Sadržaj
Šampinjoni su vjerojatno najpopularnije gljive koje se koriste u kuhinjama mnogih zemalja. Uzgajaju se umjetno i beru iz divljine. No, uz jestive gljive tijekom "tihog lova" može se uloviti i opasni dvostruki šampinjon - takozvani šampinjon žute kože, koji nije samo nejestiv, već i otrovan. A ovo je daleko od jedine opasne gljive koja izgleda poput pravih šampinjona.
Vrste jestivih šampinjona
Ukupno se u znanstvenoj klasifikaciji izdvaja oko 200 vrsta raznih gljiva, od kojih je relativno mali dio neprikladan za prehranu ljudi. Među njima je vrlo malo otrovnih. Takvi povoljni uvjeti, u kombinaciji s lakoćom umjetnog uzgoja, razlog su što su trenutno više od 1/3 svih umjetno uzgojenih gljiva na svijetu šampinjoni. U Rusiji je ta brojka mnogo veća - preko 70%. Ispod su fotografije i opisi nekih lažnih i stvarnih gljiva.
Šampinjoni su najčešće korištene gljive u kuhanju
Ovisno o uvjetima uzgoja, sve su gljive podijeljene u 5 glavnih skupina:
- Šuma.
- Uzgajanje na otvorenim prostorima.
- Raste samo u travi.
- Uzgoj u travi i šumama.
- Napušten.
Najpoznatije jestive vrste su kako slijedi.
- Šampinjoni su dvostruko oguljeni. Ovo je jestiva gljiva I, najviše kategorije, naziva se i uzgajanim, uzgajanim ili vrtnim šampinjonom. Raste od kasnog proljeća do jeseni na obrađenim, organskim tlima bogatim tlima, koja se nalaze u vrtovima i pašnjacima. Kapa gljive nalikuje polutki s uvijenim unutarnjim rubom. Promjer mu je obično od 5 do 15 cm, premda postoje i veći primjerci. Boja je svijetlosmeđa, intenzivnije u sredini, s primjetnim radijalnim vlaknima ili ljuskama. Brojne tanke ploče nalaze se na stražnjoj strani kapice. Boja im se mijenja ovisno o starosti gljive, od ružičaste do smeđe, a kasnije tamno smeđe s ljubičastom bojom. Stabljika gljive je gusta, čvrsta, dugačka 3-8 cm, cilindrična, glatka, obično obojena u istu boju kao kapa. Pulpa gljive na rezanju postane blago ružičasta. Ima ugodnu aromu gljiva i dobar okus.
- Poljski šampinjon (ovca, obična). Pronađena u cijeloj Rusiji. Raste od kraja svibnja do početka hladnog vremena u travi na otvorenim prostorima, na livadama, u vrtovima i parkovima, na rubovima šuma i proplancima. Mladi poljski šampinjon ima poluloptastu kapu koja, kako gljiva raste, prvo postaje kišasta, a zatim gotovo ravna. Njegov gornji dio je bijel, sjajan, baršunast na dodir. Ispod su brojni tanjuri, u mladim gljivama, prekriveni pokrivačem. Boja im se mijenja s godinama gljivica, u mladih primjeraka su sivkaste, zatim postaju ružičaste, a zatim postaju smeđe s čokoladnom bojom. Noga je bijela, cilindrična, snažna, prsten je dvoslojan, viseći. Pulpa je bijela, na prelomu postaje žuta. Iskusni berači gljiva mogu lako prepoznati ovog šampinjona po karakterističnom mirisu anisa.
