Sadržaj
Svaki iskusni berač gljiva složit će se da je okus slanih gljiva toliko dobar da mu čak i poznate mliječne gljive u tom pogledu gube. Štoviše, soljenje kapa od šafranovog mlijeka nije tako složen postupak. Ali gljive, potlačene samo jednom takvom vrstom, aktiviraju intenzivno saliviranje kod onih koji su ikad probali takav pripravak.
Značajke soljenja gljiva pod pritiskom
Postoji mnogo različitih načina kiseljenja gljiva. Istina, zapravo se sve svode na dvije glavne: hladnu i vruću. Hladno soljenje provodi se bez prethodne toplinske obrade, odnosno koriste se sirove gljive. U slučaju gljiva otišli smo još dalje. Samo ove gljive smiju se soliti ne samo sirove, nego ih čak ni namakati ili prati u vodi. Takav se veleposlanik naziva suhim. Ovdje uopće ne možete bez ugnjetavanja, on je taj koji pomaže gljivama da dodijele potrebnu količinu soka.
Istina, metoda je prikladna samo za vrlo mlade gljive, s promjerom kapice ne većim od 5-7 cm, koje, štoviše, moraju biti svježe ubrane. Stoga se ne preporučuje sušenje slanih kupljenih gljiva jer nikada ne možete znati kada su točno izrezane. Osim toga, gljive za suho soljenje treba sakupljati isključivo na ekološki čistim mjestima, dalje od bilo kakvih cesta, to je posebno važno.
Kada se koristi obično soljenje od hladnoće, gljive se prvo temeljito operu u vodi.
Vjeruje se da kada se koriste obje ove metode hladnog soljenja, gljive mijenjaju boju, postajući tamne.
Iako ta činjenica ni na koji način ne utječe na okus gotovih gljiva, mnogima se izgled tamnih gljiva ne sviđa s čisto estetskog gledišta. I oni vjeruju da je jedini način da se izbjegne potamnjenje gljiva je vruće soljenje.
To nije sasvim točno, iako je vrući ambasador u stanju zadržati atraktivnu svijetlu hladovinu slanih gljiva. Čudno, prema nekim izvješćima, gljive potamne upravo zbog kontakta s hladnom vodom. Stoga, pažljivom primjenom suhe metode soljenja, gljive mogu izgledati vrlo atraktivno. Štoviše, gljive će biti nevjerojatno hrskave i zadržat će jedinstveni duh šume i četinarskog legla.
Među samim kapicama šafranovog mlijeka razlikuju se dvije podvrste koje se međusobno izgledom malo razlikuju. Gljive sakupljene u borovoj šumi odlikuju se posebnom gustoćom, debljom stabljikom, s obodima kapica zatvorenim prema dolje. Ove su gljive idealne za kiseljenje pod bilo kojim pritiskom i ostat će lijepe i jake, čak i ako se ne koriste najmanje veličine.
Gljive koje rastu u smrekovim šumama odlikuju se finijom strukturom, a veličina je važna za kiseljenje pod pritiskom. Uostalom, velike gljive trebat će rezati na nekoliko dijelova. I, najvjerojatnije, šešir neće izdržati takve testove i raspasti će se. Ta činjenica neće utjecati na okus ni na koji način, ali izgled obratka neće biti toliko prezentabilan.
Kako soliti gljive pod pritiskom
Bez obzira na odabir metode soljenja, gljive se u svakom slučaju moraju razvrstati, odbaciti slomljene ili glistave. Također ih morate osloboditi ostataka iglica i prilijepljenog lišća i ostalih šumskih ostataka.Istina, gljive obično ne daju beračima gljiva naročito puno problema u čišćenju. Određena količina biljnog otpada može se nakupiti samo u središnjim udubljenjima kapice. Također su rijetko glistavi, pa se ovaj postupak može riješiti prilično brzo.
Bez obzira na odabranu metodu soljenja kapica mlijeka od šafrana, nužno ih je držati pod pritiskom prilikom soljenja, posebno u prvim fazama postupka. Budući da vam ugnjetavanje omogućuje održavanje potrebne razine tekućine u posudi sa slanim gljivama. A to, pak, određuje kvalitetu ukiseljenih gljiva.
Na hladan način
Ova metoda soljenja vrlo je popularna za sve cjevaste gljive, jer vam omogućuje uštedu svih hranjivih sastojaka i ne zahtijeva nikakvu toplinsku obradu.
