Sadržaj
Ryzhike nazivaju kraljevskim gljivama zbog neusporedivog okusa i arome, kao i zbog činjenice da u slanom obliku ne zahtijevaju namakanje ili toplinsku obradu. Stoga se gljive najčešće beru za zimu uz pomoć soljenja. Ipak, mnoge se domaćice suočavaju sa situacijom kada se činilo da je sve učinjeno ispravno i prema receptu, a gljive su postale kisele. Što to znači, koji uzroci mogu dovesti do kiseljenja i što se s tim može učiniti - bit će riječi kasnije.
Zašto gljive fermentirane
Licitari mogu fermentirati iz različitih razloga. Također se događa da mnoge početnice domaćice znakove normalne fermentacije, koji se mogu smatrati standardima prilikom soljenja gljiva, zamjenjuju opasnim simptomima. Dakle, ako se nakon nekoliko dana pod ugnjetavanjem na površini gljiva pojavi tanka traka plijesni, ne biste se trebali previše brinuti. Ovo je gotovo normalan proces koji se događa uslijed kontakta s kisikom u zraku. I u bilo kojem receptu koji opisuje hladno soljenje kapaka od šafranovog mlijeka, nužno se kaže da tijekom perioda fermentacije pod pritiskom (3-5 tjedana), jednom u 2-3 dana, tkanina koja pokriva gljive i sam prešu mora biti opran. Najbolje ih je skuhati u malo vode ili čak koristiti svježu krpu.
Slična se situacija može dogoditi kada se čini da su gljive fermentirale u staklenkama, kamo su prebačene nakon kraćeg boravka pod ugnjetavanjem. Ako postupak fermentacije nije završio (a treba mu od 2 do 6 tjedana, ovisno o temperaturi), tada se na površini salamure mogu pojaviti mjehurići, a slanica će polako istjecati iz labavo pokrivenih staklenki. To je sasvim normalno. Samo trebate strogo slijediti upute o vremenu održavanja slanih kapa šafrana mlijeka pod pritiskom. Ovdje je važno provjeriti jesu li gljive kisele ili ne. U prvom je slučaju potrebno poduzeti učinkovite mjere. Ako se okus salamure nije promijenio, onda su gljive prilično jestive i samo trebate pričekati.
No, često se dogodi takva situacija da staklenke s još ne fermentiranim gljivama morate držati u hladnjaku, jer je teško pronaći drugo jednako hladno mjesto. U tom slučaju, staklenke treba staviti u dodatne spremnike ili u uske plastične vrećice kako ne bi zamrljale police hladnjaka. No, prije ili kasnije (nakon 3-4 tjedna u prosjeku) proces fermentacije će se zaustaviti i bit će moguće oslabiti kontrolu nad slanim gljivama i više se ne bojati da će one kisele.
Druga je stvar jesu li slane gljive kisele zbog nepoštivanja određenih pravila za berbu ili skladištenje.
Mnoge domaćice, po inerciji, vole namakati gljive u vodi prije soljenja. Napokon, ovaj postupak nužno zahtijevaju sve vrste gljiva i ostale lamelarne gljive. Ali gljive imaju vrlo negativan stav prema ovom postupku. Pripadaju jestivim gljivama 1. kategorije i uopće ih nije potrebno namakati. Nije uzalud najbolji klasični način soljenja kapaka od šafranovog mlijeka suh, odnosno bez pristupa vodi uopće. Stoga, ako su se gljive ukisale tijekom soljenja, prije svega trebate se sjetiti jesu li neko vrijeme ostale u vodi bez nadzora. To bi moglo negativno utjecati na njihovu strukturu i dovesti do naknadnog zakiseljavanja.
U procesu soljenja kapica mlijeka od šafrana nužno je koristiti opresiju. Budući da je on taj koji pomaže neprestano držati gljive ispod površine salamure.Ako neki dijelovi gljiva nisu uronjeni u salamuru, tada će se vjerojatnost da će se kiseliti i pojaviti plijesan povećati mnogo puta. Iz salamure najčešće viri samo ugnjetavanje. Budući da istodobno dolazi u kontakt s otopinom soli kamelije i zrakom, zbog toga se mora povremeno uklanjati i temeljito ispirati vrućom vodom kako gljive ne bi zakiselile. Ovaj je faktor posebno važan kada se koristi hladno i suho soljenje.
Konačno, vrlo je važno imati prikladnu temperaturu zraka i osvjetljenje pod kojima dolazi do soljenja i naknadnog skladištenja gljiva. Kad svjetlost pogodi posude s gljivama, one se lako mogu ukiseliti. Isto se događa kada temperatura skladištenja poraste iznad + 6 ° C.
