Sadržaj
Bez umaka teško je zamisliti cjelovit obrok u modernom svijetu. Napokon, oni nisu samo u stanju učiniti jela privlačnijim izgledom i ugodnim okusom, aromom i konzistencijom. Umaci mogu pomoći domaćici da promijeni broj jela pripremljenih od iste vrste hrane. Uz to, upotreba umaka ubrzava i olakšava pripremu određenih jela.
Većina umaka za začine podrijetlom je iz francuske ili gruzijske kuhinje, gdje su toliko značajni da su gotovo neodvojivi od obične hrane. No, u ogromnoj većini slučajeva moderni je život toliko praktičan da ljudi nemaju vremena za kulinarske užitke. I gotovo sva raznolikost umaka koja postoji u svijetu svedena je na nekoliko sorti kečapa, koji je postao općepoznato ime kada žele reći o upotrebi jednog ili drugog umaka. Dakle, i recepti za kečap tkemali ponekad daleko odstupaju od tradicionalnih gruzijskih recepata za izradu ovog umaka. Ipak, kako bi domaćica imala pravo izbora prema svom ukusu, članak će također predstaviti tradicionalne kavkaske sastojke za izradu umaka od tkemalija i moguće opcije za zamjenu.
Tkemali, što je to
Iako većina ljudi kečap povezuje s umakom na bazi rajčice, tkemali je isključivo gruzijski začin koji se sastoji od voćnih i aromatičnih sastojaka.
Budući da raste uglavnom na teritoriju Gruzije, često je uobičajeno zamijeniti ga bilo kojom vrstom planinske trešnje-šljive. U principu, za izradu umaka tkemali možete koristiti šljivu trešnje bilo koje boje: crvene, žute, zelene. Budući da su se posljednjih godina u Rusiji pojavile mnoge sorte kultivirane šljive trešnje, često zvane "ruska šljiva", mnogi je ljudi rado koriste ne samo za izradu džema, već i za izradu nevjerojatno aromatičnog i egzotičnog umaka tkemali, što je posebno dobro u kombinacija s mesnim jelima. Međutim, nije zabranjeno koristiti najčešće šljive za proizvodnju ovog umaka, iako je to donekle u suprotnosti s tradicionalnim kavkaskim idejama, jer bi okus umaka trebao biti točno kiselkast, zbog kiselosti voća.
Umak tkemali trebao bi biti prilično začinjen, ali bez obzira na to, glavnu mirisnu notu, osim šljiva i ljute papričice, u njega unose i razne začinske trave, prije svega cilantro i metvica.
Zbog kiselog okusa tkemali kečapa jednostavno je nezamjenjiv za izradu kharcho juhe. I na Kavkazu, osim što se dodaje mesnim jelima i piletini, umak se često koristi i za dotjerivanje kupusa, patlidžana, cikle i graha.
Pravi gruzijski recept
Za proizvodnju kečap od šljiva tkemali za zimu, morate pronaći i pripremiti sljedeće komponente:
- Tkemali od šljive (trešnja šljiva) - 2 kg;
- Češnjak - 1 glava srednje veličine;
- Ombalo (metvica metvice) - 200 grama;
- Kopar (biljka s cvatovima) - 150 g;
- Svježi cilantro - 300 grama;
- Ljuta crvena paprika - 1-2 mahune;
- Voda - 0,3 litre;
- Gruba kamena sol - 2 gomile žličice;
- Šećer - po želji 1-2 žlice. žlice;
- Sjeme korijandera - 4-5 graška;
- Imeretinski šafran - 1 žličica.
Umjesto šljiva, u tkemaliju možete koristiti šljive trešnje različitih boja, pa čak i obične slatke i kisele šljive.Ali imajte na umu da ćete u potonjem slučaju u svoju pripremu morati dodati žlicu vinskog octa kako bi se dobro sačuvao za zimu.