Važno! Mnogi iskusni berači gljiva smatraju ovu vrstu šampinjona najukusnijom i najcjenjenijom. - Obični šampinjoni (pravi, livada, pečin). Može se naći od kraja svibnja do sredine jeseni na otvorenim travnatim mjestima, na livadama, u stepi, na obrađenim zemljištima, u blizini cesta, farmi i stambenih zgrada. U mladoj dobi ova vrsta šampinjona ima sferičnu, a zatim poluloptastu kapu, koja na kraju poprima ležeći oblik. Svijetlo je smeđe, suho, ugodno na dodir. Na naličju se nalaze brojne tanke pločice koje tijekom rasta mijenjaju boju od bijele do ružičaste, kasnije sve više potamne i postaju čokoladno smeđe, a u odrasloj dobi dobivaju tamno smeđu boju s ljubičastom bojom. Stabljika gljive je ravna, cilindrična, bijela, gusta. Široki tanki prsten obično se nalazi u njegovom srednjem dijelu. Pulpa pri rezanju ili prijelomu isprva poprima ružičastu boju, a zatim postaje crvena. Obični šampinjoni naširoko se koriste u kuhanju, mogu se koristiti u bilo kojem obliku. Po sadržaju hranjivih sastojaka usporediva je s vrganjima.
Kratki video o tome kako obični šampinjoni rastu u divljini:
- Šampinjon s velikim sporama. Ova je vrsta raširena u srednjoj, zapadnoj i južnoj Europi, u Rusiji se nalazi samo u nekim južnim regijama. Odlikuje se velikom veličinom, na primjer, kapa može doseći promjer 0,5 m. Okrugla je konveksna, vlaknasta, bijela, s malim resama na rubovima i s godinama postaje pokrivena ljuskama. Ploče smještene na stražnjoj strani kapice su malene, tanke, svijetlo ružičaste u mladoj gljivi, smeđe u stare. Noga je bijela, prilično kratka i debela, masivna. Prsten je jedan, s dobro vidljivim ljuskama dolje. Pulpa je gusta, bijela, s mehaničkim oštećenjima polako postaje crvena. Mladi šampinjon s velikim sporama ima izraženu aromu badema, međutim, s godinama miris počinje nalikovati amonijaku. Ima izvrstan ukus.
Uz navedene vrste šampinjona, postoje i mnogi drugi koji imaju nižu hranjivu vrijednost, ali su jestivi.
Kako gljive izgledaju kao šampinjoni
Šampinjoni su lamelarne gljive. U mladoj dobi, mnoge vrste iz ove klase imaju hemisferični ili sferični oblik, što je uvijek puno zbrke u njihovoj vizualnoj identifikaciji. Njihovi lažni pandani - nejestivi šampinjoni - imaju najveću sličnost s jestivim gljivama.
Uz srodne vrste, i druge gljive imaju sličnosti sa šampinjonima, posebno u početnoj fazi razvoja. Posebno je opasno da su neki od lažnih dvojnika smrtno otrovni.
Postoje li lažne gljive
Pod pojmom "lažno" obično se razumijeva otrovna ili nejestiva gljiva, koja se zbog vanjske sličnosti može zamijeniti s dotičnom vrstom. Jestivi šampinjoni također imaju takve pandane.
Kako izgledaju lažni šampinjoni
Neki nejestivi braća i sestre iz obitelji Agaric, odnosno njihovi najbliži "rođaci", imaju najveću vizualnu sličnost s jestivim šampinjonima. Evo fotografije i opisa nekih lažnih gljiva:
- Crveni šampinjon (tvornica paprike žute kože). Ovaj lažni pandan jestivog šampinjona u mladosti ima polukružnu, a u kasnijem razdoblju razvoja kapu u obliku zvona s ljuskama promjera do 15 cm. Boja gornjeg dijela je bijela s karakterističnom neravnomjernom kavom -smeđe mjesto u centru. Na naličju se nalaze malene, ujednačene ploče, koje s godinama mijenjaju boju od bijele, prvo u ružičastu, a zatim u smeđu. Noga ovog blizanca bijela je, šuplja i u osnovi ima gomolj. Prsten je širok, bijel, dvoslojan. Pulpa je smećkaste boje, s mehaničkim oštećenjima postaje žuta. Emitira karakterističan "kemijski" miris fenola, koji se pojačava zagrijavanjem. Gljiva se nalazi u mnogim regijama, a može se naći u mješovitim šumama kao i u vrtovima i parkovima.Raste od 2. polovice ljeta do sredine jeseni. Nemoguće je jesti ovog lažnog dvojnika, ako uđe u tijelo, uzrokuje trovanje i crijevne poremećaje. Unatoč tome, gljiva se smatra ljekovitom i koristi se u narodnoj medicini.
