Sadržaj
Kupus je jeftino i zdravo povrće koje je uključeno u dnevni meni mnogih ljudi. Bogat je vlaknima, mineralima i vitaminima. Ali ovo je ljeti. Zimi, tijekom skladištenja, sadržaj vitamina postupno opada. Kod kuće je vrlo teško održati žetvu ovog povrća svježom bez gubitaka. Potrebne su posebne prostorije s konstantno niskom temperaturom i određenom vlagom.
Naši su preci odavno naučili čuvati ukusne vitaminske proizvode do proljeća. Zbog toga su ga fermentirali. U ovom slučaju vitamini ne samo da nisu izgubljeni, već zbog činjenice da su prešli u oblik koji je ljudsko tijelo lakše apsorbiralo, takva je hrana imala više koristi. Za fermentaciju korištene su hrastove bačve, jer staklo nije bilo jeftino. U njima je fermentacija u podzemlju bila savršeno očuvana do proljeća.
Zašto je bolje odabrati staklenke za fermentaciju
Sada većina nema podzemlje, a mnogi jednostavno ne trebaju ubirati kupus u velikim količinama. Možete ga kiseliti u caklini ili u velikoj posudi, ali puno je prikladnije to raditi u staklenoj posudi. Fermentaciju u takvoj posudi lako je čuvati u hladnjaku. Ako s vremena na vrijeme fermentirate novu seriju, ukusni će proizvod uvijek biti dostupan. Sam postupak ne traje puno vremena, kupus možete jednostavno fermentirati u staklenci, potrebno je malo proizvoda. Možete odabrati bilo koji recept za kiseljenje.
Kako odabrati kupus za fermentaciju
Nisu sve glavice kupusa pogodne za to. Da bi uvijek imao priliku uživati u istinski ukusnoj i prhkoj pripremi, kupus mora udovoljavati sljedećim zahtjevima:
- za fermentaciju prikladne su samo sorte koje dozrijevaju u srednjem i kasnom razdoblju. Od ranih sorti dobiva se mekani kupus koji se slabo čuva;
- sorte trebaju biti namijenjene posebno fermentaciji, a ne skladištenju. Do sada su najbolji stari i pouzdani - Slava i Belorusskaya;
- glavice kupusa trebale bi biti guste i elastične, imati bijelu boju ispod pokrovnih listova i sadržavati šećer u količini dovoljnoj za proces mliječnokiselinske fermentacije;
- glavice kupusa s znakovima bolesti na pokrovnom lišću nisu prikladne za kiselo tijesto, iz njih će biti puno otpada, a fermentacija će biti loše kvalitete.
Kako se odvija fermentacija
Da bi kiseljenje bilo ukusno i hrskavo, dovoljna su samo tri sastojka: kupus, mrkva i sol. Čak i bez ikakvih aditiva od njih možete dobiti potpuno kvalitetan proizvod. Za uspjeh u ovom poslu proporcije su vrlo važne. Obično bi količina mrkve trebala biti 1/10 mase glavica kupusa, a za svaki kilogram kupusa dovoljno je oko 20 g soli, to je oko 2 žličice s vrhom ili nepotpuna žlica bez vrha. Ako kupus fermentirate u staklenci, tada je za bocu od 3 litre potrebna glava kupusa teška oko 3 kg. Da biste ubrzali postupak fermentacije, možete dodatno dodati šećer u granulama. Za svaki kilogram kupusa trebat će 10-20 g.
Fermentacija je postupak mliječno-kisele fermentacije tijekom kojeg se šećeri sadržani u glavicama kupusa pretvaraju u mliječnu kiselinu. Ne samo da savršeno štiti kiseli kupus kupus zimi od kvarenja, već je koristan i za tijelo.Pomoću nje možete riješiti mnoge zdravstvene probleme, pa bi kiseli kupus trebali jesti svi koji za to nemaju kontraindikacija.
Proces fermentacije odvija se u dvije faze. U početku je kvasac aktivan. Zbog njihove vitalne aktivnosti pjena se pojavljuje na salamuri kupusa i oslobađaju se plinovi.