Što učiniti s kapicama mlijeka od šafrana ako su kisele
Ako su se usoljene gljive unatoč tome zakiselile nakon završetka fermentacijskog razdoblja, tada se s gljivama može učiniti sljedeće:
- Izvadite ih iz posude, isperite pod mlazom vode i stavite u lonac s kipućom vodom u koji dodajte 30 g soli i 5 g limunske kiseline na 1 litru korištene vode.
- Ispustite svu prethodnu tekućinu, temeljito isperite posudu soda i isperite kipućom vodom.
- Kuhajte gljive oko 7-10 minuta, a zatim ih stavite u cjedilo i pustite da se višak tekućine ocijedi.
- Pripremite svježu salamuru na temelju činjenice da se 1 žlica kamene soli otopi u 1 litri vode.
- Stavite ½ žličice u steriliziranu staklenku. sjeme gorušice, na vrh stavite gljive i prekrijte svježom otopinom soli.
Okus slanih gljiva od dodavanja senfa malo će se promijeniti, ali ni na koji način ne pokvariti cjelokupnu sliku.
Usput, kada tražite odgovor na pitanje što učiniti s kiselim gljivama, ako su fermentirane, možete se poslužiti istim savjetom. Samo ih trebate napuniti svježom marinadom, u koju je za sigurnost bolje dodati malo više octa.
Kako pravilno soliti gljive kako se ne bi ukiselile
Da bi slane gljive spriječile fermentaciju, potrebno je od samog početka postupak soljenja poduzeti sa svim odgovornostima, jasno slijedeći sve upute za kuhanje.
Prije svega, ako se ne koristi suho soljenje, potrebno je gljive temeljito osloboditi biljnih ostataka, a posebno čestica zemlje ili pijeska vodom. Ali treba imati na umu da ne vrijedi gljive dugo namakati u vodi.
Mnoge domaćice, kako bi spriječile gljive da kisele, koriste izuzetno vrući ambasador. Odnosno, gljive se kuhaju prije soljenja ili ih barem prelijte kipućom vodom.
Sol se mora dodati na 10 l kante gljiva - 1,5 šalice.
Budući da je sol glavni konzervans, bolje je malo pretjerati od pod soli. Slana otopina spriječit će gljive da kisele. A ako je preslana, onda se gljive, kad se koriste, mogu lagano isprati hladnom tekućom vodom.
Posuda za soljenje treba biti emajlirana, staklena, keramička ili drvena. Ni pod kojim uvjetima ne smije se koristiti metalni pribor.
Konačno, najvažnije je da je nužno osigurati da prilikom soljenja sve gljive budu pokrivene glavicom salamure. Stavite ih u pripremljenu posudu što je moguće čvršće, pospite solju i začinima i drobite dok se ne pusti obilni sok. Ako odjednom prirodni sok od gljiva nije dovoljan, dodajte salamuru i stavite tlačenje na vrh. Preša mora biti odabrana tako da njezina težina bude dovoljna da sve gljive nestanu ispod razine tekućine.
U sobi slane gljive mogu stajati najviše jedan dan kako bi započeo proces fermentacije.Zatim se premjeste na hladno mjesto, inače će zasigurno postati kiseli.
Dok ste pod pritiskom, morate neprestano nadzirati boju salamure. Trebao bi imati crvenkastu nijansu i atraktivnu aromu gljiva. Ako se boja promijenila i postala siva, onda to znači da bi se poklopci šafranovog mlijeka mogli kiseliti, pa je potrebno hitno poduzeti mjere spašavanja.
Zaključak
Ako su gljive kisele, ne biste ih smjele odmah baciti. Prvo morate razumjeti situaciju i otkriti što je pošlo po zlu. Možda je to općenito normalno stanje gljiva tijekom fermentacije. A ako ne, onda je situacija možda sasvim ispravljiva. Samo trebate uložiti dodatni napor.
nakon tri dana hladnog kiseljenja, gljive imaju oštar okus, poput baka koje su krasile krastavce u bačvi, je li to normalno?
Dobar dan!
Ne, ne mora biti tako. Oštar okus gljiva ukazuje na to da je započeo proces fermentacije. To je krajnje nepoželjno. Prije nego što bude prekasno, situaciju možete popraviti na sljedeći način:
• ocijediti salamuru;
• isperite sve gljive pod tekućom vodom dva puta;
• gljive kuhajte u slanoj vodi najmanje 10 minuta (1 žlica soli na 1 litru vode);
• gljive stavite u čistu posudu i ulijte svježe pripremljenu salamuru brzinom od 2 žlice. l. za 1 litru vode. Dopuštena je upotreba začina i začina po ukusu.
Slane gljive potrebno je čuvati na temperaturi ne višoj od + 5˚C, po mogućnosti u hladnjaku.