Osim toga, donekle je prikladan i poznat većini berača gljiva. Napokon, gljive donesene iz šume jednostavno se umaču u slanu vodu. I u ovom su stanju svi šumski ostaci vrlo brzo odvojeni. Osim toga, nepozvani gosti u obliku crva također ne vole slanu vodu i vrlo brzo će napustiti svoja staništa, učinivši gljive čistima.
Zatim se gljive polažu na vodoravnu površinu prekrivenu ručnikom kako bi se lagano osušile.
Za to vrijeme priprema se posuda za soljenje: lonac, kanta ili staklenka. Soljenje gljiva u staklenkama nije baš prikladno upravo zato što je teško pronaći prešu prikladne veličine. Obično se postupak soljenja provodi u velikim posudama, a po njegovom završetku slane gljive prenose se u staklene posude na čuvanje.
Gljive su toliko mirisne i ukusne da za kiseljenje ne biste trebali koristiti puno začina. Štoviše, mnogi ljudi radije koriste samo sol od začina. Iako tradicionalni začini poput kopra, hrena, lišća ribiza i hrasta i dalje mogu igrati pozitivnu ulogu u sprječavanju gljiva od mogućeg kvarenja.
Oprane gljive sloje se u slojeve u posudu, posipajući svaki sloj grubom soli (možete dodati sjemenke kopra), ne dosežući nekoliko centimetara do rubova. Na vrh se postavlja čisti komad tkanine i na njega se nanosi ugnjetavanje. Na vrh tkanine možete staviti bilo koje ravno jelo kako biste povećali područje pritiska na ukiseljene gljive.
Spremnici s vodom najčešće se koriste kao ugnjetavanje, ali možete pokupiti i teški ravni kamen. Napokon, upotreba ravnog ugnjetavanja omogućit će vam da pokrijete posudu s gljivama poklopcem, što će isključiti ulazak stranih predmeta i insekata u nju tijekom postupka soljenja.
Gljive se stavljaju na hladno mjesto s temperaturom ne većom od + 10 ° C i drže se u takvim uvjetima dva tjedna. Moraju se nadgledati i redovito (svaka 2-3 dana) uklanjati ugnjetavanje i tkaninu, ispirati ih vrućom vodom ili čak zamijeniti tkaninu novom. To se radi kako bi se spriječilo kiselost i plijesan.
Nakon nekoliko dana, gljive će pustiti sok i znatno će se taložiti. Ako se u nekom trenutku iz šume donese još jedan dio kapica mlijeka od šafrana, tada se bez straha mogu dodati već zasoljenim. Nakon prethodnog čišćenja i ispiranja, naravno.
Vruć način
Vruću metodu odabiru mnoge domaćice, unatoč činjenici da je za izradu potrebno više vremena. No, gljive zajamčeno neće promijeniti boju, a mnogi vjeruju da dodatna toplinska obrada nikada neće biti suvišna.
Postoji nekoliko vrsta vrućeg soljenja gljiva, a za sve je, u svakom slučaju, bolje koristiti ugnjetavanje.
Najčešće se nakon čišćenja gljive jednostavno kuhaju u slanoj vodi četvrt sata, nakon čega se stavljaju na soljenje na isti način kao što je opisano u hladnoj metodi.
Ne možete kuhati, već pripremljene gljive jednostavno prelijte kipućom vodom, a zatim ocijedite vodu i na isti način posolite gljive.
A ponekad se oguljene gljive stavljaju u kipuću vodu, gdje je već dodana količina soli i drugih začina potrebnih za soljenje. U toj se salamuri kuhaju oko 10 minuta. Zatim se čvrsto polože u staklenke i preliju vrućom slanom vodom. U ovom slučaju nije potrebno koristiti ugnjetavanje, ali za bolju impregnaciju gljiva sa slanom vodom to je još uvijek potrebno.
Slane gljive treba pritiskati najmanje 2-3 tjedna, nakon čega se mogu prebaciti u staklenke, pazeći da budu potpuno prekrivene slanom vodom.
Suha metoda
Suha metoda soljenja kapica mlijeka od šafrana izuzetno je jednostavna. Gljive se četkom jednostavno očiste od smeća bez upotrebe vode. Zatim se stave u pripremljenu posudu, posipaju solju i željenim začinima.
Zatim se na vrh položi krpa, ploča ili drveni krug i postavi pristojan teret. Trebalo bi biti dovoljno soli, najmanje 30 g na 1 kg gljiva. Nakon nekoliko sati u posudi treba pustiti toliko soka od gljiva da će gljive biti potpuno uronjene u njega.
