Različiti kiseli krastavci već se dugo cijene i poštuju u Rusiji. Uključuje ukiseljeno i ukiseljeno i ukiseljeno povrće i voće. Napokon, zima je u našim uvjetima duga i oštra, a u početku su sve te delicije izumljene prije svega kako bi se sačuvala žetva, pripremili za buduće proizvode koji su uzgajani tijekom kratkog ljetnog razdoblja. U današnje vrijeme, kada vam moderne tehnologije omogućuju da tijekom cijele godine na svom stolu imate gotovo sve svježe povrće i voće, okus i korisna svojstva kiselih krastavaca dolaze do izražaja.
No, za sretne vlasnike osobnih parcela problem prerade i konzerviranja povrća i voća uzgojenog vlastitim rukama i dalje je hitan. Napokon, uzgajani su s ljubavlju i pažnjom, obično bez upotrebe kemikalija i pesticida, pa posuđa dobivena od njih nose poseban naboj energije i ne mogu se uspoređivati s onima kupljenim u trgovinama. Ovaj će se članak usredotočiti na zelenu rajčicu - povrće koje se zasigurno može naći na web mjestu bilo kojeg samopoštovajućeg vrtlara. No, zelene rajčice već su dugo slane zajedno s krastavcima, jer svojim karakteristikama okusa ni na koji način nisu inferiorne, a ponekad čak i nadmašuju svoje zrele, crvene kolege.
Kiseli krastavci i njihov značaj za ljude
Za mnoge razlike između različitih vrsta kiselih krastavaca još uvijek nisu vrlo jasne. Zapravo je sve vrlo jednostavno - kiseljenje, soljenje i namakanje razlikuju se uglavnom u koncentraciji fiziološke otopine koja se koristi za konzerviranje povrća.
- Ako se za proizvodnju salamure koriste voda i sol u omjeru od najmanje 6-8%, a ponekad dosežu i 15-20% mase izvornog povrća, onda prije nego što počnete soljenje.
- Pri fermentaciji, salamura se u pravilu ne bere unaprijed, već nastaje u procesu vrenja iz biljnog soka pod utjecajem soli. Štoviše, koncentracija potonjeg kod ove metode konzerviranja obično ne prelazi 2,5 -3%.
- Ako se salamura priprema s malom količinom soli, ne više od 1,5-2% mase povrća, a u njoj se nužno koristi šećer, i to u koncentraciji od 6-8%, tada se ovaj način konzerviranja naziva mokrenje.
Jasno je da se ovih dana obilježja sve tri sorte kiselih krastavaca miješaju. Često se za pripremu ukiseljenih rajčica ubere salamura i čak joj se dodaje šećer kako bi se poboljšali procesi fermentacije.
Ipak, sve ove metode konzerviranja, u kojima se fermentacija odvija prirodno, bez upotrebe umjetnih dodataka poput octa, ne samo da čuvaju hranu, već povrću daju dodatni okus i vitalnost.
Zapravo se u tim slučajevima samo konzerviranje provodi zbog kontinuiranog održavanja života, u ovom slučaju korisnih mikroorganizama.
Stoga, soljeno ili ukiseljeno povrće, čak i u malim količinama, aktivira metaboličke procese u tijelu, pojačava njegove funkcije čišćenja.
Hladno soljenje
Postoji nekoliko načina kako ukiseliti rajčicu. Nedavno je vrlo popularna takozvana brza metoda kiseljenja rajčice vrućom salamuri. No, svima je jasno da prilikom upotrebe ove metode neki od vitamina, prije svega vitamin C, netragom nestaju. Hladno kiseljenje rajčice postoji već stoljećima i etabliralo se kao pouzdan način za očuvanje i povećanje vitamina u povrću.Jedini nedostatak ove metode berbe je što se rajčica kuha prilično dugo, ovisno o načinu rezanja, može potrajati od 2-3 tjedna do dva mjeseca.
Pa pripazi kako kiseliti zelene rajčice za zimu je potrebno unaprijed. Stvarno vrijeme određeno je prije svega vremenskim uvjetima. Kada se približi stabilno hladno vrijeme, sve nezrele rajčice koje rastu na otvorenom polju masovno se uklanjaju, bez obzira na stupanj zrelosti. Čak i ako nemate vlastitu parcelu, u ovom trenutku na tržištu možete pronaći zelenu rajčicu po vrlo atraktivnoj cijeni, jer se svi trude što prije je prodati kako se ne bi zamarali skladištenjem povrća.
