Sadržaj
Tko u svojoj dači ima vlastiti vinograd, teško može odoljeti iskušenju da nauči vinarstvo. Domaći pripravak čini napitak stvarnim i zdravim. Bijelo vino je složenije u pogledu tehnologije pripreme, ali se smatra profinjenijim. Ako želite iznenaditi čak i gurmane, pokušajte napraviti domaće vino na originalan način od vlastitog bijelog grožđa. Popularne bijele sorte u Moskovskoj regiji i središnjoj Rusiji su Lidija, Bijeli Kishmish, Alfa, Bianca, Aligote, Chardonnay, Valentina. Muškatni oraščić bijele sorte grožđa (Isabel, Bijeli muškat) prikladni su za izradu ružičastih vina.
Možete dobiti lagani napitak iz bilo koje sorte, ali pretjerana trpkost tamnih sorti bit će neprikladna u bijelom vinu.
Skupljanje i priprema bobica
Bijele sorte grožđa sazrijevaju kasnije od tamnih, štoviše, za bijelo vino preporučuje se malo prekomjerno izlaganje bobica. Neki uzgajivači ostavljaju grozdove do prvog mraza, drugi radije uklanjaju bobice s laganom kiselinom. Tako se dobivaju različiti okusi bijelog vina.
Vina od bijelog grožđa mogu biti desertna i suha. Desertni se dobivaju od prezrelih bobica s visokim udjelom šećera. Za suha vina potrebne su bobice veće kiselosti, pa se beru odmah nakon potpunog sazrijevanja. Obje opcije imaju svoje nijanse (uključujući vremenske uvjete sezone i klimu u regiji), pa je prostor za eksperimentiranje ogroman.
Sakupljene grozdove grožđa trebaju ležati na hladnom mjestu 2 dana. Bijelo grožđe za domaće vino ne smije se prati. Protok vode isprati će divlji vinski kvasac i neće doći do fermentacije. Možete dodati kupljeni suhi vinski kvasac, ali obrtnici cijene onaj divlji. Priprema bobica sastoji se u pažljivom sortiranju i odbacivanju ispucalog, trulog i pogođenog grožđa. Grančice se mogu ostaviti da piću dodaju okus.
Rukovanje kontejnerom
Idealno za fermentaciju domaćeg vina je kupnja staklene boce zapremine 10 ili 20 litara, ovisno o veličini vaše proizvodnje. Gotovo vino bolje je čuvati u staklenim bocama s drvenim čepovima. Dopuštena je upotreba posuđa od keramike i emajla, ali s njim nije tako prikladno (talog nije vidljiv, teško je razumjeti trenutak bistrenja). Kuhati bijelo vino od grožđa moguće je u drvenim bačvama, ali ih je teže dezinficirati (fumigacija sumporom).
Svi alati i pribor za jelo koji dolaze u dodir s sokom od grožđa moraju biti od nehrđajućeg čelika. Spremnici i alati prethodno se očiste soda bikarbonom, temeljito isperu tekućom vodom i osuše.
Glavne razlike u tehnologiji izrade bijelog vina
Raznolikost vina poslužena u restoranu trebala bi nadopuniti odabrana jela, otkriti njihovu profinjenost. Bijelo vino razlikuje se od crvenog nimalo po boji grožđa koje se koristi. Bijelo vino je nježnijeg i nježnijeg okusa, lišeno adstringenta kožice bobica. Koža također sadrži pigmente za bojanje, kojih nema u bijelom vinu. Slijedom toga, glavna tehnološka razlika u pripremi bijelog vina je isključivanje kontakta cijeđenog soka s kožom bobica.
Za bijelo vino, bijele sorte grožđa s niskim kiselost... Klasični recepti ne uključuju dodavanje šećera, jer se pretpostavlja da su bobice dovoljno slatke. U svakom slučaju, količina dodanog šećera domaćem bijelom vinu je zanemariva.
