Recepti hladne dimljene skuše kod kuće

Dimljena riba je metoda konzerviranja koja produžuje vijek trajanja proizvoda zahvaljujući soli i kemijskim elementima u dimu. Priprema sirovina i tehnologija postupka ovise o temperaturi kuhanja. Hladno dimljena skuša nakon kiseljenja obrađuje se ohlađenim dimom, stoga zadržava sve aminokiseline i poprima atraktivan izgled, okus i miris.

Za hladno dimljenje koristi se cijela ili prerađena skuša, tehnologija kuhanja se od toga ne mijenja

Opća tehnologija skuša hladnog pušenja

Hladna ili vruće prerađena riba klasificira se kao grickalice. Da biste dobili kvalitetan proizvod s visokim gastronomskim karakteristikama, potrebno je pravilno pušiti skušu, poštujući redoslijed tehnologije hladnog pušenja:

1. Biraju ribu dobre kvalitete, kupuju je svježu ili smrznutu i obrađuju. Može se kuhati cijelo ili oguljeno (bez glave).
2. Prije kuhanja skuša se soli ili ukiseljuje; za to koristite salamuru ili suhu metodu.
3. Nakon mariniranja riba se opere i proba, ako ima puno soli, zatim se namoči. Suši se, odstojnici se ubacuju u utrobu kako bi se sirovina bolje provjetravala.
4. Svaka se trup stavi u posebnu mrežu za hladno dimljenje, pa će skuša biti lakše objesiti kako ne bi dolazila u kontakt jedni s drugima.
5. Nije sve drvo pogodno za hladno pušenje. Za skušu uzmite johu ili bukvu.

Nakon kuhanja skuša se dan vješa u prozračenu prostoriju.

Na kojoj temperaturi pušiti skuša hladnog dimljenja

Proces hladnog pušenja je duži, proizvod nije termički obrađen. Temperatura unutar spremnika ne smije prelaziti +30 ⁰C. U klasičnom slučaju pripreme koristi se oprema s generatorom dima, optimalna temperatura dima je + 20-40 ⁰IZ.

Trajanje postupka ovisit će o ovom pokazatelju, ako je oznaka iznad norme, kuhanje će biti brže. Ako je niža, trebat će duže, ali hranjiva vrijednost skuše bit će veća. Prezentacija također izravno ovisi o temperaturnom režimu. S visokim indeksom unutar opreme, postoji rizik od propadanja ribe, a pripremna faza sirovina za hladno dimljenje je drugačija.

Koliko hladno dimljene skuše treba dimiti

Pušenje hladne dimljene skuše trebat će duže nego na visokim temperaturama. Pokazatelj ovisi o odabranoj metodi:

1. Da bi se dobio proizvod sličan okusu hladnoj dimljenoj skuši, trebat će 5 dana za recept koji koristi marinadu na bazi kora od luka.Sirovina se kiseli tri dana, a dva dana suši.
2. Uz upotrebu tekućeg dima, gotov zalogaj dobije se nakon 48 sati.
3. Korištenje pećnice ili multivarka trajat će 12 sati.

Kuhanje skuše na tradicionalni način pomoću posebne opreme trajat će ne više od 16 sati, a za vremenske prilike bit će potreban još jedan dan. Ali i ovdje će vrijeme ovisiti o veličini ribe, veličini opreme i intenzitetu unosa dima.

Je li moguće skuhati hladnu dimljenu skušu bez pušnice

Posebna oprema može se koristiti na otvorenom. U stacionarnim uvjetima gradskog stana ovu je metodu hladnog pušenja teško primijeniti zbog mirisa dima i trajanja postupka. Nemaju svi ljetnikovce i pušnicu. Skuhu možete skuhati po ukusu ne gore nego da koristite tekući dim, ljuske luka ili čajne listove.