- Šareni šampinjoni (Meller, ljuskav). U mladih gljiva kapa je zaobljena, a u odraslih postaje raširena. Odozgo izgleda pjegavo zbog velikog broja zaostalih ljuskica sive ili pepeljasto smeđe boje. Njihova je najveća gustoća u središtu, na obodu kapice ima malo ljuskica, pa je tamo boja gotovo bijela. Na stražnjoj strani kapice ovog lažnog dvojnika nalaze se brojne čak i tanke pločice, u mladoj gljivi su blijedo ružičaste, potamne dok rastu i poprimaju čokoladnu boju. Stabljika je cilindrična, gusta, bijela; dok gljiva raste, prvo postaje žuta, a zatim smeđa. Prsten je gust, izražen. Meso na prijelomu je bijelo, brzo postaje smeđe. Ima neugodan miris. Ovaj lažni blizanac raširen je u južnim regijama, raste u stepama i šumskim stepama, ponekad se susreće u parkovima. Otrovnost šarenog šampinjona različito se procjenjuje u različitim izvorima, u nekima je naznačena kao otrovna, u drugima se ta značajka ne bilježi. S velikim stupnjem vjerojatnosti, ovaj pokazatelj ovisi o mjestu rasta gljiva i individualnoj toleranciji ljudskog tijela koje ih je jelo.
- Kalifornijski šampinjon. U ranoj fazi rasta, kapa ovog lažnog blizanca je zaobljena, kasnije raširena, suha, svijetlosmeđa s metalnim sjajem, tamnija u središtu i svijetla na periferiji. Ploče na stražnjoj strani su bijele, ujednačene, s godinama dobivaju ružičastu nijansu, a zatim postaju čokoladno smeđe. Stabljika je cilindrična, često zakrivljena, s prstenom. Na mjestu reza pulpa polako potamni. Ovaj pseudo-šampinjon odaje neugodan miris fenola, otrovan je i ne jede se.
- Šampinjoni su ravnih usana. Ovaj se lažni dvojnik često nalazi u listopadnim i mješovitim šumama umjerenog pojasa, često se može vidjeti uz vene zgrada. Klobuk je u mladosti jajolik; u odraslih se gljivica postupno ispravlja i postaje gotovo ravna, s malim tuberkulom u središtu. Gornji dio prekriven je brojnim sivim ljuskama, gušće u sredini i manje intenzivno na periferiji. Ploče smještene na stražnjem dijelu kapice u mladosti su blago ružičaste boje; kako gljivica stari, potamne i postaju tamnosmeđe, gotovo crne. Stabljika je bijela, cilindrična, s izraženim prstenom u srednjem dijelu. Pulpa je bijela, ako je oštećena, postaje žuta, a zatim smeđa. Emitira neugodan "kemijski" miris karbolne kiseline. Prema nekim procjenama, gljiva ravna glava je uvjetno jestiva, prema drugima, ovaj lažni blizanac smatra se slabo otrovnim, što uzrokuje crijevne poremećaje.
Fotografije i opisi drugih lažnih gljiva mogu se naći u specijaliziranoj literaturi.
Kako razlikovati šampinjone od lažnih šampinjona
Da li je šampinjon lažan ili ne, moguće je utvrditi prema vanjskim znakovima, kao i prema njihovom mirisu. Pravi imaju ugodan miris gljiva s primjesama badema ili anisa. Lažni šampinjoni imaju trajni neugodni miris karbolne kiseline ili fenola, koji se pojačava tijekom toplinske obrade gljive. U slučaju mehaničkih oštećenja, pulpa lažnih blizanaca postaje žuta, a zatim smeđa, dok pravi šampinjoni postaju ružičasti ili polako crveni kad se režu.
