Sadržaj
Ryzhiks su najpopularniji predstavnici lamelarnih gljiva. Sadrže veliku količinu vitamina i minerala koji su korisni za ljude. Zbog visokog sadržaja proteina popularan je među vegetarijancima. Voćna tijela su univerzalna u pogledu kulinarske obrade: prže se, kuhaju, beru za zimu. Postoji mnogo recepata za soljenje i kiseljenje gljiva. Sadrže mliječni sok, koji se tijekom obrade oksidira, pa svaka domaćica želi gljive posoliti kako ne bi potamnile, kako to učiniti, bit će razmotreno u nastavku.
Zašto je crni kiseli krastavac kada se soli šešir od šafrana
Soljenje je najpopularniji način obrade kameline. Proizvod je spreman za upotrebu za 2 tjedna. Boja gljiva tijekom rasta je svijetlo narančasta, ali kad se posole, gljive mogu postati crne. To ne znači da je proizvod propao. Ako nema plijesni ili mirisa kisele fermentacije, savršeno je upotrebljiv.
Rasol može potamniti iz nekoliko razloga:
- Gljive se razlikuju u boji: tamnija smreka, narančasti bor. Kad solite, prvi uvijek potamne. Ako se dvije sorte stave u jednu posudu, bor će također potamniti.
- Ako plodna tijela nisu bila u potpunosti prekrivena tekućinom, dio na površini mijenja boju pod utjecajem kisika. Takav proizvod gubi prezentaciju, ali zadržava okus.
- Gljive će imati crnu salamuru ako se tijekom obrade ne poštuju proporcije recepta i ako je u pripremi velika količina začina. Na primjer, višak suhog sjemena kopra promijenit će boju salamure, a proizvod će potamniti.
- Ako se gljive ne obrade odmah nakon berbe, one potamne. Ako su dugo bili u zraku nakon obrade, mliječni sok oksidira i na dijelovima pozeleni. Nakon soljenja, tekućina može potamniti.
- Urod ubran na području s lošom ekologijom ne sadrži samo korisne tvari, već i kancerogene tvari. Kada solite takve sirovine, salamura će zasigurno potamniti.
- Prilikom sakupljanja preporučuje se izbjegavanje oštećenja voćnih tijela. Ako čvrsto leže u posudi, mjesta cijeđenja potamne, nakon soljenja područja će još potamniti i promijeniti boju tekućine.
- Voda može potamniti ako je nepropusnost slomljena. Ako je posuda otvorena i dugo je držana na visokoj temperaturi. Takav proizvod nije pogodan za daljnju konzumaciju.
Kako soliti gljive da ne potamne
Postoje dva načina kiseljenja gljiva - hladna i vruća. Klasični recept za soljenje ne predviđa vrenje voćnih tijela. Osnovna pravila kako soliti gljive kako ne bi potamnile:
- Nemojte miješati gljive prikupljene u različito vrijeme u jednoj posudi. Preporučuje se da se obrada izvrši odmah nakon sakupljanja. Ulomci suhog lišća, ljekovitog bilja uklanjaju se s plodišta spužvom ili čistom salvetom, odsiječe dno noge. Gljive se ne peru, već odmah započinju soljenje kako prerađene sirovine ne bi bile izložene zraku.
- Ako su plodovi jako začepljeni, operu se u vodi s dodatkom limunske kiseline i potapaju u kipuću vodu na 10 minuta kako gljive ne bi potamnile kad se posole i boja tekućine ne bi se promijenila. Ne preporučuje se namakanje sirovine, jer može potamniti, što će obradak učiniti neprivlačnim.
- Uočava se slijed obrade: sirovine se sloje i posipaju solju, gazom, drvenim krugom i teretom. Pod pritiskom pojavit će se sok koji u potpunosti prekriva obradak.
- Spremnik čuvati na temperaturi koja nije viša od +10 0C u zasjenjenom području. Više temperature rezultiraju kraćim vijekom trajanja obradaka.
- Ako je daljnje čuvanje u staklenim posudama, prije pakiranja, staklenke se operu sodom bikarbonom i preliju kipućom vodom. Gljive se polažu i prelivaju sa slanom vodom, u kojoj su se solile, čvrsto zatvarajući najlonskim poklopcima.
- Metalni poklopci oksidiraju u dodiru s tekućinom, što također može prouzročiti promjenu boje.
- Kako salamura u gljivama ne potamni, prilikom soljenja koristi se minimum začina.
Proizvod čuvajte u drvenoj, emajliranoj ili staklenoj posudi, poštujući temperaturni režim. Skladištenje na visokim temperaturama može izazvati fermentaciju i gljive postaju neupotrebljive.
Da li je moguće jesti gljive ako su zamračene
Promjena boje voćnih tijela tijekom soljenja prirodan je proces. Smrekove gljive prirodno imaju tamnu kapu; nakon obrade postat će tamno smeđe (ponekad s plavom bojom) - to je normalno. Ako se različite vrste kuhaju zajedno, sve voće može potamniti.
Kada se koristi tehnologija vrućeg soljenja, voćna tijela postat će tamna već tijekom prerade, kuhane gljive bit će tamnije od onih ubranih na hladan način.
Boja nije pokazatelj kvalitete proizvoda; kad solite kapice šafranskog mlijeka, salamura može postati crna ako se ne slijede redoslijed i proporcije recepta.
Što učiniti ako su gljive pocrnjele
Znakovi da trebate poduzeti mjere za spremanje obratka:
- pojava pjene na površini znači da je tekućina počela fermentirati;
- plodišta gornjeg sloja pocrnila su, kapice su postale skliske;
- pojavio se plijesan;
- salamura odaje kiselkast ili pljesniv miris.
Ryzhiks odlikuje visoka razina bjelančevina u voćnom tijelu, stoga razmaženi proizvod ima miris raspadanja i kiseline. Takav se obradak više ne reciklira. U ostalim slučajevima:
- Gljive se vade iz posude.
- Bacite gornji sloj.
- Ostatak se opere u vodi s dodanom soli.
- Izlijeva se stara salamura.
- Spremnik se opere sodom bikarbonom.
- Liječe se kipućom vodom.
- Gljive se polažu u slojevima.
- Pospite solju.
- Prokuhajte vodu, ohladite i dodajte u posudu tako da obradak bude potpuno pokriven.
- Stavili su teret.
- Odložite na hladno mjesto.
Izradak možete spakirati u sterilizirane staklene posude koristeći istu tehnologiju.
Ako nema pljesnivog mirisa, a na površini se pojavila plijesan, gljive se isperu, kuhaju 10 minuta da se spore ubiju i obrade prema gore opisanoj metodi. Ako se hrana čuva u malom spremniku, može se koristiti za prženje ili pripremu prvih jela. Prethodno se plodišta operu u hladnoj, zatim u vrućoj vodi, ostave 1 sat da se natope i koriste.
Zaključak
Solite gljive tako da ne potamne lako je ako slijedite preporuke za obradu. Ne možete dugo ostavljati usjev u zraku. Nakon odsijecanja oštećenih područja i ostataka micelija, proizvod se odmah soli, tako da mliječni sok ne postane plav i ne pokvari boju salamure. Dopušteno je čuvati obradak na temperaturi koja ne prelazi +10°C u mračnoj sobi. Proizvod će dugo zadržati svoj okus i hranjivu vrijednost i postat će koristan dodatak.
