Sadržaj
Ako su mliječne gljive potamnile, to obično nije razlog za paniku - postupak je sasvim prirodan. Ali istodobno je zanimljivo znati iz kojih razloga gljive potamne i što se u takvoj situaciji može učiniti.
Zašto mliječne gljive potamne
Bijele mliječne gljive oduševljavaju ljubitelje pulpe gljiva ne samo okusom, već i ugodnom svijetlom bojom. Međutim, tijekom obrade često se pojavi neočekivani problem - bijele mliječne gljive postaju crne ili mijenjaju boju u tamnoplavu i tamno smeđu. Možete se suočiti s činjenicom da je proizvod potamnio u bilo kojoj fazi kuhanja - prilikom namakanja, ključanja, pa čak i tijekom postupka soljenja.
Vidjevši da su mliječne gljive potamnile, neiskusni berači gljiva često se prestraše i misle da su skupili lažne nejestive dvojnike. Ali zapravo je zamračivanje prirodan proces i ne sadrži nikakvu opasnost.
Svježa pulpa sadrži mliječni sok koji sirovim gljivama daje neugodan gorak okus. Kad se pulpa razreže ili ispuca, ovaj sok ulazi u kemijsku reakciju sa zrakom i isprva postaje žuto-sive boje, a zatim potpuno pocrni. Ako kape gljiva postanu crne, to znači da u njihovoj pulpi ostaje mlijeko, koje je promijenilo boju zbog interakcije s kisikom i drugim čimbenicima okoliša.
Kape gljiva postaju crne od interakcije sa zrakom
Zašto mliječne gljive potamne potamnjenjem
Bijele mliječne gljive spadaju u najvišu kategoriju hrane, drugim riječima, jedna su od najsigurnijih, najukusnijih i zdravih gljiva. No, ipak se ne savjetuje da se koriste sirove, - prvo sakupljena voćna tijela moraju se namočiti u vodi. Štoviše, namakanje traje prilično veliko vrijeme - od 1 do 3 dana.
Namočenje pulpe gljiva potrebno je ne samo da bi se uklonili mogući toksini, već i da ne pocrni. Dugotrajno namakanje uklanja mliječni sok i čuva ugodnu bijelu boju mesa, kao i uklanja gorak okus.
Tijekom postupka namakanja, voda se mora redovito zamjenjivati slatkom vodom. Inače, pulpa će nastaviti kontaktirati vlastiti mliječni sok i, u skladu s tim, najvjerojatnije će pocrniti i ostati gorka.
Ako namočene mliječne gljive potamne u vodi, može postojati nekoliko razloga:
- Primjerci prikupljeni u šumi predugo su bili izloženi zraku bez vode i već su počeli mijenjati boju.
- Prilikom namakanja voda se dugo nije mijenjala, pa su i gljive i sama tekućina potamnjele.
- U posudi s poklopcima gljiva nije bilo dovoljno vode, a one su djelomično došle u kontakt sa zrakom.
Kako kapice gljiva ne bi postale crne, potrebno ih je odmah namočiti.
Također, problem se može pojaviti ako je posuda s namočenim kapicama gljiva bila izložena svjetlu, a zbog izlaganja ultraljubičastim zrakama potamnile su čak i pod vodom.
Zašto mliječne gljive potamne prilikom kuhanja
Ponekad se možete suočiti s činjenicom da su lagani šeširi potamnili ne tijekom postupka namakanja, već tijekom vrenja. Najčešće je samo jedan razlog - u tavi nema dovoljno vode da u potpunosti prekrije voćna tijela.
Mliječni sok, zbog kojeg dolazi do neugodne situacije s promjenom boje, prožima svu pulpu. Sukladno tome, čak i uz dugo namakanje, ne odlazi u potpunosti i ostaje u maloj količini u pulpi. Ako bi se voćna tijela kuhala u malom loncu i djelomično stršila iznad vode, tada bi od dodira s zrakom ostaci mliječnog soka mogli dovesti do bojenja pulpe u tamnoj boji.