Metvica ombalo ili metvice raste uglavnom na teritoriju Gruzije, pa je nije lako pronaći. Često ga mnoge domaćice zamijene običnom livadskom metvicom ili čak matičnjakom. Istina, postoji mišljenje da ako nema marshminte, tada će je u ovom slučaju najbolje zamijeniti timijan ili timijan u istim količinama.
Ostatak sastojaka za umak neće biti tako teško pronaći, pa slijedi opis postupka izrade samog kečapa od tkemali šljive.
Kako kuhati
Operite šljivu ili šljivu, stavite je u vodu i kuhajte barem dok se kosti lako ne odvoje od pulpe.
Nakon toga se masa šljive trešnje ohladi i oslobodi od sjemenki. Kora se može ostaviti, uopće neće ometati, već će, naprotiv, dodati dodatnu kiselost umaku tkemali. Potom se šljive trešnje ili šljive bez koštice opet stavljaju na vatru, u hrpu se veže kopar, sjeckana ljuta paprika, oguljena od sjemenki i sol. Ljuta paprika može se koristiti i suha, ali sve ostalo bilje za pravljenje pravog umaka od tkemalija sigurno mora biti svježe.
Pire od šljiva od višanja kuha se oko 30 minuta. Iz jednog kilograma šljive trešnje nakon vrenja treba izaći oko 250 g umaka. Dok voćni pire ključa, u blenderu sameljite češnjak i sve začinsko bilje. Nakon isteka potrebnog vremena vrenja pažljivo izvadite grane kopra s cvatovima iz pirea i bacite. Nakon toga dodajte budućem umaku sve začinsko bilje s češnjakom, potrebne začine i šećer, ako smatrate da je to potrebno. Sve sastojke temeljito promiješajte, umak ponovno stavite na grijanje i pirjajte još 10-15 minuta.
Kečap Tkemali je spreman. Da biste je sačuvali za zimu, unaprijed sterilizirajte male visoke posude od 0,5-0,75 litara. Budući da je umak dosljedne tekućine, možete ga koristiti i za pohranu staklenih posuda iz industrijskih umaka s poklopcima na vijke. Poklopci za pohranu zime moraju se sterilizirati.
Umak tkemali najlakši je način pohraniti u hladnjak, ali pripremljen u skladu sa svim pravilima, možda stoji na hladnom mjestu, gdje ne dolazi izravna sunčeva svjetlost.
Jednostavan recept za tkemali kečap
Ako niste odlučni pristaš kavkaske kuhinje, ali samo ste pomalo umorni od običnih kečapa od rajčice i želite brzo i jednostavno pripremiti ukusan i originalan umak od šljiva, tada možete koristiti sljedeći recept za tkemali.
Uzmite jedan kilogram kiselih šljiva, jabuka, zrele rajčice i paprike. Uz to trebate pripremiti 5 glava češnjaka, 2 mahune ljute paprike, začinsko bilje (bosiljak, cilantro, peršin, kopar po 50 grama), šećer - 50 grama i sol - 20 grama.
Svo voće i povrće oslobađa se suvišnih dijelova (kože, sjemena, ljuske) i nareže na kriške. Zatim se rajčica, šljiva, jabuka, obje sorte paprike, začinsko bilje i češnjak mljeve pomoću mlinca za meso.
Dobiveni pire od voća, povrća i začinskog bilja stavlja se na vatru i kuha 15-20 minuta. Sve promiješajte drvenom lopaticom da ne zagori. Dodajte šećer i sol, promiješajte i pirjajte još 5 minuta. Nakon toga gotov kečap tkemali rasporedite u sterilne staklenke, smotajte i čuvajte na hladnom mjestu.
Kečap Tkemali jednostavan je za pripremu, ali u stanju je unijeti aromu i okus ljetnog voća, povrća i začinskog bilja na svakodnevni zimski jelovnik i izvrsno će se slagati s gotovo bilo kojim jelom.
