Sadržaj
U listopadnim šumama, brezovim šumarcima, uz rubove rezervoara, potoka i jezera, često možete pronaći valove - atraktivnu vrstu gljiva s ravnim ružičastim ili bijelim kapicama. Specifičnost njihove pripreme je takva da se gljive moraju preraditi prije pripreme ukusnih jela. Trebali biste naučiti više o namakanju valova prije soljenja, prženja ili ključanja uoči "vruće" ljetne sezone pripravaka od gljiva.
Trebam li namakati valove
Volzhanka, ili volzhanka, i ružičasta i bijela sorta, najčešće se jede u slanom obliku. Da bi konačni proizvod bio ukusan, bez gorčine, gljive prije soljenja moraju biti namočene. Trajanje postupka treba biti 2-3 dana, uz povremene promjene vode. Nužno je namakati valove prije ostalih metoda kulinarske obrade: kuhanja, prženja ili mariniranja. To je zbog činjenice da ova vrsta obitelji gljiva, kada se reže, izlučuje gorak, bjelkast sok, koji gotovom jelu daje neugodan okus. Namakanje nekoliko dana s povremenim promjenama vode omogućuje vam da se riješite ovog soka i, kao rezultat, dobijete visokokvalitetan, ukusan i zdrav proizvod.
Kako pravilno namakati valove
Prije namakanja valovi donijeti iz šume moraju:
- vrsta;
- čisto;
- temeljito isprati.
Bijele i ružičaste vrste sortiraju se odvojeno, čišćenje i namakanje provodi se u različitim posudama. Noge su odsječene za 2/3, zahvaćena područja (pojedena crvima ili suha) su izrezana. Uz pomoć noža uklonite pijesak, zemlju, prianjajuće lišće. Za čišćenje je pogodna čvrsta četka koja brzo i dobro uklanja prljavštinu. Pripremljene gljive preliju se hladnom, idealno staloženom ili filtriranom vodom i ostave na hladnom mjestu. Valovi su natopljeni 2 - 3 dana, tijekom kojih se tekućina mijenja 5 - 7 puta. Ako se naoblači, češće mijenjajte vodu. Sol se dodaje vodi za namakanje u izračunu od 5% ukupne težine valova. Gljive spremne za daljnju kulinarsku obradu postaju mekane, ne lome se, već se savijaju: to su znakovi da je postupak namakanja završio. Masa gljiva baca se u cjedilo, opere i pusti da se tekućina potpuno isprazni.
U kojim jelima
Najbolja opcija za jela u kojima trebate natapati valove prije kuhanja, prženja ili soljenja je emajlirana volumetrijska posuda. Posuđe se uzima na takav način da voda u potpunosti prekriva gljive.
Ne preporučuje se namakanje valova u plastičnu kantu, jer fiziološka otopina uzrokuje oslobađanje otrovnih tvari štetnih za ljudsko zdravlje. U iznimnom slučaju možete namočiti Volzhanku u kantu od hrane, a ne industrijske plastike. Posebna oznaka na dnu spremnika označit će vrstu materijala.
Ikona PVC označava da su posuđe izrađene od polivinil klorida koji u alkalnom okruženju oslobađa značajnu količinu kemijskih spojeva koji su opasni za ljudsko zdravlje. U takvim kantama gljive se ne namaču, a još više se ne soliju.
U kojoj vodi namočiti valove prije soljenja
Namakanje valova prije kiseljenja ili soljenja izvodi se u hladnoj, slanoj vodi. Na 10 kg pročišćene mase gljiva dodajte 50 g stolne, nejodirane soli i malo limunske kiseline. U idealnom slučaju, vodu treba filtrirati, podmiriti.
Kako namočiti valove kako ne bi kiseli
Kako postupak fermentacije i kiselosti ne započne u vodi za namakanje, redovito se mijenja. Tri dana potrebna za namakanje valova tekućina se odvodi 6 - 7 puta, odnosno 3 puta dnevno, dok se sirovina svaki put ulije u novi dio. Kada se naoblači, voda se mijenja češće - do 5 puta dnevno, čime se izbjegava zakiseljavanje. Dodana sol i limunska kiselina (10 g i 2 g po litri vode) također inhibiraju fermentaciju. Kiselo se može dogoditi u slučaju lošeg čišćenja i pranja valova prije namakanja.