Tijekom vrenja preporuča se ulijevati više vode.
Zašto mliječne gljive potamne kad se posole
Još jedna popularna opcija kuhanja za dugotrajno skladištenje je soljenje. Ponekad se voćna tijela prethodno skuhaju, ponekad se samo namoče i odmah stave u staklenku, obilno posutu solju i začinima.
U oba slučaja možete se suočiti s činjenicom da su usoljene mliječne gljive u staklenki postale plave samo nekoliko sati nakon soljenja. Dva su razloga zašto mliječne gljive potamne u bankama:
- Voćna tijela bila su stara i prezrela. U zrelim kapicama ima više mliječnog soka i gorčine, stoga ih tijekom obrade često možete naći zamračene i nisu previše ugodnog okusa.
- U staklenku se nije ulilo dovoljno soli, što je rezultiralo time da je salamura bila mala, nije mogla u potpunosti prekriti pulpu gljiva. U ovom slučaju može se tvrditi da je proizvod potamnio od dodira sa zrakom.
Ako su voćna tijela potamnjela nakon soljenja, preporučuje se izvaditi ih iz staklenke i ponoviti postupak sa svježim gljivama ili velikom količinom salamure.
U procesu soljenja, bolje je ne štedjeti sol.
Zašto je salamura potamnila prilikom soljenja mliječnih gljiva
Ponekad se dogodi da tijekom hladne prerade svježih gljiva ne potamne mliječne gljive u staklenci, već sama salamura u kojoj leže. Razlozi ostaju isti - promjena boje znači da su voćna tijela prezrela ili da u staklenci nema dovoljno soli za stvaranje potrebne količine salamure.
Ako je salamura potamnila, to u svakom slučaju ukazuje na kršenje tehnologije soljenja gljiva. Bolje je uliti slanu tekućinu iz staklenke, temeljito isprati kapice gljiva i ponovno ih posoliti, poštujući sva pravila, pažljivo nadgledajući količinu salamure.
Zamračene kape gljiva i dalje su jestive, ali mogu biti manje ukusne
Može li se jesti mliječne gljive ako su zamračene
Vrlo relevantno pitanje je je li moguće jesti zamračenu pulpu gljiva ili je bolje baciti. Odgovor ovisi o situaciji - u većini slučajeva gljive ostaju jestive, ali ponekad ih zaista treba zamijeniti:
- Ponekad se dogodi da su voćna tijela potamnila i prije obrade, točno u košari na putu kući ili na stolu, prije nego što se potope u vodu za namakanje. U prvom slučaju to ukazuje na prezrelost, u drugom da su dugo bili u zraku. Takve mliječne gljive mogu se baciti, čak i ako nisu imale vremena da se stvarno pogoršaju, teško će s njih ukloniti gorčinu i vratiti pulpu u svijetlu boju.
- Ako su voćna tijela potamnjela već u hladnoj vodi, tijekom vrenja ili u procesu soljenja, tada ih nije potrebno odlagati. Gljive se obično mogu oporaviti bijele i dobrog su okusa.
Općenito, ako mliječne gljive postanu plave nakon soljenja, ključanja ili namakanja, to ne znači da nisu prikladne za hranu. Pocrnjele kape mogu se pokazati manje lijepima i manje ugodnima za okus, stoga se preporučuje poduzeti mjere da se vrate u svijetlu hladovinu.
Zamračene mliječne gljive mogu se izbjeljivati
Što učiniti da mliječne gljive ne potamne
Ako su tijela gljiva potamnila, tada ih možete izbjeliti, ali za to će trebati malo truda.Lakše je spriječiti promjenu boje i pokušati spriječiti da gljive uopće potamne.