Za sličan izgled, nakon kuhanja, površinu možete premazati suncokretovim uljem. Okus ribe neće se razlikovati od trupa ostarjelog u pušnici, samo će trebati više vremena dok se ne skuha.

Također koriste pećnicu ili multivarku, ovdje će se tehnologija pripreme i kuhanja razlikovati od klasične metode. Najjednostavniji način dodavanja okusa hladnog dimljenja skuša je upotreba plastične boce. Ova je opcija prikladna ako trebate kuhati malu količinu.

Za preradu su pogodne i svježa i smrznuta riba

Odabir i priprema skuša za hladno pušenje

Da biste dobili kvalitetan proizvod dobrog okusa i mirisa, potrebno je odabrati prave sirovine. Utvrđivanje kvalitete svježe ribe je lakše. Mora ispunjavati sljedeće kriterije:

• površina bez mehaničkih oštećenja;
• boja je svijetlosiva, s jasno definiranim tamnim crtama na plavkastoj pozadini duž leđa;
• svježi proizvod ima cijelu trup s bisernom nijansom bez sluzi;
• ako su prisutni žuti tonovi, onda riba nije prve svježine, boju joj daje riblje ulje koje počinje hrđati;
• nema mirisa skuša. Ako jest, i još neugodnije, od kupnje treba odustati;
• oči su prozirne, ne strše ni utonule;
• na površini nema tragova krvi;
• škrge s ružičastom bojom. Ako su bijele ili sive, tada su sirovine loše kvalitete.

Svježinu smrznutih trupova teško je odrediti po mirisu, stoga se vode i vizualnim znakovima. Ako ima puno leda, proizvod je sekundarno smrznut. U boju ne treba sumnjati.

Čišćenje

Smrznuta skuša mora se odmrznuti prije obrade. To se radi u hladnoj vodi, ne preporučuje se korištenje tople ili vruće vode, postupak se neće ubrzati, a okus i gustoća strukture vlakana bit će poremećeni. Sirovine se izvade iz zamrzivača, stave u duboku posudu i napune običnom vodom. Ostavite dok se riba potpuno ne otopi.

Površina skuše je bez ljuskica, pa čišćenje nije potrebno. Trup je utroba, iznutrice i crni film uklanjaju se sa zidova peritoneuma. Glava je odsječena ili lijeva, repna peraja se ne dira. Ovo je cjelovit tretman. Ako hladno pušenje uključuje upotrebu skuše u cijelosti, dobro se opere i škrge uklone.

Soljenje

Soljenje je preduvjet za pripremnu tehnologiju. Koristite srednje mljevenu kuhinjsku sol, po mogućnosti bez dodavanja joda. Napravljena je smjesa od 10 g šećera i 100 g soli po 1 kg ribe. Lovor ili piment mogu se koristiti kao arome. Ako će se na johi odvijati hladno pušenje, smjesi za soljenje može se dodati sok od limuna. Sam dim od bukove sječke samom proizvodu daje blagi kiseli okus.

Slijed:

1. Pripremite posudu za ribu, po mogućnosti caklinu ili plastiku.
2. Trup je izvana i iznutra prekriven slojem smjese za soljenje.
3. Ako ima puno sirovina, raspoređuje se u slojevima, svaka se posipa solju.
4. Mala količina, stavite pripremljena jela i nalijte preostalu smjesu na vrh.

Sirovine se pokrivaju i hlade 48 sati

Kiseljenje

Skuša možete pripremiti za hladno pušenje u fiziološkoj otopini. Da biste marinirali 3 trupa, potrebna vam je 1 litra vode i 125 g soli. Marinada se priprema na sljedeći način:

1. Stavite posudu s tekućinom na štednjak.
2. Sol se dodaje prije vrenja.
3. Možete dodati lovor i zrno papra po ukusu.
4. Rasol vrije 5 minuta, a zatim se gas isključi.

Prerađena skuša stavlja se u posudu i puni hladnom otopinom.