Treba li vam ugnjetavanje kad namačete valove
Da bi spriječili plutanje volzhankija tijekom namakanja, pritisnuti su pritiskom. Za to se koristi drveni krug ili staklena ravna ploča, na koju se postavljaju snažni kamenčići od kremena, obogaćujući mineralni sastav otopine. Umjesto kamenja možete koristiti običnu staklenu posudu napunjenu vodom. Ista ugnjetavanje korisno je i za hladno soljenje predstavnika obitelji gljiva.
Kako i koliko namakati valove prije soljenja
Možete soliti valove na hladan ili vruć način. U prvom slučaju, nakon namakanja, stavljaju se u pripremljenu posudu, posutu solju i začinima. Zatim stave ugnjetavanje i odlože ga za soljenje na hladno mjesto. Kako bi se u potpunosti riješili gorkog, neugodnog okusa, sirovine od gljiva treba namakati 2 do 3 dana, uz redovitu promjenu vode. Budući da hladna metoda soljenja ne podrazumijeva nikakvu toplinsku obradu, trebali biste biti oprezni oko čišćenja, pranja i namakanja gljiva. Za tehnologiju vrućeg kuhanja, proizvod se manje namače, optimalno dva dana na hladnom i tamnom mjestu. Nakon toga, za toplu i hladnu metodu soljenja, poklopci koji su promijenili boju i strukturu ponovno se obrađuju mekom spužvom, bacaju se u cjedilo tako da tekućina bude staklo.
Koliko i kako namakati valove prije kuhanja i prženja
Osim soljenja, valovi se namaču određeno vrijeme prije ostalih načina kuhanja. Za pripremu prženih i kuhanih jela od gljiva, Volzhanka se namače u razdoblju od 1 - 2 dana, uz povremenu promjenu hladne vode. Nakon toga, masa gljiva temeljito se opere, kuha 15 - 20 minuta, zatim prži ili dinsta u kiselom vrhnju, umaku. Jela od gljiva jedu se odmah, bez odgađanja do sljedećeg dana.
Volnushki su uvjetno jestive gljive koje je potrebno prethodno tretirati prije nego što se pojedu. Namočite gljivu preporučeno vrijeme. U suprotnom, proizvod će biti neupotrebljiv, jer može izazvati trovanje otrovnim otrovima.
Kako izgledaju valovi nakon namakanja
Nakon namakanja, gljive kapice postaju mekane i savitljive, potpuno mijenjajući svoju strukturu. Za razliku od sirovih, oni se ne lome, već se savijaju. Uz to, tijekom procesa namakanja gube svoju hrskavu kvalitetu. Boja kapica prelazi iz svijetlo ružičaste u sivkastu, tamniju.U procesu soljenja ili drugih metoda kuhanja, gljive još više mijenjaju boju, potamne.
Sumirajući pravila za obradu valova prije soljenja, važno je istaknuti glavne točke:
- gljive se razvrstavaju prema vrsti i veličini kako bi se svaka kategorija dalje obrađivala zasebno;
- nakon toga, pripremljene sirovine nužno se natapaju hladnom vodom uz dodatak soli i limunske kiseline 2 - 3 dana, uz cijelu promjenu tekućine 7 - 8 puta;
- tekućina mora potpuno prekriti gljive;
- nemojte koristiti metalne, bakrene ili pocinčane posude;
- vruća metoda soljenja sigurnija je za zdravlje, jer sve bakterije umiru tijekom toplinske obrade, a daljnje hladno soljenje omogućuje proizvodu održavanje visokog okusa;
- nakon namakanja, valovi se bacaju u cjedilo i ostavljaju da se ocijede iz vode.
Malo o namakanju gljiva - u videu:
Što učiniti s valovima nakon namakanja
Nakon namakanja, gljive se bacaju u cjedilo i ostavljaju da se ocijede, nakon čega se kuhaju ili odmah posole. U prvom slučaju, za vruće soljenje, masa gljiva kuha se od trenutka vrenja 15 minuta, voda se ocijedi i posipa solju. U drugoj, "hladnoj" metodi soljenja, namočeni se proizvod stavi u prethodno pripremljenu posudu - staklenke ili drugu posudu - posipa solju i začinima, pokrije gazom i stavi pod tlačenje na hladno mjesto.
Zaključak
Prije soljenja i kiseljenja potrebno je namočiti valove na isti način kao i ostali predstavnici pločastih i cjevastih sorti koje sadrže mliječni sok. Ovaj predtretman omogućit će vam da dobijete ukusnu deliciju u kojoj ćete sa zadovoljstvom uživati zimi.
