Sadržaj
Jesenske kiše i vlaga sjajno su stanište gljiva. Mnoge se sorte smatraju zdravim, neke se jedu sirove ili lagano kuhane. Russula je ovo ime dobila zbog prisutnosti russulina, aktivne biološke tvari. Zato se mogu koristiti za bilo koju opciju kuhanja.
Zašto se russula tako naziva
Podrijetlo riječi "russula" datira iz vremena staroslavenskog dijalekta. Kad se dekodira, zvuči poput sirove hrane - gljive koja se može jesti sirova. Međutim, russula je korištena i prije otkrića russulina.
Dugo su se berači gljiva prilikom berbe vodili osjetom mirisa, vida, okusnim pupoljcima. Na primjer, podgruzdok se jede sirov ili u bilo kojem drugom obliku. Mogućnost upotrebe micelija određena je okusom: ako je kapa gorka, bez mirisa, svijetla, ljepljiva, tada je se ne može jesti.
Russula je u svim slučajevima suprotna, plodište ima:
- slatkasti okus;
- karakteristična aroma pomiješana sa slatkoćom;
- površina kapice hrapava na dodir;
- krhka struktura kapice i stabljike micelija.
Latinski naziv russula je rússulus, što u prijevodu znači crvena ili crvenkasta, jer većina gljiva iz ove obitelji ima crvenu kapu. Većina obitelji russula je jestiva, ostale su vrste malo gorke, ali okus nestaje nakon toplinske obrade ili kiseljenja.
Da li je moguće gljive russula jesti sirove
Svježe ubrane usjeve različitih vrsta russule ne preporučuje se kušati ili jesti. U šumi se to također ne isplati raditi. Jedu se sirove na mjestu sakupljanja samo ako je gljivar siguran da pripada jestivoj sorti. Rususulin sadržan u miceliju otkriven je nedavno, ali je oskudan kod drugih sorti micelija, pa se zbog okusa gorčine gljive kuhaju i zatim koriste za razna jela. Enzim ih čini slatkim, jestivim i dodaje okus. U otrovnom miceliju uopće nema russulina, pa će svaki pojedeni micelij izazvati iritaciju sluznice, povraćanje i proljev.
Koju russula možete jesti sirovu
Znanstvenici su identificirali samo 32 jestive vrste. Neki od njih prisutni su u gotovo svim šumama Rusije. U mnogim slučajevima berači gljiva nailaze na najčešće sorte korisne russule:
- Plavo-žuta. Gljiva ima neobičnu boju - tamnoplave rubove i žućkastu sredinu kapice, pa je tako čudan naziv za russula zanimljiv. Nalazi se u šumama Europe, Azije, Rusije, a cijenjen je zbog neobičnog aftertastea u gurmanskim kulinarskim jelima.
- Zelena - normalni blijedosivi micelij. Šešir ima zelenkastu boju u sredini. Gljiva je jestiva, nije gorka. Raste i razmnožava se u mješovitim ili listopadnim šumama, uglavnom u blizini breze.
- Zlatnožuta ili crvena rušula. Neobičan izgled karakterizira nezaboravna boja, miris ruža. Slatkog je okusa, nema gorkast okus. Nalazi se u listopadnim i rijetko u četinarskim šumama. Smatra se delicijom za europsku kuhinju.
- Raznolika gljiva Fork. Russula se jede sirova, ima okus po gljivama. Lamelasti micelij je savitljiv i sužava se prema dnu stabljike. Raste u šumama bilo koje vrste, nalaze se na rubovima šuma, jagodičastim proplancima.
- Maslina - poklopac micelija je suh i hrapav. Maslinasta boja često alarmira berače gljiva. Plodište se već neko vrijeme koristi kao suho vlakno za dodatak hrani. Micelij je ugodnog okusa i mirisa, ima ga svugdje.
- Močvara. Unatoč imenu, vrlo je hranjiv za tijelo, jestiv u bilo kojem obliku. Nema ukusa, ali ima ugodnu voćnu aromu. To je lamelarna gljiva s ujednačenom crvenom kapom i bijelim gustim mesom. Može se naći u močvarama, pored potoka ili četinarske šume.
Kakvog je okusa sirova russula
Gljive se nazivaju samo russula, ali većinu vrsta prvo je potrebno odrediti po okusu i jestivosti, a zatim ih tretirati kipućom vodom. Okusne kvalitete russule cijene se zbog jedinstvenosti arome i hranjivih sastojaka. Sve su te osobine najizraženije u ukiseljenim gljivama. Pulpa i okus ovise o mjestu rasta micelija, kao i o prisutnosti apsorbiranih tvari iz tla. Šumske vrste su najukusnije - berači gljiva tako misle, ali korisniji je uzgoj micelija na vlastitoj parceli ili u umjetnim uvjetima. Nakon toplinske obrade okus ne nestaje, ponekad miris i aftertaste postaju izraženiji. Najčešći micelij nema gorak okus, odaje slatkasti ili gljivični okus, često miriše na ozon ili travu.
Zaključak
Russules su ovo ime dobili jer je njihov micelij bezopasan za ljude ako gljiva pripada obitelji russula. Voćno tijelo jestive vrste je krhko. Gljiva je niskokalorična, pa se može koristiti za prehranu i bolesti gastrointestinalnog trakta. Kako se russule brzo rastu i množe, spore se mogu kupiti tijekom sezone berbe kako bi se pokušalo uzgajati pravi micelij. To eliminira potrebu za traženjem gljiva u gudurama ili šumama.
