Sadržaj
Ljudi koji se bave domaćim vinarstvom ponekad se suočavaju s tim problemom kada fermentacija vina mora naglo prestati. U ovom je slučaju prilično teško odrediti zašto je fermentacija zaustavljena, jer se takav incident može dogoditi čak i ako se slijedi cijela tehnologija izrade domaćeg vina. I Ovaj je problem prilično ozbiljan, jer može dovesti do kvarenja cjelokupnog vinskog materijala, što znači da će se rad vinara spustiti u vodu, a proizvodi se mogu baciti.
Da biste odlučili što učiniti u takvoj situaciji, prvo morate saznati zašto je vino prestalo fermentirati u određenom slučaju. Koji čimbenici mogu izazvati zaustavljanje fermentacije domaćeg vina i kako možete nastaviti taj postupak - ovo će biti članak o tome.
Značajke postupka fermentacije
Tehnologija izrade domaćeg vina može biti različita, osim toga, u proizvodnji vina mogu se koristiti razni proizvodi: voće, bobičasto voće, grožđe. Ali svejedno domaće vino mora proći postupak fermentacije, inače se sok od voća i bobica neće pretvoriti u vinski napitak.
Vino ili kvasac odgovorni su za fermentaciju voćnog soka. Obično se takve gljive nalaze na kori voća i bobičastog voća i predstavljaju bjelkast ili sivkast cvat.
Te se gljive hrane šećerom, u procesu svog života obrađuju šećer, pretvarajući ga u alkohol - to sok čini alkoholnim pićem. Uz alkohol, tijekom procesa fermentacije stvara se i ugljični dioksid, on je taj koji napuhuje rukavice na bocama s vinom ili izlazi u obliku mjehurića zraka ispod vodene brtve.
Prirodni šećeri nalaze se u gotovo svim plodovima i bobicama, samo njihova količina može varirati. Za vinarstvo su prikladni oni proizvodi u kojima je poprilično visok sadržaj prirodnog šećera u obliku glukoze, saharoze i fruktoze.
Sadržaj šećera u voću i bobicama može ovisiti o čimbenicima kao što su:
- sorta usjeva;
- zrelost voća ili grožđa;
- vrijeme branja voća;
- vrijeme držanja ploda u intervalu između berbe i polaganja vina.
Za pripremu visokokvalitetnog domaćeg vina preporučuje se sakupljanje samo potpuno zrelog voća i bobičastog voća, učinite to na vrijeme, preferirajte sorte s visokim udjelom šećera u voću (okus ploda treba biti više slatkast nego kiselkast) .
Nedovoljan sadržaj prirodnog šećera u proizvodima prisiljava vinare da dodatno koriste šećerni pijesak. Teškoća leži u činjenici da je vrlo teško izračunati odgovarajuću količinu šećera, pa je bolje odmah uzimati umjereno slatko voće i bobice za domaće vino.
Zašto domaće vino ne fermentira
S problemom zaustavljanja fermentacije domaćeg vina mogu se suočiti ne samo početnici, već i iskusni vinari. Štoviše vino možda neće fermentirati u početku ili može iznenada prestati fermentirati. Razloga za to može biti nekoliko, svi oni zahtijevaju posebno rješenje.
Zašto fermentacija domaćeg vina može prestati:
- Premalo je vremena prošlo. Vinskim gljivicama treba vremena da započnu. Stopa aktiviranja kvasca ovisi o nekoliko čimbenika, uključujući: sadržaj šećera u vinu, vrstu sirovine, temperaturu sladovine, vrstu kiselog tijesta ili vrstu gljivica. U nekim slučajevima vino može početi fermentirati nekoliko sati nakon što se boca zatvori vodenom brtvom. A događa se i da fermentacija započne tek nakon tri dana.Obje ove situacije su norma, ali vinar bi se trebao zabrinuti kada vino ne fermentira dulje od tri ili četiri dana nakon fermentacije mošta.
- Spremnik za vino nije hermetičan. Činjenica je da bi se normalna fermentacija domaćeg vina trebala odvijati kad je proizvod potpuno zatvoren, odnosno zrak ne bi trebao ulaziti u vino izvana. Za vino nije opasan sam zrak, već kisik koji se u njemu nalazi. Kiseonik je taj koji uzrokuje da se sladovina ukiseli, vino se na kraju pretvara u vinski ocat. Često se dogodi da vinar misli da njegovo vino ne fermentira, budući da sudi prema ispuhanom rukavicom ili odsutnosti mjehurića u vodenoj brtvi, ali ispada da boca nije dobro zatvorena. Kao rezultat, ugljični dioksid izlazi ispod poklopca ili ispod elastične rukavice, pa ispada da je ispuhan. Vino, ipak, fermentira, jednostavno se ne vidi. Čini se da u takvoj situaciji nema ništa opasno, ali nije. Činjenica je da na kraju postupka fermentacija slabi, tlak ugljičnog dioksida postaje ne tako jak. Zbog toga kisik iz zraka lako može ući u posudu i pokvariti sve što ima gotovo fermentirano vino.