Svijetlu hladovinu bijelih mliječnih gljiva možete sačuvati ako slijedite nekoliko preporuka:
- U šumi je potrebno sakupljati mlade i svježe primjerke, što je mliječna gljiva mlađa, to je manje gorak mliječni sok u njenoj pulpi.
- Odmah po dolasku kući, mliječne gljive moraju se potopiti u vodu za namakanje, tako da ne potamne, voda ih mora u potpunosti prekriti. Voćna tijela ne bi trebala dugo ostati u zraku, jer će u suprotnom obezbojenje postati gotovo neizbježno.
- Tijekom postupka namakanja, voda se mora redovito ispuštati i zamjenjivati slatkom vodom svakih nekoliko sati, inače će se smisao tretmana izgubiti i doći će do situacije kada mliječne gljive ne samo da su potamnile, već i ostale gorke.
- Tijekom ključanja, tijela gljiva također se moraju potpuno napuniti vodom tako da tekućina pokriva mliječne gljive oko 1 cm odozgo. Tada, tijekom postupka kuhanja, neće doći u kontakt s kisikom i nećete se morati suočiti s činjenicom da su gljive potamnile.
- Prilikom soljenja potrebno je slijediti klasične tehnologije obrade i posipati svaki sloj pulpe gljive dovoljnom količinom soli. Nekoliko dana nakon konzerviranja, salamura bi trebala u potpunosti prekriti voćna tijela, u staklenci ne bi trebalo biti "džepova" sa zrakom.
Da bi se mliječni sok bolje uklonio iz pulpe gljiva, one se moraju namakati prije soljenja prema standardnom algoritmu. Također se preporučuje kuhanje gljiva, u kojem će slučaju, ako su konzervirane, sadržavati najmanje mliječnog soka.
Pri namakanju kapica, voda se mora češće mijenjati.
Kako izbijeliti mliječne gljive
Ako se i dalje pojavi neugodna situacija, a plodišta potamne, možete pokušati izbjeliti gljive. Oni to čine na sljedeći način:
- zatamnjena voćna tijela polože se u lonac i potpuno napune vodom - tekućina treba u potpunosti prekriti gljive;
- u vodu se doda nekoliko velikih žlica soli i malo limunske kiseline - voda bi trebala postati malo kisela;
- zamračene gljive kuhaju se u kiselo-slanoj tekućini 15 minuta.
Nakon toga, otopina se ocijedi, a gljive se ponovno prelije čistom vodom i kuha još četvrt sata bez dodavanja limunske kiseline i soli. Obično se već u prvoj fazi prerade gljivama vraća izvorna svijetla boja.
Ako su slane mliječne gljive potamnile, tada se salamura iz staklenke mora ocijediti, a voćna tijela nekoliko sati uroniti u hladnu vodu. Nakon toga se kuhaju prema gore navedenom algoritmu, a zatim se ponovno soli, pažljivo kontrolirajući količinu soli.
Korisni savjeti
Postoje tajne da mliječne gljive ne potamne ni prije početka obrade. Prije svega, odmah po dolasku iz šume preporuča se stavljanje u hladnu vodu. Najbolje je guliti i rezati voćna tijela izravno u vodi.
Ako voćna tijela u posudi s vodom neprestano isplivaju na površinu, mogu se pritisnuti teretom da ne potamne. Kape gljiva koje strše iznad vode, na ovaj ili onaj način, dolaze u kontakt sa zrakom.
Budući da na boju pulpe gljiva ne utječe samo zrak, već i svjetlost sunca, voćna tijela potrebno je namočiti na zasjenjenom mjestu. Ne ostavljajte posudu na osvijetljenoj prozorskoj dasci.
Limunska kiselina pomoći će gljivama vratiti bijelu boju
Zaključak
Ako su mliječne gljive potamnile, mogu se izbjeliti na jednostavne načine - promjena boje najčešće ne znači da su tijela gljiva propala. Ali lakše je od samog početka pravilno obraditi pulpu gljiva, u tom slučaju neće promijeniti boju.