Faze tehnološkog procesa
Oni s iskustvom u izradi domaćih vina razumiju važnost održavanja sterilnosti tijekom cijelog postupka. Neka vam bude pravilo da svaki dan tretirate crijeva i alate s 2% otopinom sode. Tehnologija izrade bijelog vina uključuje 6 faza:
- dobivanje soka od grožđa;
- taloženje i uklanjanje taloga;
- aktivna fermentacija;
- "Tiha" fermentacija;
- uklanjanje iz sedimenta i filtracija;
- točenje mladog vina u posude i odležavanje.
Razmotrimo značajke svakog od njih.
Dobivanje soka od grožđa
Za bijelo vino sok ne smije doći u kontakt s kožom. Najbolji način da napravite kvalitetan sok je da ga zgrabite. U tom se slučaju sok od grožđa oslobađa gravitacijom, a same bobice djeluju kao preša. Dobit ćete lagani sok bez nečistoća u pulpi. Jedini nedostatak ove metode je što je potrebno puno vremena da se dobije sok.
Za velike količine, ova opcija možda neće raditi. Zatim se sok pažljivo istiskuje rukama. Upotreba preša i sokovnika je kontraindicirana, jer tehnika može oštetiti kosti i neželjene tvari ulaze u piće, što će utjecati na njegovu kvalitetu.
Odlaganje i uklanjanje nanosa
Kod kuće će svježe iscijeđeni sok od grožđa ispasti mutno. Ova sladovina treba biti pročišćena. Smještanje se provodi u staklenoj boci 6 - 12 sati na hladnom mjestu.
Da bi se spriječila prerana fermentacija, sladovina se mora fumigirati sumpornim fitiljem. Da biste to učinili, gorući fitilj spušta se u praznu bocu (bez dodirivanja zidova) i čim izgori, ulijte sladovina u 1/3 volumena posude, zatvorite poklopcem i malo promiješajte da se otopi plin. Zatim ponovno spustite fitilj, dodajte još jedan dio i promiješajte. Postupak se ponavlja nekoliko puta dok se boca ne napuni.
Kad se gnojnica smjesti i sok postane svjetliji, sifuje se u čistu bocu za fermentaciju kroz sifon ili cijev.
Neki recepti sugeriraju sulfatiranje sladovine (dodavanjem sumpor-dioksida), ali kod kuće je dovoljno fumigacija koja ima sličan učinak.
Aktivna fermentacija
Kao što je već napomenuto, divlji kvasac nalazi se na površini grožđa. Budući da kora bobica nije uključena u pripremu mošta za bijelo vino, u njemu će biti malo kvasca. Kao rezultat, fermentacija će biti hirovita i dulja. Hirovitost se izražava u posebnoj osjetljivosti na temperaturne uvjete. Odmah odaberite mjesto s mogućnošću, ako je potrebno, grijanja ili ventilacije. Optimalna temperatura fermentacije trebala bi biti u rasponu od 18 do 24 Celzijeva stupnja.
Sljedeći preduvjet za pravilan tijek fermentacije je prestanak pristupa kisika sladovine. Za to se organizira brtva za vodu (spuštaju se crijeva za ispuštanje fermentativnog ugljičnog dioksida u staklenke s vodom) ili se umjesto poklopaca nose gumene rukavice s nekoliko proboja na igli.
U optimalnim uvjetima, aktivna fermentacija soka od bijelog grožđa traje oko 1 tjedan, nakon čega proces odumire, ali ne prestaje.
"Tiha" fermentacija
Da bi domaće vino ojačalo u fazi "tihe" fermentacije, dodaje mu se šećer. Što daje šećer? Razgrađujući šećer, kvasac stvara alkohol.Sadržaj prirodnih šećera u bobicama čak i slatkih sorti bijelog grožđa omogućit će dobivanje vina jačine ne veće od 12%, a uz dodatak granuliranog šećera - do 16%. Potrebno je dodati šećer u fazi "tihe" fermentacije nakon mjerenja sadržaja alkohola. Međutim, postoje recepti u kojima se šećer miješa izravno s sladovinom.