Na vrh se stavlja teret tako da je sirovina u potpunosti prekrivena marinadom. Stavite u hladnjak na dva dana.

Uvenuće

Nakon soljenja skuša se opere hladnom vodom (po mogućnosti tekućom). Odrežite mali komadić trupa i kušajte ga za sol.

Ako koncentracija nije zadovoljavajuća, riba se namače hladnom vodom 4 sata. Zatim se mora osušiti:

1. Skuša se stavlja u posebnu mrežu, možete je zamotati gazom i osušiti bez upotrebe improviziranih sredstava.
2. Ako je trup utrobe, u trbuh se umetne odstojnik, uzmu se šibice ili čačkalice.
3. Stavite obradak za hladno pušenje na svježi zrak ili u prozračenu prostoriju.

Kad vlaga potpuno ispari s površine, sirovine su spremne za kuhanje.

Objesite ribu na sušenje za repnu peraju

Kako napraviti skuša hladnog dimljenja

Postoji nekoliko načina kako dobiti visokokvalitetno predjelo od hladne ribe. Uz upotrebu posebne opreme u tu svrhu i bez nje. U ponudi je veliki broj recepata, gdje je naglasak na sastavu marinade. Nekoliko opcija pomoći će vam da napravite najbolju skušu s hladnim dimom sa ili bez prirodnog dima.

Skuša hladno dimljena u kožicama luka

Tehnologija kuhanja je jednostavna, glavna stvar je promatrati proporcije marinade. Kao rezultat, dobivate predjelo koje nije inferiorno od tradicionalne metode hladnog pušenja u gastronomskoj kvaliteti.

Skup komponenata za marinadu:

• kora od luka - 2 šalice;
• lešine skuše - 3 kom .;
• voda - 1 l;
• gruba sol - 2 pune žlice. l.;
• šećer - 20 g;
• grašak, papar, klinčić, lovorov list - po ukusu i želji.

Pripremni rad:

1. Ulijte tekućinu u posudu i stavite na vatru.
2. Ljuske luka razvrstavaju se tako da nema crnih fragmenata, operu.
3. Stavite u vodu, kuhajte 20 minuta.
4. Dodajte sve komponente marinade, ostavite kuhati 5 minuta, isključite.

Prerađeni trupovi stavljaju se u posudu, preliju hladnom otopinom rasola, postavlja se ugnjetavanje i zatvara. Stavite u hladnjak (ako je ljeto) ili na balkon (u jesen), temperaturni režim ne smije prelaziti +6 ⁰C. Održavajte sirovine u marinadi 72 sata.

Zatim se salamura ispere s površine, ovjesivši je repnom peraju na mjestu ili balkonu. Ljeti se trupove preporučuje omotati gazom kako bi se zaštitili od insekata. Skuša sušite dva dana dok se ne skuha. Ako postoji pušnica, nakon 2 sata sušenja priprema se tehnologijom hladnog pušenja.

Boja gotovog suhog proizvoda ne razlikuje se od ribe dimljene u dimu

Skuša hladno dimljena s tekućim dimom

Ovako pripremljena riba okusom se ne razlikuje od prirodnog proizvoda hladnog dimljenja. Recept je prikladan jer se istovremeno može preraditi velika količina skuše.

Za marinadu za 6 riba uzmite:

• voda - 2 l;
• tekući dim - 170 ml;
• sol - 8 žlica. l.;
• šećer - 2 žlice. l.

Tehnologija recepta za ukusnu skuša hladnog dimljenja:

1. Riba se obrađuje, možete marinirati cijelu ili izrezati na komade.
2. Voda se kuha zajedno sa soli i šećerom dok se začini potpuno ne otope.
3. Kad se otopina ohladi, u nju se ulije tekući dim.
4. Riba se stavlja u posudu i prelije marinadom, teret se postavi.

Izdržati na temperaturi od + 4-5⁰ Od tri dana. Izvade se iz salamure, okačene repnim perajama radi sušenja.