- Kolebanja temperature. Za normalno vrenje vino treba držati u sobi s temperaturom od 16 do 27 stupnjeva. Gljivice žive i rade dok temperatura vina ne padne ispod 10 stupnjeva i ne podigne se iznad 30. Ako se ohladi, kvasac "zaspi" i taloži se, a ako se vino pregrije, gljivice će jednostavno umrijeti. Vinske gljive još uvijek ne vole temperaturne oscilacije: vino će dobro fermentirati samo na stabilnoj temperaturi.
- Kršenje sadržaja šećera. Prihvatljivi raspon postotka šećera u vinu je od 10 do 20%. Ako se ove granice prekrše, fermentacija će prestati. Sa smanjenjem sadržaja šećera, gljivice nemaju što preraditi, pretvarajući sav šećer u sladovine u alkohol, one umiru. Kad u vinu ima previše šećera, kvasac ne može podnijeti tu količinu i vino je konzervirano.
- "Neradni" kvasac. Većina vinara koristi divlji kvasac za pripremu domaćeg alkohola, odnosno onih koji se nalaze na kori voća i bobica. Divlje gljive vrlo su nepredvidive, u početku se mogu jako razviti, a zatim naglo zaustaviti fermentaciju vina. Možda je to čak i s nedovoljnom količinom kvasca, kada se plodovi, primjerice, operu ili kiši uoči berbe.
- Gustoća soka od bobica ili voća. Nekim vinskim proizvodima, poput šljiva, ribiza, planinskog pepela, vrlo je teško dati sok, nakon drobljenja tvore gusti pire. Utvrđeno je da što je gušća sladovina teže da fermentira.
- Kalup. Prilikom izrade domaćeg vina vrlo je važno poštivati potpunu sterilnost: posude, ruke, hrana. Da vino ne bi zarazilo gljivicama plijesni, sve posuđe mora biti sterilizirano i oprano sodom. Ne stavljajte trulu ili pokvarenu hranu u sladovinu, ona može biti onečišćena plijesni. Štoviše, nije dopuštena uporaba materijala na kojem već postoje tragovi plijesni. Stoga se prije pripreme vina bobičasto voće i voće pažljivo sortira.
- Prirodni kraj vrenja. Kada udio alkohola u vinu dosegne 10-14%, vinski kvasac umire. Stoga domaće vino ne može biti jače (osim ako nije fiksirano alkoholom, naravno). Najčešće, domaća fermentacija vina traje od 14 do 35 dana, nakon čega se postupak postupno usporava dok potpuno ne prestane. O tome možete saznati pojavom taloga na dnu boce, bistrenjem samog vina i odsutnošću mjehurića u strukturi vodenog brtvila ili ispuhane rukavice.
Što učiniti da vino fermentira
Otkrivši zašto je sladovina prestala (ili nije započela) fermentirati, možete pokušati ispraviti ovu situaciju. Metode rješavanja problema ovise o uzroku.
Tako, vino možete fermentirati na sljedeće načine:
- ojačati nepropusnost poklopca ili brtve za vodu. Da biste to učinili, možete upotrijebiti tijesto ili drugu ljepljivu masu kojom ćete premazati vrat boce tamo gdje dodiruje poklopac ili rukavicu. Bocu otvarajte rjeđe, a ako to učinite, samo na nekoliko minuta.
- Osigurajte vinu stalnu prikladnu temperaturu - od 16 do 27 stupnjeva. Ako je sladovina pregrijana, možete joj pokušati dodati neki poseban vinski kvasac - fermentacija bi trebala započeti ponovno.
- Ako vino nije počelo fermentirati u roku od četiri dana i izgleda pregusto, možete pokušati razrijediti sladovinu dodavanjem porcije kiselog soka ili vode. Tekućina ne smije biti veća od 15% od ukupne količine.
- Provjerite razinu šećera posebnim uređajem - hidrometrom. Ako takvog instrumenta nema pri ruci, vino se proba: ono bi trebalo biti slatko, poput čaja ili kompota, ali ne smije biti klouzno (poput marmelade, na primjer) i nikako kiselo. Šećer se može dodati najviše 50-100 g za svaku litru soka, inače fermentacija neće započeti. Bolje je dodati granulirani šećer u malim, jednakim dijelovima u razmacima od nekoliko dana. Tako će gljivice postupno prerađivati šećer, što će produžiti fermentaciju vina.
- Kada je razlog zaustavljanja vrenja nekvalitetni kvasac ili nedovoljna količina, trebate dodati svježi dio gljiva. Mogu se naći u posebnom kiselom tijestu, kvascu za vino, kvalitetnim grožđicama ili nekoliko neopranih grožđa. Te se komponente dodaju u sladovinu i miješaju.
To se može učiniti na nekoliko načina: dodajte sladovin u sladovina, odnesite bocu u sobu s temperaturom ispod 10 stupnjeva, zagrijte vino na 35-55 stupnjeva (taj se postupak naziva pasterizacija). U svim tim slučajevima gljivice umiru i fermentacija prestaje.
Ako je domaće vino prestalo fermentirati, to nije razlog za točenje - situacija se može ispraviti. Prije svega, vinar mora otkriti zašto se to dogodilo, gdje je prekršio tehnologiju, a zatim poduzeti odgovarajuće mjere.
Ima i slučajeva kada je nemoguće pomoći vinu. Tada ostaje učiti na vlastitim pogreškama kako ih ne biste dopustili u budućnosti.