Da bi se uklonili plinovi od kojih kiselkasti kupus može zagorčati, probuši se drvenim štapićem do samog dna. To bi trebalo činiti cijelo vrijeme dok se ispuštaju plinovi.
Nakon 2-3 dana počinje se nakupljati mliječna kiselina. Proces fermentacije odvija se na temperaturi od najmanje 20 stupnjeva. Važno je ne gubiti vrijeme i fermentaciju staviti na hladno, tada fermentacija neće peroksidirati. Obično to rade 4-5 dana.
Tehnologija fermentacije
Kiseli kupus za zimu u staklenci izrađuje se na gotovo isti način kao i u ostalim jelima. Ali postoje i neke osobitosti. Teret, koji se nužno stavlja na kupus, u takvom jelu ne može biti velik. To je posebno važno ako ga fermentirate u maloj posudi, na primjer u litrenoj posudi. Stoga ga je potrebno ne samo dobro nabiti prilikom polaganja, već i temeljito samljeti u posudama u kojima se kuha, tako da sok može lako pustiti da teče. Za fermentaciju u drugom spremniku to se obično ne radi.
Kiselina, koja nastaje tijekom fermentacije, lako ulazi u kemijsku reakciju s metalom, što rezultira stvaranjem štetnih soli.
Fermentacija bez dodavanja salamure
Kako pravilno fermentirati kupus? Ako odlučite fermentirati kupus u staklenci, to morate učiniti ovako:
- očistite glavice kupusa s pokrovnih listova, uklanjajući oštećena područja;
- ogulite i operite mrkvu, naribajte ili narežite na tanke kockice;
- izrežite glavice kupusa na velike komade, uklonite panj, nasjeckajte na tanke trake, pridržavajući se uzdužnog smjera. Korištenje posebne drobilice za ribež olakšava postupak i čini usitnjeni kupus istog oblika i veličine, što će mu pomoći da ravnomjernije fermentira.
- prebacite kupus s mrkvom u lavor ili široki lonac, dodajte sol brzinom i, ako je potreban šećer, dobro ga istrljajte rukama, kao na fotografiji;
- kupus stavite u staklenke - litre ili drugu zapreminu, dobro nabijajući, stavite svaku staklenku na tanjur, pokrijte površinu kupusa poklopcem i pritisnite teret. Za to najbolje odgovara staklena boca s vodom.
- s početkom fermentacije, uklonite pjenu i nekoliko puta probušite kako biste uklonili plinove;
- gotovu fermentaciju prenesite na hladno nakon 3-5 dana.
Ponekad u glavicama kupusa nema dovoljno soka. Kako pravilno fermentirati takav kupus u staklenci? Morat ćemo napraviti salamuru za točenje.
Kiseljenje sa slanom vodom
Proces fermentacije za ovaj recept bit će drugačiji.
- priprema se salamura: trebat će joj 1,5 litre kipuće vode s otopljenom soli (1,5 žlice) i šećerom (1,5 žlice). Ako volite začinjeni kupus, u salamuru možete dodati one začine koji volite. Najčešće su to zrna papra i lovorov list.
- za punjenje staklenke od tri litre prema ovom receptu kupus će trebati manje - oko 2,5 kg, mrkva treba 200-250 g;
- pripremamo proizvode kao u prethodnom slučaju;
- Izmrvljeni kupus pomiješamo s ribanom mrkvom, šećer i sol već su dodani u salamuru. Ako kupus fermentira u salamuri zimi u staklenci, ne treba ga mljeti.
- kiseljenje stavljamo u banke slobodno, ne vrijedi ga nabijati;
- ulijte pripremljenu ohlađenu salamuru tako da bude iznad razine fermentacije;
Dalje, nastavljamo u skladu s prethodnim receptom. Glavna stvar je zaustaviti fermentaciju na vrijeme, zbog čega kupus stavite na hladno.Da se kupus ne bi kiseo, sadržaj mliječne kiseline ne smije biti veći od 1%. Ako je fermentacija potpuno završila, njezin se sadržaj povećava na 2%.