Nakon vađenja iz marinade, skuša se ne pere.

Kako pušiti skuša hladnog dimljenja u loncu za čaj

Listovi čaja koriste se za dodavanje boje gotovom proizvodu. Za kuhanje 3 kom. skuša uzeti:

• voda - 1 l:
• sol - 3 žlice. l.;
• kuhanje čaja - 3 žlice. l.;
• šećer - 3 žlice. l.

Recept:

1. Listovi čaja uliju se u kipuću vodu i postupak vrenja održava se 3 minute.
2. Dodajte sol i šećer, ostavite na vatri još 5 minuta.
3. Kućanski aparat je isključen.
4. Iznutrice (bez glave) stavljaju se u posudu i preliju ohlađenom i filtriranom marinadom.

Skuša uronite u hladnu otopinu u potpunosti koristeći ugnjetavanje. U hladnjaku se drže tri dana. Možete ga poslužiti ovako ili koristiti pušnicu.

Skuša po ovom receptu bez hladnog pušenja bit će lakša

Skuša hladno dimljena u pećnici

Skuhu možete napraviti hladno dimljenu pomoću pećnice. Tehnologija isključuje toplinsku obradu, stoga se kućanski aparat koristi za sušenje ukiseljenog proizvoda:

1. Za pripremu sirovina, salamura se pravi od 100 g soli na 1 litru vode.
2. Tekućina se prokuha i ostavi da se ohladi.
3. U salamuru se doda 80 g tekućeg dima.
4. Skuša se prelije marinadom i drži tri dana.
5. Nakon isteka ovog razdoblja, operu se i polože na lim za pečenje.
6. Uključuje pećnicu za 40 osoba ⁰C, stavi ribu.

Ostavite 40 minuta, ovo vrijeme je dovoljno da se predjelo osuši i poprimi izgled i okus hladne dimljene skuše.

Gotova riba prekrivena je maslinovim uljem, zamotana salvetom i ostavljena u hladnjaku 2 sata.

Poslužuje se s povrćem i začinskim biljem

Kako pušiti skuša hladnog dima u slow štednjaku

Trupove neće uspjeti kuhati cijele, nakon obrade izrezuju se na komade. Komadići od 2 skuše stavljaju se u posudu i posipaju solju i začinima. Ostavite u hladnjaku jedan dan. Izvadite i isperite sol.

Slijed kuhanja:

1. Predoblik se stavlja u vrećicu za pečenje.
2. Dodajte 3 žlice. l. tekući dim, promućkajte da se okus dobro rasporedi po vrećici.
3. Voda se ulije u posudu multivarka.
4. Na vrh stavite rešetku za kuhanje na pari.
5. Stavili su praznu na nju.
6. Uključite aparat za funkciju "Kuhanje na pari".

Potrebno vrijeme za pušenje skuše u multivarku prema receptu za hladno pušenje bit će 20 minuta. S jedne strane - 10 minuta, a zatim se vrećica okrene i zadrži istu količinu.

Izvadite proizvod iz vrećice i ostavite ga nekoliko sati u zatvorenom da se rasprši višak mirisa tekućeg dima

Recept hladne dimljene skuše s generatorom dima

Ovo je klasičan način pripreme proizvoda. Riba se koristi cijela, iznutrica i uklanja škrge.

Soljenje:

1. Sol se uzima u proizvoljnoj količini, dodaju joj se grašak, papar i bosiljak.
2. Trljajte trup, obratite posebnu pozornost na mjesto gdje su bile škrge.
3. Preklopite obradak u lonac, na vrhu ulijte lovorov list. Prethodno se lomi na komade.
4. Stavite tanjur na vrh, ugnjetavanje na njega.

Zatim se izvade i sol ispere. Družite se da se osušite. Da biste ubrzali postupak, možete usmjeravati mlaz hladnog zraka iz ventilatora na obradak.