Otrovne gljive slične šampinjonima
Jestive šampinjone možete zamijeniti ne samo s lažnim kolegama iz njihove obitelji, već i s nekim zaista smrtonosnim otrovnim gljivama, posebno u mladosti. Ovdje su one najopasnije.
Kapa smrti. U mladoj dobi može se zamijeniti sa šampinjonom, ovo je najopasnije od njegovih blizanaca.
Razlike između blijede krastače su sljedeće:
- Na dnu noge nalazi se gomoljasto zadebljanje.
- Ploče u bilo kojoj dobi ostaju potpuno bijele.
- Odsutan.
Amanita je smrdljiva. Izgledom je ova smrtonosna gljiva vrlo slična šampinjonu, međutim ima i svoja prepoznatljiva obilježja.
Evo glavnih razlika između smrdljive muharice.
- Zvonasta ljepljiva sluzava kapica.
- Ljuskava noga.
- Prisutnost volve (gomolja).
- Bijela bez obzira na starost ploče.
- Neugodan miris klora.
Amanita je bijela. Ova je gljiva također smrtonosno otrovna.
Razlike između bijele muharice i šampinjona su sljedeće.
- Gljiva je potpuno bijela.
- Ploče su uvijek bijele i ne mijenjaju boju s godinama.
- Tu je izraženi Volvo.
- Proizvodi neugodan miris.
Simptomi trovanja, prva pomoć
Slučajevi trovanja otrovnim gljivama, zamijenjeni sa šampinjonima, bilježe se godišnje. Nažalost, većina ovih slučajeva završava tragično. S tim u vezi, najopasnije je pogrešno jedenje blijede krastače - jedne od otrovnih kolegica šampinjona. Za razliku od drugih sličnih otrovnih muhara, blijeda potkuha nema miris, pa ju je gotovo nemoguće prepoznati po ovom znaku.
Klinička slika trovanja žabokrečom očituje se s velikim zakašnjenjem, što otežava dijagnozu i pravovremeni početak liječenja. Prvi simptomi mogu se pojaviti tek nakon jednog dana, a u nekim slučajevima i više. Evo glavnih znakova trovanja žabokrečom.
- Kolike, grčevi i grčevi u želucu.
- Mučnina, stalno povraćanje.
- Proljev.
- Pogoršanje općeg stanja, slabost.
- Aritmija.
- Stalna žeđ.
- Poremećaji svijesti.
U pravilu, treći dan nakon trovanja dolazi do poboljšanja dobrobiti, ali ovo je samo izgled da se tijelo nosilo s trovanjem. Destruktivno djelovanje toksina nastavlja se i u ovom trenutku. Nakon 2-4 dana poremećena je funkcija jetre i bubrega, razvija se žutica i mijenja se struktura krvi. U većini slučajeva smrt od akutnog zatajenja srca, bubrega ili jetre slijedi 10. do 12. dana.
U slučaju trovanja otrovnim gljivama potrebna je hitna hospitalizacija
U slučaju trovanja blijedom krastačom, vrlo je važno započeti liječenje što je ranije moguće. To nije jamstvo oporavka, ali daje šansu. Ako ne poduzmete hitne mjere, 90% slučajeva trovanja završava smrću žrtve. Stoga, ako sumnjate na trovanje, trebate otrovanu osobu što prije odvesti u najbližu bolnicu ili nazvati liječnika kod kuće. Prije njegovog dolaska trebate isprati žrtvin želudac prisiljavajući ga da pije veliku količinu blago posoljene vode, a zatim izazvati povraćanje. A trebali biste mu dati i aktivni ugljen (1 tableta na svakih 10 kg težine) ili drugi enterosorbent.
Zaključak
Svaki berač gljiva može upoznati opasnog dvojnika šampinjona. Međutim, neugodne posljedice ovog sastanka mogu se izbjeći ako slijedite pravilo: "Ne znam - ne prihvaćam". Ako nema jasnog povjerenja u jestivost gljive, ne biste je trebali uzimati.