Tijekom "tihe" fermentacije važna je stabilnost temperature i tekućine u boci. Ne možete miješati sadržaj ili čak jednostavno preurediti na drugo mjesto. Ova faza traje 3 do 4 tjedna. Dva su znaka da je postupak završio:
- nedostatak malih mjehurića;
- jasna diferencijacija taloga i bistrog mladog vina.
Neki iskusni vinari koriste se i trećim znakom: prilikom kušanja mladog vina šećer se ne smije osjetiti. Ali ne može svaki početnik dati točan zaključak o analizi okusa vina. Ako trebate pripremiti poluslatko desertno vino, tada se fermentacija umjetno prekida, naglo snižavajući temperaturu.
Uklanjanje iz taloga i filtracija
Nužno je i hitno ukloniti mlado vino iz taloga. U ovoj se fazi posuda s fermentiranim vinom postavlja na stol (pažljivo kako ne bi ometao talog), a na pod se postavljaju čiste sterilizirane boce. Pomoću crijeva ili cijevi piće se sipa gravitacijom, bez spuštanja crijeva blizu taloga. Zatim se ostaci vina s talogom kvasca uliju u manju posudu, ostave da se slegnu i postupak odvodnje se ponavlja.
Preostali talog se filtrira kroz nekoliko slojeva gaze. Boce se dolijevaju filtratom do sredine vrata. Vinske boce začepljuju se i stavljaju na hladno mjesto (ne više od 15 stupnjeva) tijekom 30 dana. Time je završena prva faza filtracije.
Nakon 30 dana mlado se vino ponovno ulije u čiste boce, ostavljajući talog na dnu.
Punjenje i starenje
Punjene boce vina zatvorene su poklopcima i pohranjene ležeće na temperaturi ne većoj od 15 stupnjeva.
Prije upotrebe, vino odležava od 2 mjeseca do nekoliko godina (ovisno o sorti).
Slijedeći nekoliko jednostavnih smjernica, možete biti sigurni u uspjeh svog napitka od grožđa.
Najbolji recepti
Od sve raznolikosti metoda za izradu domaćeg bijelog vina, primijetit ćemo najzanimljivije.
Vino od smrznutog bobičastog voća
Za pripremu vina, malo nezrelo bijelo grožđe prethodno se sortira i zamrzava 24 sata. Izloženost niskim temperaturama otkriva svjetlinu arome i svježinu okusa. Budući da se grožđe uzima nezrelo, dodaje se šećer (za 10 kg grožđa - 3 kg šećera). Sok treba istisnuti bez čekanja da se bobice potpuno odmrznu. Nadalje, recept za kuhanje podudara se s klasičnom shemom.
Vino od bijelog i crvenog grožđa
Bijelo grožđe može se stopiti s tamnim. Pogodne su bobice crvenog grožđa s bijelim sokom. Ako ga dodate, piću ćete dodati začinske note crnog vina. Sve bobice se miješaju i zgužvaju. Dobivena masa se zagrijava, ali ne dovodi do vrenja. Zatim se mora ohladiti i ostaviti pod pritiskom 3 dana. Svi recepti s zagrijavanjem kaše zahtijevaju dodavanje vinskog kvasca. Odvajanje kaše provodi se nakon aktivne fermentacije.
Zaključak
Uzimajući u obzir pravila svih faza izrade bijelog vina, možete sigurno eksperimentirati s sortama (uzeti bobice nekoliko bijelih sorti), sa stupnjem zrenja bobica, s količinom dodanog šećera. Ovisno o prevladavajućim vremenskim uvjetima, kvaliteta grožđa mijenjat će se svake godine. Kako bismo donekle kontrolirali kvalitetu vina, korisno je voditi radni dnevnik u kojem možete bilježiti osobitosti uvjeta za uzgoj grožđa (suše, jake kiše, rekordne vrućine ili prohladno ljeto), vrijeme berbe bobica , suptilnosti procesa fermentacije, i tako dalje.