Kiseljenje s medom
Slijedeći recept za kiseli kupus jer zima je križanac između dvije prethodne. Za pretakanje koristit ćemo prokuhanu ohlađenu vodu - 600-800 g, a sol dodati izravno na kupus pomiješan s mrkvom. Trebat će vam samo žlica, umjesto nje koristi se med. Trebate uzeti malo manje od 3 kg kupusa.
Sjeckani kupus lagano sameljite s ribanom mrkvom i solju i stavite u staklenu posudu, litru ili veću. Nije potrebno snažno ga nabijati. Bit će dovoljno ako samo čvrsto napunite staklenku.
Drugi dan nakon početka fermentacije ulijte salamuru u drugu posudu, iscijedite kupus, vratite ga u staklenku, mijenjajući slojeve - odozgo prema dolje i odozdo prema gore. Otopite med u salamuri, dovoljno žlice i ulijte u kupus. Treba lutati još jedan dan. Tada banke treba ukloniti na hladnom.
Brza fermentacija
Takav se kupus fermentira u salamuri. Dodavanje octa ubrzava postupak kuhanja. Ali takav se kupus kiseliji od kiselog kupusa.
Sastojci za 3L limenku:
- glava kupusa teška oko 2 kg;
- od 0,5 do 0,8 kg mrkve;
- 6 žlica. žlice octa, bolje od jabučnog jabukovače;
- oko 1 litre prokuhane vode;
- 3 lista lovora;
- 1 žlica. žlica šećera;
- 2 žlice. žlice soli.
Nasjeckajte kupus, trljajte mrkvu, promiješajte, dobro istrljajte da se sok pokrene. Dodajte začine i stavite u staklenku. Zakuhajte vodu i dodajte joj sve komponente salamure. Za brzu fermentaciju ulijte je vruću. Čim se ohladi, izvadimo je na hladno, po mogućnosti u hladnjak. Možete jesti za 24 sata.
Za iskusne domaćice nije tajna da okus kiselog kupusa uvelike ovisi o veličini i obliku kriški kupusa. Postoje recepti za kiseljenje kupusa s cijelim glavicama ili polovicama. Naravno, takva se fermentacija ne može obaviti u banci. Ali čak i ovdje postoji izlaz.
Začinjeni kupus, komadići kiselog kupusa
Češnjak i ljuta paprika kupusu će dodati začin, a kim ugodan okus i aromu.
Sustavnom primjenom pomoći će ojačati imunološki sustav, nositi se s problemima crijeva i bubrega. Kim je antiseptik i zadržat će kupus da se ne pokvari.
Sastojci:
- glavice kupusa - 5 kg;
- mrkva - 0,25 kg;
- sol - 200 g;
- šećer - 400 g;
- češnjak - 2 glave;
- kim - 1 žličica;
- voda - 4,5 l;
- ljuta paprika - 1 mahuna.
Glavice kupusa izrezali smo u velike dame.
Stavili smo ga u posudu za fermentaciju. Napunite vodom i otopljenom soli. Držimo ga pod jarmom 4 dana. Tri mrkve, dodajte zajedno sa sjemenkama kima u sjeckane glavice kupusa, tamo pošaljite začinjene komponente - češnjak, papar, prethodno ih sameljite. Pomiješajte, stavite u staklenke. Preostala salamura mora se filtrirati, kuhati, otapajući u njoj šećer. Fermentaciju prelijte toplom salamuri. Treba ga držati u sobi još tri dana.
Kiselo mjesto čuvamo u komadima na hladnom.
Ishodi
Postoji velika raznolikost recepata za kiseljenje, svi su pogodni za to u staklenkama. Jedina iznimka je kiseljenje s cijelim glavicama kupusa ili polovicama. Inače, ovo je najukusnije. Tijekom fermentacije najčešće se dodaju slatka paprika, jabuke, brusnice, brusnice, češnjak, luk i repa. Svaka domaćica bira aditive prema svom ukusu i željama svog domaćinstva. Uspješna fermentacija.