Gljive se soli u hladnoj sobi s temperaturom ne većom od + 15 ° C.
Recepti za gljive pod ugnjetavanjem s fotografijama korak po korak
Za soljenje gljiva pod pritiskom možete koristiti bilo koji od recepata u nastavku.
Klasični recept za gljive pod ugnjetavanjem
Potreban:
- 2 kg kapica mlijeka od šafrana;
- 3 žlice. l. sol;
- 3-4 kišobrana od kopra;
- lišće trešnje, ribiz, grančice kleke - po želji.
Proizvodnja:
- Gljive se čiste od krhotina donesenih iz šume koje su se zalijepile za kape, a noge prljave u tlu su odsječene.
- Na dno emajlirane posude položite nekoliko kišobrana od kopra i sloj kapa od šafrana s mlijekom, pospite solju.
- Postupak se ponavlja sve dok gljive ne ponestanu.
- Po želji se na vrh stavljaju i listovi kopra i drugi začini.
- Pokrijte krpom, stavite ugnjetavanje i pošaljite na hladno mjesto.
Začinjene gljive pod pritiskom
Trebat će vam:
- 3 kg kapica mlijeka od šafrana;
- 3 žlice. l. sol;
- prstohvat limunske kiseline;
- 3 kišobrana od kopra;
- hrpa peršina;
- 5 graška aleve paprike i crnog papra;
- 3 pupoljka karanfila;
- 2 lista lovora.
Priprema:
- Gljive se stavljaju u posudu s slanom vodom i temeljito isperu od svih onečišćenja.
- Slana otopina se ocijedi, gljive se stave u lonac, doda svježa voda i kuha, uklanjajući pjenu, oko 10-15 minuta.
- Bačeno natrag u cjedilo, ostavljeno da se ocijedi.
- Stavite u prikladnu posudu, pospite začinima i solju.
- Začini i začinsko bilje također su položeni na vrh.
- Pokrijte krpom, stavite opresiju i iznesite na hladno mjesto.
Ryzhiks pod ugnjetavanjem s lišćem hrena
Trebat će vam:
- 1 kg kapica mlijeka od šafrana;
- 2 žlice. l. soli (nepotpune);
- 4 režnja češnjaka;
- 2 cvatova kopra;
- lišće hrena, trešnje, ribiz;
- 15 graška crnog papra.
Priprema:
- Gljive se peru u vodi.
- Stavite ih u prikladnu posudu, postupno dodajući sve raspoložive začine.
- Pokrijte vrh preostalim lišćem.
- Pokrijte krpom, zdjelom, stavite ugnjetavanje.
- Držite jedan dan na sobnoj temperaturi, a zatim premjestite na hladne uvjete.
Koliko je gljiva soljeno pod ugnjetavanjem
Koliko držati slane gljive pod ugnjetavanjem, ovisi o odabranom načinu soljenja.
Kada se koristi vruća metoda, gljive se mogu kušati u samo nekoliko dana. Ali poželjno je držati ih pod ugnjetavanjem oko 2-3 tjedna.
Ako je odlučeno soliti gljive pod pritiskom suhom metodom, tada ih možete isprobati za otprilike tjedan dana, iako neki ne čekaju krajnji rok. Mogu se potpuno posoliti tek nakon 1,5 mjeseca.
Napokon, ako se slane gljive pod pritiskom dobiju kao rezultat hladnog kiselog tijesta, tada ih je potrebno držati u ovom stanju najmanje 1-2 mjeseca. A nakon ugnjetavanja, bolje je ne uklanjati ga, već ga ostaviti tijekom cijelog razdoblja skladištenja gljiva.
Uvjeti skladištenja
Gljive, soljene pod pritiskom, mogu se čuvati samo u hladnoj sobi na temperaturi koja ne prelazi + 10 ° S. Još bolje, njihova temperatura skladištenja ostaje između + 3 ° C i + 7 ° C. U tom će slučaju vjerojatnost kiseljenja slanih gljiva biti smanjena na najmanju moguću mjeru. U takvim se uvjetima slane gljive mogu čuvati tijekom cijele godine.
Zaključak
Pod pritiskom Ryzhiks, pripremljeni bilo kojom od gore opisanih metoda, omogućit će uživanje u mirisnom i vrlo ukusnom zalogaju u bilo kojem trenutku. Lako će se uklopiti u svakodnevni jelovnik i postat će pravi vrhunac svečane gozbe.
