.
- Šunka i govedina se režu na jednake kockice.
- Obradak je presavijen u posudu, posut nitritnom soli.
- Stavite u hladnjak na tri dana.
- Šunka i govedina se smrzavaju i propuštaju kroz električnu mlin za meso s finom rešetkom.
- Prsa se narežu na tanke trake, zatim na kockice, prethodno se ne soli.
Komadići trebaju biti oko 1 * 1 cm
- Mast se stavlja u zamrzivač na 1,5 sata.
- Zatim mljevenom mesu dodajte svinjsku mast i začine, miješajte oko 5 minuta.
- Dobivena masa se stavlja u hladnjak na 60 minuta.
- Pripremite školjku: potopite nekoliko minuta i dobro isperite.
- Napunite špricu mljevenim mesom i napunite crijeva.
- Nakon nadjeva, krajevi se svežu zajedno.
- Suspendiran u sobi s temperaturom od + 10-120Od u 4 sata za oborine.
- Krakovska kobasica šalje se u pećnicu s temperaturom od +90 0C, gdje se drže 35 minuta.
- Na dno stavite lim za pečenje s vodom, smanjite način rada na +800C, ostaviti još 0,5 sata.
- Liječenje kontrastom provodi se stavljanjem kobasice u hladnu vodu na 10 minuta.
- Proizvod se smije sušiti i hladiti 12 sati.
- Tretiraju se hladnim dimom 4 sata, a tri dana druže za prozračivanje.
Domaće kuhana krakovska kobasica ispada gusta, s ulomcima masnoće na rezu
Jednostavan recept za krakovsku kobasicu u pećnici
U ovoj se verziji domaća krakovska kobasica kuha u pećnici bez naknadnog hladnog pušenja.
Sastav:
- svinjetina srednje masnoće - 1,5 kg;
- govedina - 500 g;
- svinjska prsa - 500 g;
- mlijeko u prahu - 1 žlica. l.;
- šećer - 1 žličica;
- aleva paprika i crna - po 0,5 žličice;
- mljeveni češnjak - 1 žličica;
- kardamom - 0,5 žličice;
- nitritna sol - 40 g;
- voda s kockama leda - 250 ml.
Recept za domaću kuhinju:
- Prsa se ostave u zamrzivaču dok se ne stvrdnu.
- Svo meso prolazi kroz električnu mlin za meso s grubom mrežicom.
- Mlijeko u prahu pomiješa se sa začinima, doda se mljevenom mesu.
- Voda se ulijeva u sirovinu, temeljito mijesi 10 minuta.
- Gotovo mljeveno meso prebaci se u posudu, zatvori i stavi u hladnjak na 24 sata. Zatim se smjesa stavlja u prešu s posebnom mlaznicom, na koju se stavlja ljuska.
- Uključite jedinicu za naknadno punjenje.
- Obradak je povezan prstenom, krajevi su vezani. Kobasica se pažljivo ispituje, kada se utvrde područja nakupljanja zraka, film se probuši iglom.
- Da bi se prstenovi osušili, postavljaju se na ravnu površinu.
- Stavite kobasicu na rešetku pećnice, podesite regulator na +80 0C. Kobasica se peče tako da se unutrašnjost zagrije do +70 0IZ.
- Zatim se na dno stavi kalup s vodom i drži još 40 minuta.
- Proizvod se izvadi iz pećnice i odmah stavi u ledenu vodu na 5 minuta.
- Tekućina se odvodi, a sva vlaga se s površine uklanja salvetom.
24 sata nakon sušenja, domaća krakovska kobasica spremna je za jelo
Domaća krakovska kobasica recept 1938
Recept za kuhanje proizvoda kod kuće preuzet je iz knjige A.G.Konikov, objavljene 1938. godine. Sadrži jedinstvene recepte za kobasice i meso, nadaleko poznate u SSSR-u i bivšim zemljama ZND-a.
Za pripremu krakovske kobasice kod kuće trebat će vam:
- nemasna svinjetina (leđa) - 1 kg;
- svježa govedina - 750 g;
- masni svinjski trbuh - 750 g.
Začini za 1 kg sirovina:
- mljeveni piment i crni papar - po 0,5 g;
- zgnječeni češnjak - 2 g;
- šećer - 1 g
Prije su sirovine podlijevale soljenju, u receptu iz 1938. u tu se svrhu koristio prehrambeni nitrat, možete uzeti smjesu kuhinjske soli i natrijevog nitrata (10 g na 1 kg mesa).
Smjesa za stvrdnjavanje nitrita može se kupiti u maloprodajnoj mreži
Govedina se prolazi kroz sitnu rešetku, nemasna svinjetina obrađuje se u stroju za mljevenje mesa s grubom mrežicom, masne sirovine režu se u male komadiće.
Šećer se dodaje soli, obradak se stavlja u posudu i posipa smjesom, dobro promiješa i ostavi u hladnjaku tri dana za soljenje.
Tehnologija koja će vam pomoći da napravite krakovsku kobasicu kod kuće:
- Izvade posoljeni obradak iz hladnjaka, odvoje ga, uklone masni prsni koš iz ukupne mase.
- Na električnu mlin za meso ugrađuje se fina rešetka od 3 mm i kroz nju se provodi govedina.
- Nemasna svinjetina prerađuje se u veće frakcije.
- Prsni koš izrezan je na tanke trake od oko 1,5 cm.
- Zatim se sve sirovine kombiniraju u jednom spremniku, dodaju se začini i dobro promiješaju. Kod kuće se to može učiniti ručno ili pomoću miksera.
- Kućište za punjenje može se uzeti od prirodne crijevne svinjetine ili janjetine ili zamijeniti kolagenom za prstenaste kobasice.
- Kao oprema za pripremu proizvoda kod kuće trebat će vam posebna štrcaljka za punjenje. U nju se stavi mljeveno meso, stavi ljuska i postupak započinje.
- Sve se sirovine obrađuju, kućište se može unaprijed izrezati na potrebne dijelove i staviti jedno po jedno na mlaznicu štrcaljke ili odsjeći u procesu.
- Krajevi su vezani.
- Proizvodi se pregledavaju, ako postoje područja s zrakom, kućište se probuši iglom.
- Stavljeno u hladnjak na jedan dan.
- Sljedeći dan izvade, ostave 2 sata na sobnoj temperaturi, zagriju pećnicu na +900 a kobasica se drži 30 minuta.
- Smanjite temperaturu na +80 0C, na dno stavite lim za pečenje s vodom, obrada na pari provodi se 35 minuta.
- Izvadite ga iz pećnice, pustite da se ohladi, a za to vrijeme površina će se isušiti.
- Da bi pušila kobasicu kod kuće, mora se staviti na viseće kuke.
Ovješen i smješten u pušnicu
U kontekstu domaće kuhane krakovske kobasice, ispada da je homogena s odvojenim fragmentima masti
Pravila i razdoblja skladištenja
Domaću krakovsku kobasicu čuvajte u hladnjaku ili podrumu. Režim temperature ne smije prelaziti +6 0C. Rok trajanja proizvoda pri vlažnosti od 78% je 14 dana. Vakuumsko pakiranje produžit će ovo razdoblje na tri tjedna.
Zaključak
Krakovska kobasica kod kuće ukusan je, ekološki prihvatljiv proizvod bez dodanih konzervansa. Priprema se samo od visokokvalitetnog svježeg mesa, začini se koriste u skladu s GOST.Stoga se na izlazu okus domaće kobasice neće razlikovati od proizvoda koji su proizvedeni tijekom sovjetske ere.