U stara vremena čak su i siromašni seljaci solili rajčica u drvenim bačvama i kade. Ovi kiseli krastavci od rajčice odlikovali su se jedinstvenim okusom i aromom, a zbog antiseptičkih svojstava stabla, bez kvarenja, čuvani su do proljeća. Sada možete dobiti i takve proizvode, ali njihova cijena možda neće biti pristupačna svima.
Za berbu rajčice moramo koristiti emajlirane ili plastične posude.
Ako planirate stvoriti velike količine obradaka, onda je hladno kiseljenje zelenih rajčica najbolje obaviti u kanti. Kante od cakline najpovoljniji su i danas najpogodniji pribor za kiseljenje. Ni pod kojim uvjetima nemojte koristiti obične metalne kante, jer će one oksidirati proizvod, a sve povrće će se beznadno pokvariti.
Ako volumen obradaka nije jako velik, tada je sasvim moguće koristiti male plastične kante od 5 litara.
Sama metoda je prilično jednostavna i čak se i početnik može nositi s njom. Glavna stvar je temeljito očistiti i pripremiti potrebne sirovine i posuđe za kiselo tijesto od rajčice. Kante se prije upotrebe dobro isperu sodom bikarbonom, po mogućnosti bez upotrebe kemijskih sredstava za pranje posuđa. Prije polaganja rajčice, posude se opare kipućom vodom.
Sama rajčica također se temeljito opere u nekoliko voda, a zatim osuši na čistoj krpi.
Da bi sol zelene rajčice potrebno je unaprijed pripremiti slanu otopinu: u 10 litara vode umiješajte 600-700 g soli, prokuhajte dobivenu salamuru i ohladite.
Komentar! Napominjemo da je ova koncentracija salamure prikladna samo za zelene rajčice. Već za smeđu ili ružičastu morate uzeti više soli. A ako želite ukiseliti zrele crvene rajčice, tada će vam trebati do 900 g na 10 litara vode.
Raznovrsni začini jedan su od najvažnijih sastojaka metode hladnog kiseljenja rajčice. Doista, u procesu dugog i postupnog natapanja aromatičnim i korisnim tvarima začina, rajčica dobiva dodatni okus, zahvaljujući kojem je ovaj snack od povrća popularan. Uz to, začinsko bilje poput lišća hrasta, trešnje i crnog ribiza značajno povećava rok trajanja obratka.
Dakle, za kiseljenje rajčice u kanti standardne zapremine 10-12 litara trebat će vam:
- 150 g kopra (možete koristiti ne samo cvatove, već i zelje);
- 4 glavice češnjaka;
- Nekoliko listova hrena;
- 15-20 listova ribiza i trešnje;
- 8-10 hrastovih listova;
- Nekoliko stabljika estragona, bosiljka i slanih;
- 100 g stabljika celera;
- 15-20 graška crnog papra;
- Par prstohvata crvene paprike.
Evo samo minimalnog seta začina za ukusno hladno kiseljenje zelenih rajčica u kanti. Ako želite, možete ga nadopuniti po svom ukusu omiljenim začinskim biljem, na primjer, peršinom, cilantrom, timijanom i drugima.
Daljnji postupak kiseljenja rajčice vrlo je jednostavan.Stavite dio začina u pripremljenu kantu na dno, a zatim paradajz čvrsto položite u slojeve. Ako ih prvi put solite, možete čak i kantu malo protresti kako bi rajčica bila čvršća. Svaki red također se može lagano posuti začinskim biljem. Konačno, na vrhu, sve rajčice trebaju biti potpuno prekrivene začinskim biljem. Filtriranu i ohlađenu salamuru ulijte u kantu, stavite tanjur s teretom na vrh rajčice i pokrijte lanenom krpom. U ovom obliku kanta rajčice može stajati na temperaturi od + 20 ° C do 6-7 dana. Tada se mora preurediti na hladnije mjesto. Rajčica će biti spremna 5-6 tjedana nakon početka kiseljenja.
Pokušavši jednom ukiseliti rajčicu na ovaj način, shvatit ćete koliko je to jednostavno i ukusno, a u budućnosti ćete moći eksperimentirati, dodajući druge začine i dobivajući razne nove senzacije okusa.