Pušenje:

1. Čips se ulijeva u generator dima.
2. Riba se može objesiti u bilo koji spremnik, drvenu ili kartonsku kutiju, željeznu kutiju, glavno je da je hermetički zatvorena, a u nju se dovodi cijev za dovod hladnog dima.
3. Postavljen je automatski način rada.

Potrebno je dimiti skušu hladnog dimljenja s generatorom dima na temperaturi koja ne prelazi +30⁰ C. Vrijeme procesa do pripravnosti - 12-16 sati (ovisi o količini sirovina).

Nakon završetka postupka, riba se vremenski oporavi najmanje jedan dan u hladnoj sobi s dobrom ventilacijom.

Skuša hladno dimljena u boci

Plastična boca s odrezanim vrhom koristi se kao posuda za pripremu. Spremnik zapremine 1,5 litre uključuje 3 trupa srednje veličine.

Sastav marinade:

• voda - 1 l;
• sol - 3 žlice. l.;
• ljuske luka - 2 šalice;
• šećer - 1,5 žlica. l.;
• kuhanje čaja - 2 žlice. l.

Priprema salamure:

1. U lonac ulijte vodu i stavite ljuske luka.
2. Nakon vrenja dodajte začine i čajne listiće.
3. Držite na vatri 5 minuta.
4. Nakon hlađenja, tekućina se filtrira.
5. Trupovi se obrađuju, glava i utroba se uklanjaju.
6. Stavite u bocu, ulijte hladnu marinadu, dodajte 3 žlice tekućeg dima. Vezana odozgo plastičnom vrećicom.

Pošaljite u hladnjak na 72 sata. Izvadite i osušite.

Po vrhu pospite hladno predjelo lukom i poslužite zajedno s kuhanim krumpirom

Zašto je skuša hladno dimljena mekana, kako to popraviti

Glavni razlozi zbog kojih se skuša pokazala mekom:

• nekvalitetne sirovine, riba je nekoliko puta smrznuta;
• temperaturni režim za pušenje se ne poštuje;
• proizvod se prethodno slabo osuši, zaostala tekućina stvara film kroz koji dim slabo prolazi, pa će riba biti mekana;
• nisu ispunjeni uvjeti za odmrzavanje: koristi se pećnica ili mikrovalna pećnica.

Ako je proizvod dobrog okusa i nema neugodan miris, može se uključiti u jelovnik. Gotovo je nemoguće ispraviti situaciju nakon hladnog kuhanja u pušnici. Ako je sumnja u kvalitetu, bolje je odbiti upotrebu.

Pravila skladištenja

Skuša čuvajte u hladnjaku najviše dva tjedna. Riba se stavlja u vrećicu ili posudu tako da obližnja hrana ne bude zasićena mirisom. Možete zamrznuti, ova metoda produžit će rok trajanja do 3 mjeseca, ali trupove položite u vakuumsku vrećicu i iz nje uklonite zrak.

Zaključak

Skuša hladno dimljena u potpunosti zadržava svoj korisni kemijski sastav, jer nije podvrgnuta toplinskoj obradi. Prije nego što se stave u pušnicu, trupovi se soli ili ukiseljuju, osuše i tek tada kuhaju. Da bi se okus u potpunosti razvio, nakon postupka skuša se vremenski isušuje najmanje 24 sata. U videu možete gledati hladno dimljenje skuše kod kuće od trenutka odmrzavanja do kuhanja.

Preporučeni unosi

Kavijar od tikvica kao trgovina: recept za zimu

Jednostavni ukusni kavijar od tikve

Kavijar od tikvica s gljivama: recept za zimu

Kavijar od patlidžana i rajčice

Kavijar od tikvica u tavi narezanoj na kockice

Adjika od tikvica s jabukama

Adjika od zelenih rajčica za zimu

Adjika: najukusniji recept

Adjika od tikvica za zimu